[Vidéo] Comment est fabriqué le sel, l'or blanc de Guérande
Situé entre les embouchures de la Loire et de la Vilaine en bordure de l'Océan Atlantique, les marais salants de la presqu'île de Guérande (Loire-Atlantique) s'étendent sur 2 000 hectares. Nous vous emmenons dans les coulisses de la production du sel de Guérande, récolté à la main selon le savoir-faire ancestral des paludiers.
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En 2016, le secteur du sel représentait 4 278 emplois directs et indirects, gisement souterrains et marais salants confondus. 77% du sel produit provenait de la dissolution, soit 3 637 000 tonnes, le reste provenant des sels cristallisés, équivalent à 1 465 300 tonnes.
Un site géographique est particulièrement réputé. La récolte du sel de Guérande se faisait déjà à l'âge de fer, plus de 300 ans avant J-C, dit-on. Puis les premières salines ou marais salants apparurent au IIIème siècle. Ce sont les moines de l'abbaye de Landévennec en 945 qui ciselèrent le prieuré de Batz (Loire-Atlantique), grâce à l'étude des marées, du vent et du soleil. Les contours des salines n'ont pas beaucoup évolué depuis, et la technique d'exploitation du sel non plus. Cinq salines de l'époque carolingienne sont d'ailleurs encore exploitées sur le marais.
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La fabrication du sel de Guérande
Lorsque l'océan Atlantique pénètre les traicts (bras de mer) du Croisic, il remonte par un système de canaux, les étiers, jusqu'au bassin guérandais. Au moment des marées, le paludier ouvre une trappe et remplit d'eau de mer (concentration en sel de l'ordre de 25g/l) la vasière, premier bassin d'évaporation du circuit qui sert de réserve entre deux marées.
C'est là que les particules en suspension vont se déposer. L'eau passe ensuite dans d'autres bassins d'évaporation - le cobier, les fares et les adernes - qui servent de réserve journalière pour alimenter les derniers bassins où s’effectue la récolte du sel : les œillets. Dans l’œillet, l’eau atteint une concentration de 250 à 280 g/l, qui va permettre au sel de se cristalliser.
Le paludier devra ainsi gérer les niveaux d'eau afin de compenser l'évaporation quotidienne.
À Guérande, un paludier exploitant produit à lui seul, en moyenne, entre 60 et 90 tonnes de gros sel et de 2 à 3 tonnes de fleur de sel par an, mais cela varie en fonction des conditions climatiques.
A la découverte du Guérandais
En 1972, certains paludiers se sont regroupés sous le nom "Le Guérandais", puis ont décidé de donner à leur production le statut de coopérative agricole en 1988. En 2012, elle obtient l'Indication géographique protégée (IGP), Sel de Guérande et Fleur de sel Guérande. La coopérative distribue désormais ses produits dans plus de 50 pays.
Aujourd'hui, Le Guérandais compte 75 collaborateurs, 220 paludiers, avec une production de 13 000 tonnes par an, pour un chiffre d'affaires de 25 million d'euros. Découvrez en vidéo sa production.
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