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Ébullition autour du vin

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C’est tout un écosystème de sous-traitants spécialisés qui gravitent autour des vignerons et des négociants de vins. Ces entreprises, autrefois des PME familiales dédiées à un bassin régional, se sont tournées ces dernières années vers l’export. Souvent au coude-à-coude avec des fabricants italiens, elles développent une R & D qui les place parmi les leaders mondiaux de leurs secteurs. « Ces fournisseurs font partie de l’excellence de la filière française du vin, car ils lui apportent de l’innovation et de vraies interactions, observe Gilles Brianceau, le directeur du cluster Inno’vin. Tout en exportant, comme dans la tonnellerie, à près de 70 % ! » Pour Nicolas Hériard-Dubreuil, le directeur général du groupe Oeneo, « être un groupe français et familial est une garantie de qualité dans le monde vinicole mondial. Nous bénéficions de la tradition d’excellence des vins français et de l’ensemble de sa chaîne de valeur. Notre société Seguin Moreau est reconnue comme tonnellerie haut de gamme depuis 1838. » Pour conquérir la planète, la filière doit fédérer ses acteurs. Le numérique lui permet de répondre à deux enjeux majeurs : la premiumisation des marchés du vin, notamment grâce à une meilleure connaissance du client final, et l’environnement, avec l’émergence de la viticulture de précision.

Ébullition autour du vin

Cuves : Du béton, du bois et de l’Inox

Elles sont incontournables pour accueillir les vins durant les phases de fermentation et de stabilisation. Cubiques, ovoïdes, pyramidales, parallélépipédiques, tronconiques… Elles se déclinent de mille et une manières pour convenir aux desiderata et à la place disponible dans les chais. Côté matériaux, les plus classiques sont l’Inox, le béton et le bois. Souvent intégrées dans les murs de la cave, avec une longue durée de vie, les cuves de béton génèrent une micro-oxygénation du vin favorable à son élevage. Leader mondial avec près de 300 cuves réalisées chaque année, l’entreprise de Saône-et-Loire Nomblot a été rachetée par Consolis, champion français des produits préfabriqués en béton. Depuis quelques années, elle s’est attaquée aux domaines viticoles américains, australiens, sud-africains et chiliens. Elle fait face au spécialiste italien Nico Velo, qui a récemment équipé le superbe chai du Château Cheval Blanc à Saint-Émilion. Mais la concurrence est rude avec l’Inox, qui procure des vins stables, et ses cuves cylindriques faciles à déplacer ou pour travailler sur de petits lots. Les outils de pilotage automatique se déploient progressivement. C’est le cas des cuves thermorégulées, fabriquées notamment par les spécialistes girondins GD Industrie et Alliance Inox Industrie. Et des capteurs reliés à des logiciels pour surveiller l’extraction des composés de la pellicule du raisin et l’activité fermentaire.

Levures : Des ingrédients indispensables

Phase principale de la vinification, la fermentation alcoolique est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l’action des levures, de petits champignons microscopiques non chimiques. Pour aider le jus à devenir vin, le vigneron ajoute, dans le moût de raisin, des « levures indigènes », présentes naturellement sur la peau du raisin et propres à chaque terroir. Ou, comme 80 % de la profession, recourt à l’une des 200 souches commercialisées par l’industrie, sous forme de levures sèches actives, réalisées à partir de levures naturelles sélectionnées. Une expertise recherchée car ces levures, selon leur capacité à produire de l’alcool ou les arômes créés, influencent le goût du vin. Pour conquérir ce marché, l’entreprise nordiste familiale Lesaffre, championne mondiale des levures pour le pain, a créé en 2003 Fermentis, une filiale dédiée aux alcools. Elle propose des dérivés de levures pour s’adapter aux différents cépages et techniques de vinification. Face à elle, le spécialiste canadien Lallemand a notamment mis au point avec l’Inra des levures capables de réduire la teneur en alcool d’un vin de 1,3 %. Cependant le numéro un mondial de la discipline reste un bordelais, Laffort, avec 60 millions d’euros de ventes en 2015. Spécialisé dans la recherche œnologique depuis 1895, dans la foulée des découvertes de Pasteur, il a participé à élever la qualité du vignoble bordelais, avant de conquérir les chais et centres de recherche de cinquante pays. 

Vendanges et pressoirs : En pole position 

À chaque étape de la production, le choix de l’équipement est crucial. Car il se répercutera dans l’arôme, le goût, voire le degré d’alcoolémie du vin… Dans les vignes, c’est une entreprise du Vaucluse, Pellenc, qui détient un tiers du marché de la machine à vendanger. Alliant croissance externe, via notamment le rachat de l’héraultais Pera, un fabricant de matériel de cave, et innovation. Ainsi, son outil de « tri visionique » de la vendange est capable de trier 12 tonnes de raisin par heure, en éjectant les déchets, les insectes et même les baies non matures grâce à une caméra reliée à un logiciel. Pour répondre à la demande, Pellenc investit cette année 15 millions d’euros dans deux nouveaux pôles de distribution, dans les vignobles de Cognac et de Gironde. De la vigne au chai, ses équipements incluent évidemment les pressoirs. Car une fois récoltés et triés, les grappes vont subir le pressurage, c’est-à-dire l’extraction du jus du raisin. Un domaine dans lequel la France est le deuxième exportateur mondial derrière l’Italie. Elle représente plus d’un quart de la fabrication européenne de pressoirs et fouloirs pour la fabrication du vin, du cidre et des jus de fruits, selon Axema. Avec des noms incontournables comme Bucher Vaslin (54 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2015), filiale du groupe suisse Bucher Industries. 

