Comment innover dans un métier qui remonte à la Gaule antique ? La tonnellerie de Mercurey (Saône-et-Loire), propriété de Carole et Nicolas Tarteret, le fait pourtant chaque jour dans son atelier. "Nous travaillons nos fûts avec des bois de trois forêts mais ayant les mêmes caractéristiques, car nous nous sommes aperçu qu’un manque d’homogénéité donne des profils organoleptiques différents au vin lors de la vinification", explique Sébastien Cossin, le directeur général. Des chênes proches d’un cours d’eau ou plantés sur une colline offriront des compositions chimiques différentes.
Tout est donc étudié en amont pour être reproductible d’une année sur l’autre – qualité des sols, nature des sous-sols, taille des grains – puis répertorié et tracé dans une banque de données. Une fois fendues en merrains et vieillies entre deux et trois ans à l’air libre, les futures douelles des tonneaux ne seront plus analysables. Cette classification en amont permet de jouer sur la typicité des vins. Rond, tout en minéralité, le bois sera riche en sucre. Frais, plus structuré, long en bouche, il aura une forte teneur en lignine. "La recette finale découlera d’une chauffe régulée et contrôlée, en termes de température, d’humidité et de ventilation", précise Nicolas Tarteret.
Cette approche scientifique trouve son écho dans l’outil industriel refait en 2009 pour 4 millions d’euros avec l’arrivée de machines d’usinage, de jointage, de pressage et de ponçage qui évitent toute perte de productivité pour des tâches sans valeur ajoutée. La tonnellerie, qui produit chaque jour entre 60 et 90 tonneaux, se fournit auprès de la merranderie NT Bois de Nicolas Tarteret, à Aix-en-Othe (Aube), qui réalise un chiffre d’affaires global de 19 millions d’euros, dont 8,5 millions pour la tonnellerie de Mercurey qui emploie 27 personnes.
Didier Hugue
