Secrets de fabrication des boîtes de sardines Connétable

Franck Stassi | | | |

Publié le

A Douarnenez, dans le Finistère, la conserverie Chancerelle maintient une activité manuelle autour de ses marques Connétable et Phare d’Eckmuhl, de la découpe des sardines à leur mise en boîte.

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"C’est extra !" , clame la publicité. Pour tenir sa promesse, la conserverie Chancerelle, dont le siège est basé à Douarnenez (Finistère) a rapatrié en 2015 son activité dédiée aux sardines en sortie de ville (délaissant ainsi son site historique occupé depuis 1853), dans des locaux qu’elle a commencé à occuper en 1997, pour moderniser la production des boîtes Connétable et Phare d’Eckmuhl, les deux marques propres de l’entreprise. "Nos consommateurs sont très accros au produit poisson dans la conserve" , rappelle le PDG de Chancerelle (1500 salariés, 140 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2016), Jean-François Hug. Les produits premium sont fabriqués à Douarnenez, tandis que d’autres références proviennent du Maroc, l’un des plus gros pays producteurs de sardines. L’enjeu, pour l’entreprise, est de réussir à lisser sa production toute l’année. Elle s’appuie pour l’heure sur 40% de frais et de 60% de congelé, même si cette proportion est amenée à évoluer. "Plus on maîtrise le frais, meilleurs nous sommes, puisque le poisson s’altère en-dehors de l’eau. Cela commence par le transport des sardines dès lors qu’elles sont pêchées" ,  souligne Christophe Simon, directeur industriel. Les sardines sont achetées de préférence entre juin et décembre, lorsque leur taux de gras remonte. Au minimum de 8%, il était, sur les approvisionnements du mardi 12 septembre, à 20%, "un très bon niveau" .

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