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L'Usine Agro

Nestlé passe le chocolat aux rayons X

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Un synchrotron contre le blanchiment du chocolat ? Nestlé et les physiciens du centre d’accélération de particules Desy, en Allemagne, ont utilisé la source de rayons X Petra III - 2,3 km de circonférence - pour étudier dans le détail la dynamique de formation du "blanchiment gras" du chocolat, qui déplait fortement aux consommateurs et coûte des millions aux fabricants de tablettes.

Nestlé passe le chocolat aux rayons X © Guittet Pascal - L'Usine Nouvelle

Le phénomène est bien connu des amateurs de chocolat, et des fabricants de tablettes. Les premiers connaissent cette couche blanche qui se forme à la surface du chocolat, quand il a attendu un peu trop longtemps dans le placard ou subi un coup de chaud. Les seconds savent que cette couche est due à la migration de graisses liquides, comme le beurre de cacao, vers la surface où elles cristallisent. Ils savent même que certains ingrédients, comme le nougat, favorisent cette migration. Mais ce n’est pas suffisant pour y remédier.

Cristaux de graisses

Ils ont donc pris les grands moyens, et se sont adressés aux physiciens de Desy, un centre d’accélération de particules, à Hambourg. Avec le synchrotron Petra III, qui produit des rayons X, ils ont pu observer en détails comment se forme cette couche blanche. L’équipe a donc placé différents mélanges de cacao, sucre, lait en poudre et beurre de cacao - les principaux composants du chocolat - devant la source de rayons X. Le dispositif leur a permis de voir les cristaux de graisses, et les pores à l’intérieur du chocolat, à l’échelle du nanomètre.

Puis ils ont déposé une goutte d’huile de tournesol sur chaque échantillon, pour voir ce qui se passait – la migration de l’huile à travers le chocolat pendant des heures. La technique de rayons X a permis de comprendre comment la graisse migre en modifiant la structure du chocolat. Et d’en déduire quelques pistes pour l’en empêcher.

Réduire la porosité

Une solution est de réduire la porosité du chocolat pendant sa fabrication. Une autre de veiller à le stocker à moins de 20°C. Ça, on le savait déjà. Mais les physiciens ont aussi montré que le type de cristaux dans le chocolat joue un rôle dans la migration des graisses. Or, le beurre de cacao cristallise sous six formes différentes...

Thierry Lucas

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