[L'industrie c'est fou] Des chercheurs inventent la première imprimante cuiseuse de l'histoire

Des chercheurs de l'Université de Columbia ont mis au point une imprimante cuiseuse de nourriture. Avec pour résultat des aliments mieux cuits et tout aussi bons qu'après une cuisson traditionnelle, cette découverte pourrait bien changer notre manière de voir la cuisine.

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[L'industrie c'est fou] Des chercheurs inventent la première imprimante cuiseuse de l'histoire
Cette imprimante utilise trois lasers différents afin de cuire la viande imprimée en surface et en profondeur.

L'imprimante à pizza de Retour vers le futur 2 n'est peut-être plus un rêve lointain. Bon, il ne s'agit pas de recevoir directement de la nourriture chez soi depuis un commerce de la ville, mais plutôt de la cuire en l'imprimant. L'impression alimentaire expérimentale existe depuis 2007, mais elle n'avait jamais été couplée avec un système de cuisson, ce qu'a fait une équipe de chercheurs de l'Université de Columbia.

L'étude publiée le 1er septembre 2021 dans Npj science of food décrit comment les scientifiques ont mis au point cette imprimante cuiseuse de poulet. « L'un des défis majeurs repose sur la distribution spatiale et le contrôle de l'énergie de cuisson. Nous avons donc exploré la cuisson au laser, qui offre une vraie précision à ces niveaux », expliquent-ils.

Cette idée en tête, ils ont donc décidé de tester le potentiel de différents lasers dans leur capacité à remplacer la plancha. L'objectif : une sorte de Top Chef du laser. Après mixage du poulet, ils l'ont imprimé sous différentes formes et tailles. La qualité et la profondeur de la cuisson, l'humidité, la couleur ou encore le goût du poulet ont été évalués pour chaque laser testé. Philippe Etchebest serait fier. Ou horrifié.

« Les échantillons grillés au four ont perdu presque deux fois plus de poids et de volume que ceux chauffés au laser pour des temps d'exposition comparables », expliquent les chercheurs dans l'étude. La cuisson au laser permet aussi de mieux conserver l'humidité dans la viande. Et qu'en est-il du goût ? Il reste quasiment inchangé. En plus de ces tests qualitatifs, les chercheurs ont soumis leurs plats à deux volontaires qui ont, à l'aveugle, préféré la cuisson du poulet imprimé à la version plus traditionnelle.

Trois lasers pour une cuisson parfaite

Finalement, trois lasers ont été utilisés par les membres de l'Université de Columbia. Deux situés dans l'infrarouge, à 980 nanomètres et 10,6 microns, et un dans le spectre bleu de la lumière, à 445 nanomètres. Les premiers ont démontré leur intérêt dans la cuisson de surface du poulet, notamment pour lui donner un « marquage » comme s'il avait été cuit au barbecue. Le laser bleu, quant à lui, permet de mieux cuire l'intérieur du poulet.

Cette stratégie a tout de même un problème : le temps. Il faut une vingtaine de minutes pour imprimer et cuire 6,5 centimètres carrés de viande à 74°C, température nécessaire à la destruction de certaines bactéries pathogènes. Les chercheurs estiment tout de même qu'un laser plus puissant permettrait de réduire le temps de cuisson et donc de pallier ce désavantage.

Une nouvelle manière de manger

Cette découverte pourrait bien changer nos horizons gustatifs. « La précision à l'échelle du millimètre permet d'imprimer et de cuire un hamburger dont le niveau de cuisson varie de bleu à bien cuit avec un motif de dentelle, un damier, un dégradé ou toute autre décoration personnalisée », décrivent les chercheurs.

Des possibilités industrielles s'ouvrent aussi avec cette découverte. « La cuisson d'aliments hermétiquement scellés pourrait augmenter considérablement leur durée de conservation en réduisant leur contamination microbienne. » Dans le viseur, des plats à emporter et personnalisés directement imprimés en magasins ou en entreprises. Si l'imprimante de Marty McFly du futur n'est pas encore là, une première étape a été franchie.

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