[Sortie d’usine] Les secrets de fabrication des chips Altho en Bretagne

Saviez-vous que la chips, reine de l’apéritif, est née d’un caprice ? Pas d’une diva, mais de l’industriel américain Cornelius Vanderbilt qui a fait fortune dans la construction maritime et de ferroviaire. En 1853, à l’occasion d’un repas au Moon Lake à Saratoga Springs, dans l’Etat de New York (Etats-Unis), notre homme exigeant renvoie à deux reprises l’assiette de frites qu’il avait commandée. La cause: les pommes de terres, ne sont pas assez fines à son goût. Excédé, George Crum, chef cuisinier de l’établissement décide d’émincer les tubercules au lieux de les trancher. La chips est née !

Plus de 150 ans plus tard, la tuile dorée régale les palais français qui en consomment 1 kilogramme par personne et par an. Les caméras de l’émission La Quotidienne de France 5 ont été enquêter sur les secrets de la chips dans l’usine de Saint-Gérand (Morbihan) d’Altho, numéro 3 du marché en France.

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Février 2023

Graines de soja - Etats-Unis

$ USD/tonne

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Janvier 2023

Indice de prix de production de l'industrie française pour le marché français − CPF 10.51 − Lait liquide et crème de lait

Base 100 en 2015

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Janvier 2023

Indice de prix de production de l'industrie française pour le marché français − CPF 10.12 − Filet d'escalope de poulet standard UVCI

Base 100 en 2015

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L’industriel y fabrique plus 150 millions de paquets par an. Principalement pour les marques de distributeurs, mais aussi sous sa propre marque Bret’s. Il utilise majoritairement des pommes de terre de la variété Lady Claire qui ont la particularité d’avoir un bon rendement agricole et une excellente conservation. Pour en éviter la germination, le fabricant à recours à du chloprophane, qui est éliminé à 90% après l’épluchage.

Une fois triés, lavés et émincés, les tubercules sont envoyés à la friture, étape clé de la préparation des chips. Elle y passent entre 3 et 6 minutes durant lesquelles l’eau évaporée est remplacée en partie par de l’huile. Chaque tuile est composée à deux tiers de pommes de terres et un tiers d’huile de tournesol.

Avec sa marque Bert’s, Altho a proposé les premières chips aromatisées en France il y a maintenant plus de 20 ans. Pour les imprégner de saveurs, l’industriel saupoudre les tuiles à la sortie de la friteuse avec une poudre aromatique qui représente 6% de la composition totale.

Enfin pour permettre la consommation des chips pendant plus de six mois sans ajouter de conservateur, l’air des paquets est remplacé par de l’azote. Le gaz permet de ralentir les réactions chimiques.

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