Comment innover dans un métier qui remonte à la Gaule antique ? La tonnellerie de Mercurey (Saône-et-Loire), propriété de Carole et Nicolas Tarteret, le fait pourtant chaque jour dans son atelier. "Nous travaillons nos fûts avec des bois de trois forêts mais ayant les mêmes caractéristiques, car nous nous sommes aperçu qu’un manque d’homogénéité donne des profils organoleptiques différents au vin lors de la vinification", explique Sébastien Cossin, le directeur général. Des chênes proches d’un cours d’eau ou plantés sur une colline offriront des compositions chimiques différentes. Tout est donc étudié en amont pour être reproductible d’une année sur l’autre – qualité des sols, nature des sous-sols, taille des grains – puis[…]
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