Une enzyme qui colle les protéines

Le japonais Ajinomoto est parvenu à isoler et à produire industriellement la transglutaminase, une enzyme qui permet d'agglomérer les protéines et pourrait trouver de nombreuses applications.

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Coller des morceaux de viande ou de poisson sans que, une fois l'opération réalisée, l'on ne puisse s'apercevoir de quoi que ce soit ! Tel un véritable démiurge, le groupe japonais de biotechnologie Ajinomoto est parvenu à réaliser ce tour de force. Comment ? En isolant une enzyme, la transglutaminase (TG), présente naturellement dans des tissus vivants tels que le foie humain, les muscles du thon ou les feuilles d'épinard, et surtout en parvenant à la produire industriellement. L'exploit ? La sélection d'un micro-organisme qui la sécrète, ce qui permet de l'obtenir en grande quantité par des procédés classiques de fermentation. Une réalisation commune avec Amano, premier producteur nippon d'enzymes. " Ce produit représente un progrès dans le génie enzymatique, un domaine où les japonais sont en pointe, même si le danois Novo Nordisk travaille également sur ce type de produit, et son utilisation présente une véritable valeur ajoutée ", juge Daniel Thomas, responsable du Laboratoire de technologie enzymatique de l'Université de Compiègne. La TG d'Ajinomoto a fait l'objet d'une centaine de brevets portant sur le produit, sa méthode de production et ses applications, le principal ayant été déposé aux Etats-Unis fin 1992. La TG catalyse une réaction qui crée des liaisons de type covalent entre les chaînes macromoléculaires de protéines, plus spécifiquement entre les acides aminés glutamine et lysine. Il en résulte un " accrochage " solide et stable, qui modifie les propriétés physiques des protéines et est compatible, sous certaines conditions de température ou de pH, avec les process industriels. Les applications, selon Jiro Sakamoto, chercheur chez Ajinomoto, sont multiples, jouant surtout sur la texture. L'effet de la TG peut être de différents ordres : renforcer les capacités gélifiantes, augmenter la résistance des pro- duits, jouer sur la viscosité et la stabilité des émulsions, améliorer la résistance à la température ou, enfin, faciliter l'agglomération des composants lors du process pour les produits hachés. " L'intérêt de la TG est qu'elle est assez peu spécifique et se prête à un grand nombre d'applications, que ce soit dans le domaine végétal ou dans le domaine animal ", note Jacques Gueguen, chercheur à l'Inra de Nantes, qui a mené des travaux sur cette enzyme.

Un début de commercialisation timide en Europe

Commercialisée au Japon depuis trois ans, sous la marque Activa, elle a ainsi trouvé des applications dans différents produits, comme la charcuterie (jambon, saucisse), le surimi ou les pâtes. Son utilisation permet, par exemple, d'améliorer et de prolonger dans le temps, le " craquant " des saucisses à pâte fine, de type " francfort ". En association avec des caséinates, la TG permet aussi, à partir de morceaux de viande (ou de poisson) de tailles disparates, d'obtenir au bout de quelques heures de la viande reconstituée, sans cuisson, sans phosphates et à température quasi ambiante. Pour les produits laitiers fermentés de type yaourt, l'enzyme permet d'améliorer notamment la viscosité et de réduire de 50 % dans certaines conditions la séparation du produit avec le sérum (syrenèse). Utilisé en petite quantité lors du process, le produit n'a, selon Ajinomoto, aucun effet secondaire en matière de goût ou de couleur. Comme les autres enzymes, la TG est détruite durant le process et ne laisse en principe aucun résidu. Malgré tout, le produit, dont la commercialisation en Europe a débuté il y a quelques mois, uniquement en Allemagne dans une charcuterie, n'est pas encore autorisé en France. Reste le prix. Peu diserts sur la question, les responsables européens d'Ajinomoto lâchent tout de même que, dans le cas de la saucisse, l'augmentation du coût final est de l'ordre de 10 %.



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