La région Grand Est est le premier bassin de production d’orge en France. Dans l’Aube, se trouve l’une des zones historiques d’alimentation des grands malteurs champenois (Soufflet, Malteurop). Un lieu tout trouvé pour Vincent et Véronique Godier, qui s’emploient depuis l’été 2020 à développer la Distillerie de Soligny, à Soligny-les-Etangs (Aube). Leur idée : profiter de ces terres et mettre à profit leurs connaissances sectorielles – les deux sont ingénieurs agronomes de formation et Vincent Godier était trader en produits dérivés – pour produire des spiritueux et expérimenter de nouveaux modes de culture, sans faire vaciller leur entreprise.
La famille de Vincent Godier est implantée dans un périmètre de 10 kilomètres autour de Soligny-sur-Aube depuis 490 ans : « Nous étions laboureurs, puis agriculteurs depuis la Révolution française. » C’est pourtant une expérience dans une toute autre région qui a permis de jeter les bases du projet. En 2010, Vincent et Véronique Godier ont acheté des vignes en Bourgogne, avec une équipe sur place, en étayage. « Cela nous a donné l’envie de produire un produit fini et de rencontrer le consommateur, ce qui n’est pas véritablement le cas en agriculture conventionnelle. La partie viticole nous a apporté l’idée de retrouver le goût de sa production dans le produit final. On peut aussi géolocaliser des zones à l’intérieur d’une parcelle », explique Vincent Godier.
Un bâtiment dédié
Dans l’Aube, le couple est à la tête de deux fermes, l’une à Soligny-sur-Aube, aux sols « plus pauvres », l’autre à Fay-lès-Marcilly, qui conserve son activité d’agriculture conventionnelle. A Soligny, une démarche environnementale (mais pas bio) a été mise en place, avec de la production de luzerne permettant de préparer les sols pour des productions non fourragères. « Nous avons peu d’intrants. Nous travaillons en biodynamie sur certaines parcelles. » Un travail entamé en 2018, notamment sur la production d’orge, jusqu’alors conventionnelle, en vue de créer la distillerie. La résistance de la variété Planet aux maladies, avec moins d’intrants, a été préalablement étudiée. Le couple Godier n’ont pas encore recours au biocontrôle.
Pour limiter la prise de risques, l’activité agricole des Godier est mobilisée puis, à partir de la transformation du malt, il s’agit juridiquement d’une autre entreprise. « Nous avons décidé de faire construire un bâtiment dédié à la production de spiritueux, qui peut conserver une vocation agricole si l’activité de distillation venait à échouer. Le bâtiment est respectueux de la réglementation d’une distillerie et du stockage d’alcool, mais peut être réversible », poursuit Vincent Godier. La distillation doit avoir une garde au feu de quatre heures et être isolée du stockage. Le bâtiment de 400 mètres carrés a été livré début 2021.
Un alambic livré clés en main
Cette étape franchie, le couple d’ingénieurs agriculteurs a dû renforcer ses compétences. « Nous connaissions la fermentation, mais le métier de la distillation s’apprend. Les fabricants nous ont présenté le fonctionnement d’un alambic. » L’alambic en inox a été acquis chez iStill (Pays-Bas), avec une solution clés en main et une formation incluse. La livraison du bâtiment s'est faite avec un an et demi de retard, celle de l’alambic avec six mois d’avance. L’engin est utilisé à partir de l’été 2020. Depuis un an, il est installé à son emplacement définitif.
Depuis l’été 2021, la distillerie de Soligny produit de l’eau-de-vie de malt et en fait vieillir en prévision de la production de whisky pour la fin 2023. Une petite partie sort des fûts au bout d’un an : « Nous avons trouvé un marché pour l’eau-de-vie de malt. » Des fûts neufs de chênes du Grand Est et de Bourgogne, parfois de la Loire, sont utilisés, avec l’expertise de Jérôme Fouailly, un tonnelier de Ladoix-Serrigny (Côte-d’Or), meilleur ouvrier de France.
Le maltage est effectué à l’usine de Lépanges-sur-Vologne (Vosges) dirigée par Christophe Dupic, producteur de whisky à Rozelieures (Meurthe-et-Moselle). « Nous sommes trop petits pour passer par les grands malteurs et Christophe Dupic maîtrise le process. Il a la capacité de garantir que l’orge que je lui apporte est celle qui est utilisée pour le maltage. » Prochaine étape : la production locale de seigle, en vue d’un whisky rye. Si un gin doit voir le jour, l’alcool neutre sera issu des betteraves maison. Free Spirits Distribution assure la commercialisation de l’eau-de-vie de malt, qui a été présentée à Paris à la mi-septembre.
