Même si les trois entreprises s’en défendent, impossible de ne pas voir dans l’alliance de Guyader, Meralliance et Delpeyrat une tentative pour déstabiliser le numéro un français du saumon fumé : Labeyrie. Les trois PME, qui pèsent environ 10 000 tonnes sur les 22 000 tonnes du marché français, viennent de créer l’Association pour la promotion du saumon fumé supérieur, assorti d’un nouveau label.
"Notre démarche répond aux préoccupations de plus en plus forte des consommateurs sur la qualité du saumon, qui a beaucoup été décriée ces derniers temps, a expliqué le 15 janvier, Gilles Charpentier, le PDG de Meralliance. Il nous est apparu primordial de guider le consommateur dans son choix d’un produit de qualité garantie."
Un cahier des charges certifié
Les trois fabricants se sont mis d’accord autour d’un cahier des charges spécifique garantissant l’appellation de "saumon fumé supérieur". 436 points de contrôles viennent valider cette certification. Trois principaux critères sont pris en compte : des élevages contrôlés et certifiés Global Gap, une certification d’origine britannique garantissant des normes de qualité en matière d’alimentation et de sécurité sanitaire, et les poissons doivent être garantis jamais congelés, à aucune des étapes de transformations et de stockage.
"Nous pensons qu’un tranchage en frais permet une meilleure qualité finale du produit", souligne Gilles Charpentier, qui s’appuie sur des études sensorielles auprès de consommateurs. D'autre part, le salage doit être fait au sel sec, sans injection de saumure et les chairs brunes doivent être éliminées. Pour contrôler la bonne exécution de leur cahier des charges, l’association a fait appel à l’organisme certificateur Certipaq et sa marque Visalim. Les produits certifiés se verront ainsi apposés sur leur packaging, le label "Qualité supérieure contrôlée".
Lancement au printemps
Ce label, censé se situer en dessous du label rouge sur le plan qualitatif, ne devrait concerner qu’une faible part des produits vendus en supermarchés. Les volumes sont encore flous pour Guyader et Meralliance qui fabriquent beaucoup pour les marques de distributeurs. "La totalité des saumons à marque Delpeyrat, soit 900 tonnes, porteront ce label qui apparaitra en rayons au printemps", promet de son côté, Fréderic Oriol, le directeur général de Delpeyrat, qui assure que "l’association est ouverte à d’autres marques de saumon si elles souhaitent intégrer la démarche".
Labeyrie a, pour l’heure, décliné le projet. "Nous avons longtemps travaillé sur le sujet au sein du syndicat professionnel des Entreprises du traiteur frais (ETF), sans atteindre le niveau d’exigences que nous souhaitions", explique Alain Charpentier pour justifier la création d’une association séparée du syndicat qui rassemble tous les fabricants. En attendant d’éventuelles nouvelles adhésions, le succès de ce nouveau label dépendra de l’adhésion des distributeurs. Discussions houleuses en perspective...
Adrien Cahuzac