Étiquettes : À l’heure du numérique

En papier texturé, en bois, en tain, gravée, galbée, sérigraphiée, en double dorure, de plus en plus colorée… Pour trois consommateurs sur quatre, l’étiquette revêt une importance primordiale pour choisir un vin. Avec l’internationalisation des ventes et les moyens marketing qui les accompagnent, le marché des étiquettes est en pleine ébullition. Chez Oenoalliance, filiale du groupe Castel qui conçoit des vins sur mesure, on travaille avec les fabricants d’étiquettes pour répondre aux demandes sophistiquées d’un client américain ou chinois. Le secteur se concentre. L’américain MCC a racheté, il y a deux ans, le leader français, le girondin Barat. Et les parcs de machines se transforment pour aller vers de l’impression numérique. Un virage pris par Barat en 2013 afin de gagner en flexibilité, mais aussi pour pouvoir proposer de courts tirages à des prix abordables. Idem chez Inessens, qui a investi l’an passé 13 millions d’euros dans ses trois usines françaises, en dotant ses machines d’impression de caméras de contrôle embarquées et de spectrophotomètres. Chez Barton & Guestier, une maison de négoce bordelaise née il y a près de trois siècles, des QR codes ont même fait leur apparition sur les étiquettes destinées au marché américain, afin d’embarquer les consommateurs vers les réseaux sociaux de la marque. Tandis que toutes les étiquettes du groupe Castel à destination du marché chinois sont dotées de dispositifs anti-contrefaçon, sésame pour pouvoir les authentifier. 

Bouchons : Sans mauvais goût

Il se vend, chaque année, plus de 20 milliards de bouchons en liège, de capsules à vis et de bouchons en matières synthétiques. Grâce à ses marques Diam et Piedade, qui lui ont rapporté 62 % de ses 211 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2015-2016, le français Oeneo est parvenu à truster la deuxième place mondiale dans le liège derrière le géant Amorim, et la quatrième tous types de bouchons confondus. Sur un marché en hausse de 1 %, ce sont les États-Unis et la Chine, avec les capsules à vis, un procédé mis au point par Pechiney il y a vingt ans dans lequel les viticulteurs français n’avaient pas cru, mais aussi l’innovation qui rapportent le plus. « Notre procédé Diamant, une technologie de traitement des bouchons en liège au CO2 supercritique développée en partenariat avec le CEA, est une rupture technologique dans le monde du bouchon en liège », raconte Nicolas Hériard-Dubreuil, le directeur général du groupe Oneo. Car il leur apporte une solution œnologique attendue depuis longtemps : les débarrasser du « goût de bouchon ». Amorim, pour sa part, a mis au point, avec Owens-Illinois, Helix, un nouveau mode de bouchage et rebouchage sans tire-bouchon, combinant un bouchon de liège ergonomique et une bouteille en verre doté d’un pas de vis interne. Ce procédé, fabriqué en France par les usines de Labégude (Ardèche) et de Béziers (Hérault), est principalement destiné à l’étranger. 

Bouteilles : Fini l’uniformité !

Sur les chaînes d’embouteillage, les bouteilles défilent et semblent indétrônables dans l’écosystème du vin. Pourtant, leurs fabricants doivent rivaliser de créativité pour ne pas perdre du terrain face aux « bag in box » (BIB), ces outres à vin en plastique emballées dans un carton et pourvues d’un robinet verseur dont les formats pratiques (trois, cinq ou dix litres) et peu onéreux, qui progressent en grande distribution depuis une dizaine d’années. Pour riposter, l’américain Owens-Illinois (O-I), leader mondial des emballages en verre, multiplie les investissements dans ses neuf usines hexagonales (à la suite du rachat de BSN Glasspack). Face à lui, se dresse Verallia, l’ancienne activité verre creux de Saint-Gobain, cédée en 2015 au fonds Apollo Global Management et à Bpifrance. Forme, couleur, aspect, décor, bouchage, préhension, adéquation aux processus d’embouteillage… Verallia, numéro un pour les vins tranquilles et pétillants en France, mise sur sa R & D pour offrir du sur-mesure à ses clients. Avec la maison de champagne Mumm, il a lancé l’an passé une bouteille au design unique – un ruban de verre rouge symbolisant la Légion d’honneur incrusté dans l’épaisseur du flacon, et un col plus étroit et allongé – qui remporte un grand succès à l’étranger. 

Fûts : Un savoir-faire des Gaulois

Ils font la fierté des vins français à travers le monde et constituent un savoir-faire historique, inventé par les Gaulois lassés des amphores romaines. En bois de chêne français, une matière première rare car limitée par les ventes de l’Office national des forêts, les tonneaux restent prisés pour l’élevage, cette période durant laquelle le vin s’épanouit et se débarrasse des derniers résidus. L’élevage en barrique concerne pourtant moins de 10 % de la production française et de 3 à 5 % des vins à travers le monde, les segments de marché inférieurs privilégiant les cuves. Les tanins du bois offrent des arômes au vin, en plus de ceux apportés par le fruit et le terroir. En 2015, les tonneliers français ont produit 600 000 fûts, pour un chiffre d’affaires de 391 millions d’euros, en hausse de 8 % en volume et de 10 % en valeur. Les deux tiers ont été exportés vers les États-Unis, l’Europe, l’Australie et l’Afrique du Sud. Chez le premier tonnelier haut de gamme Seguin Moreau (groupe Oeneo) comme chez son concurrent François Frères (groupe TFF), on analyse la composition chimique de chaque merrain via un modèle mathématique pour en prédire le potentiel œnologique. Et on connecte les barriques, bardées de capteurs pour suivre au mieux l’évolution du vin et le tracer. 

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