Industrie en transition

Quand l’industrie passe au vert, durablement…

Le blog de Julien Fosse

Nitrites et charcuterie : tout est bon dans le cochon ?

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Nitrites et charcuterie : tout est bon dans le cochon ?
© Fleury Michon

L’examen parlementaire des projets de loi de financement de la sécurité sociale (PLFSS) font rarement l’objet de débats médiatisés. L’édition 2019 a pourtant donné lieu à une passe d’armes inattendue : faut-il ou non taxer les nitrites dans la charcuterie ? Pour les industriels, cet additif donne aux salaisons leur couleur rose tant appréciée des consommateurs. Pour les promoteurs d’une alimentation durable, les effets des nitrites sur la santé sont suffisamment documentés pour les interdire. Dans ce contexte, une taxe, à vocation comportementale, constituait un entre-deux incitant les industriels à réduire l’utilisation de ce produit. Une proposition finalement rejetée par l’Assemblée nationale. Pour combien de temps ?

Un risque sanitaire difficile à évaluer

L'amendement défendu par le député Richard Ramos (MoDem) visait à taxer les charcuteries contenant des additifs nitrés à hauteur de  10 centimes d'euro par kilogramme. Ces substances allongent les durées de conservation. Deux principaux additifs sont concernés : le nitrate de potassium - ou salpêtre - et le nitrite de sodium. Le salpêtre est utilisé dans certaines préparations depuis l'antiquité, notamment pour saumurer les jambons. Bref, une vieille recette… Pourtant, ces additifs nitrés présentent des effets toxiques pour l’homme. Mais ces effets sont essentiellement indirects : ce ne sont pas tant les nitrites qui sont toxiques que leurs dérivés, métabolisés par l’homme. La production d’oxydes d’azote ou leur couplage avec l’hémoglobine ou la myoglobine, qui donne d’ailleurs sa couleur rose au jambon, peut avoir des conséquences plus graves. Provoquant l’oxydation ou la nitrosation des protéines, ils peuvent être à l’origine de processus tumoraux. En résumé, ce n’est pas tant le produit que l’on ingère que la manière dont notre organisme le transforme qui pose problème.

Les agences d’évaluation sanitaire des risques, qu’il s’agisse du CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) ou de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), se sont donc concentrées sur les effets des viandes transformées plutôt que sur ceux des additifs nitrés eux-mêmes. Et ces agences ont conclu à la nécessité de limiter la consommation de produits de charcuterie pour réduire notamment les risques d’apparition du cancer colorectal. Une étude britannique, datant de 2018 et émanant de l'"Institute of Health and Wellbeing" de l'Université de Glasgow, pointait également un risque accru d’apparition du cancer du sein chez les femmes consommant plus de bacon que la moyenne. Une étude reprise par "The Guardian', qui avait largement secoué les amateurs d’"english breakfast".

Taxer ou substituer ?

Il est pourtant possible de se passer d’additifs nitrés. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que l'industrie de la viande a utilisé le nitrite de sodium sous forme pure, ce qui permettait de réduire les coûts de production. Des pratiques sur lesquelles certains reviennent aujourd’hui. Ainsi, en 1993, les producteurs italiens de jambon de Parme ont pris la décision de ne plus utiliser de nitrates et de se limiter au sel. L’autre option, moins radicale, est de taxer l’utilisation de ces additifs nitrés, incitant ainsi les industriels à faire évoluer leurs modes de fabrication. La référence est la taxe soda, destinée à lutter contre les boissons trop sucrées. Une taxe dont les effets furent assez mitigés, puisque certains fabricants augmentèrent les prix des petits formats pour compenser l’effet de la taxe…

Quoi qu’il en soit, il est fort à parier que l’utilisation des dérivés nitrés dans la charcuterie ressurgira dans le débat public. La question n’est donc plus de savoir si le consommateur est informé ou non de la nature de ce danger, s’il mesure la potentialité du risque. A l’heure des réseaux sociaux et de l’information globalisée, les connaissances circulent, pour le meilleur et parfois pour le pire. L’enjeu est désormais de savoir comment les industries de la charcuterie vont engager une remise à plat de leurs process de fabrication, excluant les additifs nitrés, et à quelle échéance. Dans le cas contraire, c’est l’image de marque d’une filière dans son ensemble qui s’en trouverait affectée…

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