[Covid-19] A quoi ressemblera la cantine post-confinement ?

Alors que les entreprises vont accueillir un nombre plus élevé de salariés le 11 mai, les leaders de la restauration collective se préparent à une timide reprise d’activité, dictée par de nouveaux impératifs sanitaires. Chacun imagine et règle le nouveau fonctionnement des cantines d'entreprises.

Clément Le Foll

04 mai 2020 \ 12h05

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Clément Le Foll

04 Mai 2020 \ 12h05

[Covid-19] A quoi ressemblera la cantine post-confinement ? — Alors que la quasi-totalité de leur activité a cessé depuis le début du confinement, les leaders du secteur de la restauration collective planchent depuis plusieurs semaines sur l’après.

Au pupitre de l’Assemblée nationale mardi 28 avril, Edouard Philippe a appelé à la reprise de la vie économique lors du début du déconfinement, prévu le lundi 11 mai. Le Premier ministre s’est néanmoins montré prudent, encourageant les entreprises qui le peuvent à prolonger le télétravail pour encore trois semaines minimum.

Une allocution qu’ont écoutée avec attention les entreprises spécialisées dans la restauration collective comme Elior, Eurest ou Sodexo. Alors que la quasi-totalité de leur activité a cessé depuis le début du confinement - Elior a par exemple maintenu son service de restauration à destination des patients et personnels des établissements de santé -, les leaders du secteur planchent depuis plusieurs semaines sur l’après.

Dès la mi-mars, Eurest, filiale restauration collective de Compass Group, a créé une cellule intitulée “le jour d’après” qui réfléchit au mode de restauration post confinement. Pour Pierre-Antoine Gallet, directeur régional chez Eurest, “l’impératif premier sera d’assurer la sécurité maximale à nos équipes et aux convives.”

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Une reprise progressive

Cette réouverture des restaurants se fera au cas par cas, chaque entreprise ayant son propre plan de reprise d'activité. “Nous reprenons contact individuellement avec chacun de nos clients depuis une dizaine de jours afin de se coordonner, c'est un travail de fourmi", reconnait Frédéric Galliath, directeur général du marché entreprise d’Elior France.

Quoi qu’il en soit, un retour à la normale de l'activité des restaurateurs collectifs n’est pas prévu avant au minimum l’automne. A partir du 11 mai, les entreprises du secteur s'attendent à une reprise de de 0 à 30 % de leur activité selon les cas. Dans le tertiaire, où le télétravail devrait perdurer, Elior pense pouvoir relancer environ un restaurant collectif sur quatre. “Cela devrait être un peu plus élevé dans l’industrie, car il faut réamorcer la production. La reprise devrait intervenir entre le 4 et le 11 mai”, estime Frédéric Galliath.

Elargissement des tranches horaires

Les mesures de distanciation sociale devant s’appliquer pendant encore plusieurs semaines, elles influencent grandement l'organisation des restaurants d'entreprise. La première décision prise dans les cantines sera l’élargissement des tranches horaires pour étaler le flux de salariés. “Nous prévoyons un service de onze heures trente à quinze heures”, indique Frédéric Galliath d'Elior.

Afin de limiter les contacts entre les personnes, la manipulation d'espèces ou de tickets de caisse sera interdite, tout comme les éléments collectifs comme les salières ou carafes d’eau. Les tables et salles seront désinfectées et la durée des repas pourrait être limitée à une trentaine de minutes. “On a essayé de penser un parcours convives et collaborateurs pour définir les bonnes conditions d’accueil et surtout assurer leur sécurité”, résume Frédéric Galliath. Du côté d’Eurest, le service sera totalement assisté et les salariés ne pourront pas directement prendre de couverts, plateaux et verres. Après commande, le menu leur sera directement remis par les cantiniers.

Pour les employés chargés de la production des repas sur place et dans les cuisines centrales, Elior a instauré des consignes de sécurité qui comprennent notamment le respect de la distanciation sociale, le nettoyage des mains dès l’arrivée, le nettoyage et la désinfection systématiques des plans de travail avant utilisation et la désinfection a minima deux fois par demi-journée des points de contact, comme les poignées de portes ou interrupteurs.

Eurest mise sur le digital

Filiale restauration collective du géant Compass Group, Eurest, qui compte près de mille restaurants en France, mise sur le numérique pour assurer son service et restaurer ses clients après le 11 mai. Via leurs postes d’ordinateurs, les employés pourront ainsi directement commander leur repas. “Ils viendront ensuite le récupérer packagé à un point et horaire précis”, complète Pierre-Antoine Gallet.

Pour les salariés pour lesquels cette restauration à emporter est impossible, Eurest propose de réserver sur Internet un créneau de repas. “Nous allons par exemple fixer 50 créneaux de midi à midi quinze. Une personne placée à l’entrée vérifiera que les personnes ont bien réservé à cette horaire”, illustre le directeur régional d'Eurest pour lequel cette solution est indispensable pour assurer la distanciation sociale dans des salles à manger qui seront obligatoirement redimensionnées. Des adaptations qui pourraient encore évoluer selon les régions, en fonction des consignes de déconfinement.

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