[Sortie d’usine] Qu'y a-t-il vraiment dans votre surimi ?

C’est LE snack marin par excellence. Le surimi est devenu ces dernières années un élément de choix à l’apéritif, en salade ou simplement pour grignoter. Néanmoins les petits bâtonnets orangés n’ont pas forcément une bonne image auprès des consommateurs. L’Usine Nouvelle lève le voile sur la fabrication de ce mets bien mystérieux.

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[Sortie d’usine] Qu'y a-t-il vraiment dans votre surimi ?
L’Usine Nouvelle lève le voile sur la fabrication du bien mystérieux surimi.

En 2016, plus de 53 000 tonnes de surimi ont été consommées en France. C’est dire l’attrait qu’a l’Hexagone pour le produit. Servi en salade, à l’apéritif et de bien d’autres manières, le surimi ne fait pourtant pas l’unanimité. En effet beaucoup de consommateurs s’en méfient. A raison ?

Et bien pas forcément ! Un petit éclaircissement s’impose donc.

Une méprise d'origine historique

La première méprise à propos du surimi vient de la croyance populaire qui veut que ce produit serait à base de crabe.

En réalité le surimi est composé principalement de poisson. La recette du surimi fut créée au Japon pendant le XVIIe siècle. Il portait alors le nom de Kamaboko qui signifie "chair de poisson". Le procédé consistait à rincer la chair de poisson à l’eau douce, puis la saler afin d’en prolonger la conservation.

C’est dans les années 1970 qu’apparaît la méprise autour du crabe. Cette année-là, l’archipel nippon vit une pénurie de chair de crabe qui amène les cuisiniers japonais à inventer le kani-kamaboko soit "chair de poisson au crabe", qui rencontre alors le succès.

En 1985, les premiers bâtonnets de surimi font leurs apparitions en Europe. La recette commercialisée aujourd’hui s’éloigne donc un peu de sa forme traditionnelle.Le surimi est surtout composé de chair de différents poissons.

Au coeur de la fabrication française du Surimi

L’entreprise française Fleury Michon privilégie par exemple le colin d’Alaska, le merlu blanc du pacifique, le lieu noir et le cabillaud de l’Atlantique Nord-Est.

La chair de poisson arrive transformée dans l’usine, qui se situe en Vendée, sous forme de bloc de chair de poissons congelée. Un peu de sucre est aussi ajouté pour la conservation.

Mais il n’y a évidemment pas que du poisson. Sont ajoutés de l’huile de colza, de l’amidon de blé, de la fécule de pomme de terre, du sel, de la poudre de lait écrémé, de l’arôme naturel de crabe (et oui quand même) et de l’eau.

Une fois le mélange effectué, deux pâtes distinctes sont alors dégagées. Une blanche et une pâte orangée qui donne sa fameuse couleur aux bâtonnets de surimi. La seconde est en réalité identique à la première sauf que l’industriel y ajoute du pigment orange extrait du paprika.

La forme arrondie est obtenue grâce à une opération mécanique de pliage. Auparavant des longues bandes sont issues du mélange des deux pâtes cuit à la vapeur pendant quelques minutes avant d’être refroidi. Une fois les bâtonnets enrobés dans un film plastique et pasteurisés, ils peuvent être emballés et envoyés vers les différents points de vente.

Il faut savoir que les bâtonnets de surimi contiennent trois fois moins de protéines que du poisson non transformé.

La marque Fleury Michon s'exporte bien

Tous les bâtonnets de surimi de l’entreprise Fleury Michon sont fabriqués en France, en Vendée. La marque y dispose de plusieurs sites de production, entre Pouzauges et La Meilleraie-Tillay.

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