"Une trentaine de nouvelles variétés de blé entrent chaque année au catalogue officiel français"

La baguette ou le pain de campagne que vous mangerez ce soir à table ne sont pas forcément les mêmes qu’il y a quelques années, explique Benoît Méléard, responsable du pôle Qualité technologique et sanitaire des céréales à l’institut technique des grandes cultures Arvalis-Institut du végétal. A l’heure où la production de blé français et sa qualité reprennent des couleurs, il fait le point sur les tests de panification réalisés en amont et en aval de l’inscription des nouvelles variétés au catalogue officiel, où une trentaine de nouvelles variétés de blé tendre sont publiées chaque année.

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L’Usine Nouvelle - A quel rythme innove-t-on en matière de blé tendre ?

ÉVÈNEMENT
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Benoît Méléard - Actuellement, on est sur un rythme d’une trentaine de variétés inscrites chaque année au catalogue officiel en France. Le renouvellement de l’offre est plutôt recherché par les producteurs et les coopératives. Les enjeux majeurs qui visent la production de blé consistent à trouver le meilleur compromis entre le potentiel de rendement, la qualité, et une résistance accrue aux maladies. L’environnement économique a par ailleurs beaucoup évolué, car la meunerie n’est plus totalement indépendante de la production (Axereal ou Limagrain sont intégrés, par exemple). Les contraintes agronomiques de l’amont et les exigences techniques de l’aval se rejoignent, ce qui n’était pas forcément le cas il y a quinze ans.

Quelles sont les particularités du processus de sélection ?

Nous sommes dotés, en France, d’un test de panification, une originalité au niveau européen. Même en blé dur, nous n’avons pas de test de semoulerie ou de qualité pastière ! Le test de panification a été normalisé en 2002. Il est estampillé NF et contrôlé par l’Afnor : tous les laboratoires qui font de l’évaluation variétale mettent en œuvre ce test dans les mêmes conditions. Il est utilisé aussi bien par les sélectionneurs que lors de la caractérisation des blés pour leur inscription au catalogue officiel des variétés. On y apporte toutefois des inflexions et des réflexions : le blé français a de nombreuses destinations, et, même au sein de l’univers du blé meunier, les acteurs de la biscuiterie ou de la boulangerie ont des demandes différentes. Il y a une utilisation générique (le comportement global de l’échantillon et de la variété), et chaque entreprise va rechercher des points spécifiques : l’hydratation, l’allongement au façonnage, le volume, la couleur de la mie…

Quels sont les enjeux industriels ?

Il y a un premier questionnement sur la notion de valeur agronomique, en regardant, parmi les nouvelles variétés inscrites, comment elles s’adaptent aux différents milieux (à un contexte géographique, climatique, et à des pratiques agricoles). La présence de maladies spécifiques (mosaïques, rouille…) en fonction des zones du territoire est aussi à prendre en compte. En parallèle, on fait une caractérisation en fonction des débouchés du blé tendre (meunerie, alimentation animale, amidonnerie, production d’alcool et les usages à l’export). Nous déterminons quelles sont les variétés le mieux adaptées en fonction des différents débouchés. La détermination du taux et de la qualité des protéines y contribue.

Comment sont réalisés ces tests ?

Les étapes du test reproduisent les étapes que l’on trouve dans une boulangerie : un pétrissage en deux vitesses de courte durée, avec une recette basique : farine, eau, sel, levure, acide absorbique (unique additif, pour compenser la réduction des temps de fermentation et pour renforcer la tenue de la pâte). Après la fermentation, des étapes de boulage et de façonnage mécanisé sont réalisées, avant deux nouvelles heures de fermentation et une mise au four. On travaille toute l’année : en dehors de l’évaluation variétale, des projets de recherche ont lieu, s’intéressant notamment à l’interaction entre certains contaminants et la panification.

Parmi les dernières variétés testées, lesquelles présentent les meilleurs profils pour la boulangerie ?

On voit ressortir à l’issue des tests une variété hybride, Hypodrom (Saaten union). Sepia (Florimond Desprez) et LG Armstrong (LG) ont également donné de très bons résultats au niveau des tests boulangers. Orloge (Agri Obtentions) et Filon (Florimond Desprez ) sont quant à elles des variétés intéressantes lors des tests réalisés sur le pain de tradition française, qui dispose d’un diagramme de fabrication où les temps de fermentation sont allongés.

Franck Stassi Journaliste Industries du BTP

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