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Caviar : des poissons aux œufs d'or

Adrien Cahuzac | | |

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Caviar : des poissons aux œufs d'or
Sturgeon possède cinq piscicultures dans la région de Bordeaux (Gironde). Deux espèces d’esturgeons y sont principalement élevés : l’acipenser baerii et l’acipenser gueldenstaedtii, répartis selon différents âges.

Photo 1/12 @Pascal Guittet

Caviar : des poissons aux œufs d'or
Les esturgeons et les requins ont une allure assez proche. Ils présentent la similitude d’avoir un squelette cartilagineux et faiblement calcifié. Poisson d’eau douce et d’eau salée, l’esturgeon se nourrit en fouillant le fond à l'aide de sa bouche infère.

Photo 2/12 @Pascal Guittet

Caviar : des poissons aux œufs d'or
Avant les fêtes de fin d’année, les esturgeons doivent subir une échographie chaque jour pour contrôler la maturation de leurs œufs. Une femelle ne donne ses meilleurs œufs qu’après sept à huit ans d’élevage.

Photo 3/12 @Pascal Guittet

Caviar : des poissons aux œufs d'or
Si les œufs apparaissent suffisamment gros, une biopsie peut être réalisée pour contrôler la taille et la couleur des œufs plus finement. En fonction des résultats, les esturgeons sont relâchés dans différents bassins.

Photo 4/12 @Pascal Guittet

Caviar : des poissons aux œufs d'or
Entre 150 et 200 esturgeons sont transportés chaque jour vers le petit atelier de production à Saint-Genis Saintonge (Charente-Maritime). À peine arrivés, ils sont assommés puis saignés un par un à la main par un opérateur.

Photo 5/12 @Pascal Guittet

Caviar : des poissons aux œufs d'or
Pesant entre 8 et 10 kg pour 1,20 mètre de long, un esturgeon contient près de 1 kg d’œufs, qu’un opérateur récupère aussitôt dans un récipient en plastique.

Photo 6/12 @Pascal Guittet

Caviar : des poissons aux œufs d'or
Les chairs des esturgeons sont transportées vers un atelier de découpe pour être surgelées. Ils sont vendues à l’exportation (peu de poissons d’eau douce sont consommées en France) ou utilisées pour différentes préparations (tarama...).

Photo 7/12 @Pascal Guittet

Caviar : des poissons aux œufs d'or
Pour éliminer les graisses ou impuretés des gonades, les œufs d’esturgeons sont tamisés par un simple frottement manuel puis rincés.

Photo 8/12 @Pascal Guittet

Caviar : des poissons aux œufs d'or
C’est l’étape cruciale qui va permettre un bon affinage. Chez Sturgeon, du sel pur d’extraction minière est ajouté dans des bassines en Inox, à raison de 4 grammes pour 100 g de caviar, mélangés délicatement à la main.

Photo 9/12 @Pascal Guittet

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Comme le reste de la production, le conditionnement ou "empotage" est réalisé à la main. Chaque opératrice pèse minutieusement des pots en verre de 20 à 100 g.

Photo 10/12 @Pascal Guittet

Caviar : des poissons aux œufs d'or
Comme pour le fromage, plus un caviar s’affiné plus il possède un goût prononcé. Il est mis dans de grandes boîtes métalliques de 1 kg puis part en chambre froide pour plusieurs mois, avant d’être ressorti pour être conditionné.

Photo 11/12 @Pascal Guittet

Caviar : des poissons aux œufs d'or
Leader français du secteur, Sturgeon produit chaque année 12 tonnes de caviar. La moitié est exportée. La PME milite pour la création d’une IGP "caviar d’Aquitaine" qui pourrait voir le jour à l’horizon 2017-2018.

Photo 12/12 @Pascal Guittet

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Historiquement pêchés dans les mers Noire et Caspienne, l’esturgeon et ses œufs de caviar renaissent aujourd’hui en élevage. En Aquitaine, la société Sturgeon s’est hissée à la troisième place mondiale, derrière la Chine et l’Italie, en maîtrisant l’ensemble de la production, depuis l’écloserie des alevins en pisciculture jusqu’au conditionnement. Reportage, à quelques heures du réveillon de Noël.

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