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Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer

Adrien Cahuzac | |

Publié le

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Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer
Chaque jour, 30 camions arrivent pour livrer chacun 30 tonnes de lait à l’usine historique de Schoonrewoerd, à quelques kilomètres d’Utrecht (Pays-bas).

Photo 1/12 @Leerdammer

Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer
Dans un atelier dit de "pré-fabrication", le lait reçoit un traitement par la chaleur, à 120°c, pour tuer les bactéries présentes. Il subit ensuite une centrifugation pour éliminer la crème ou matière grasse.

Photo 2/12 @Leerdammer

Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer

Dans d’immenses tanks de 1500 litres, sont ajoutés successivement la souche bactérienne secrète qui donnera au Leerdammer ses caractéristiques gustatives et un complexe enzymatique, baptisé "Rennet", constitué de protéases, qui va entraîner une coagulation du lait.

Photo 3/12 @Leerdammer

Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer
Durant les 17 minutes que dure le cycle du mélange des bactéries et des enzymes, un caillé commence à se former, qui va être coupé en morceaux très fins.

Photo 4/12 @Leerdammer

Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer
La préparation fromagère passe une série de 8 colonnes où le lactosérum et le caillé seront séparés. Le lactosérum sera récupéré et revendu à des industriels pour servir à de la nourriture infantile ou pour des sportifs. Les agrégats de caillé vont être compactés et moulés dans des bassines rondes qui vont donner la forme à la future meule de Leerdammer.

Photo 5/12 @Leerdammer

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Chaque fromage reçoit un pressage mécanique dans son bac, lui permettant d’être compacté encore et d’éliminer le surplus de lactosérum.

Photo 6/12 @Usine Leerdammer

Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer
Une fois retourné, les fromages sont démoulés puis passent sur des convoyeurs, avant d’être immergés dans un canal plein d’eau salée.

Photo 7/12 @Leerdammer

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Chaque fromage est entreposé de 6 à 24 heures, selon les recettes, dans une grande piscine d’eau salée. "Une technique qui assurait avant la conservation du fromage, mais qui sert aujourd’hui à apporter un goût légèrement salé", explique Joost van der Hoogte, le directeur des opérations de Leerdammer.

Photo 8/12 @Leerdammer

Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer
Après une semaine passée à 7°c puis une période à 20°c pour permettre aux bactéries de réaliser les fameux trous présents dans le Leerdammer, les meules passent sur des convoyeurs pour recevoir un apprêt ou "coating", composé de plastique et d’antifongique, la natamcyine, pour éviter la formation de moisissures sur la croute.

Photo 9/12 @Leerdammer

Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer

Les meules de 12 kilogrammes sont affinés de 6 à 14 semaines selon la recette "pour obtenir le goût parfait". Un Leerdammer Original sera affiné 6 semaines tandis qu’un "caractère" pourra l’être jusqu’à 14 semaines.

Photo 10/12 @Leerdammer

Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer

Dans un atelier en surpression et conditions aseptiques, les meules sont tranchées de façon automatique, puis sont directement emballées.

Photo 11/12 @Leerdammer

Dans les coulisses de la fabrication de Leerdammer
Une fois emballés, les tranches de Leerdammer sont mises en cartons pour être transportées par camions réfrigérés vers 19 pays européens. Au total, 98 % de la production de Leerdammer est exportée depuis les Pays-Bas.

Photo 12/12 @Leerdammer

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C’est au Pays-Bas, dans trois sites, à Schoonrewoerd, Wageningen et Dalfsen, que le célèbre Leerdammer est fabriqué. Né il y a tout juste quarante ans, ce fromage, à mi-chemin entre le gouda et l’emmental, connait un succès qui ne se dément pas, avec une progression de 15 % des volumes vendus depuis 10 ans. Il est aujourd’hui la 11e marque mondiale de fromages et la 2e marque mondiale pour le fromage en tranches. Retour sur la fabrication de ce produit qui appartient depuis 2002 au groupe français familial Bel.

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