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L'Usine Agro

[Sortie d'usine] Les étapes de la production du champagne, boisson star de la fin d'année

Sybille Aoudjhane , ,

Publié le

Vidéo Synonyme de fête et de légèreté, le champagne est tout sauf une boisson simple à concevoir. Les maisons de production de la boisson doivent se tenir à une recette précise tout en apportant leur propre touche.

[Sortie d'usine] Les étapes de la production du champagne, boisson star de la fin d'année
La mise en bouteilles du champagne Nicolas Feuillatte.
© Pascal Guittet - L'Usine Nouvelle

295 millions de bouteilles vendues, 4,9 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2017 … Les ventes du champagne se portent bien, avec un pic pour les fêtes de fin d’année. Cette boisson prend ses racines entre la Marne, l’Haute-Marne, la Seine-et-Marne et l’Aube. Pour bénéficier de l'appellation d’origine contrôlée, la production doit obéir à un cahier des charges précis.

Les raisins des trois cépages, Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay sont achetés par les maisons et pressés pour récupérer le jus. Pour pouvoir être appelé champagne, la réglementation est stricte, jusqu’à la technique de pressurage : le rendement est limité à 102 litres de moût pour 160 kg de raisins pressurés. "L’équivalent de tous les fruits d’un cep de vigne sera nécessaire pour élaborer une bouteille de ce vin", quantifie le site Maisons de champagne.

A chaque maison sa recette 

Le jus, appelé moût, est contenu dans des cuves pour la fermentation. Le moût de chaque cépage, de chaque parcelle de terre se transforme en vin dans des cuves séparées. Sont analysés l’acidité, le degré d’alcool, et l’ajout des levures. Celles-ci sont sélectionnées voire élevées par les propres maisons de champagne. Elles permettent la transformation des sucres en alcool. Les viticulteurs obtiennent ainsi un vin tranquille. L’action des levures entraine la formation d’un dépôt de lie  : il faut clarifier le vin avant l’étape suivante. Le moût est aussi transformé par une fermentation malo-lactique naturelle qui transforme l’acidité du liquide. La législation autorise un degré maximum à la vente de 13°. Cette étape dure environ 15 jours.

Chaque maison apporte son savoir-faire lors de l’assemblage. Les oenologues choisissent quelles années, crus et cépages assembler pour créer le champagne. Puis le vin tranquille obtenu est mis en bouteille : c’est le tirage. La prise de mousse, et futures bulles, s’effectue grâce à une seconde fermentation alcoolique en ajoutant une liqueur. Celle-ci est préparée "à partir de vins tranquilles auxquels nous ajoutons une petite quantité de sucre et des ferments de tirage, c’est-à-dire des levures alcooliques actives se présentant sous la forme d’une culture liquide", explique Maisons de champagne. Selon la loi, le tirage ne peut avoir lieu avant le 1er janvier suivant les vendanges réalisées en septembre.

 

 

Les bouteilles sont stockées pendant plusieurs années dans des caves à basse température. Chaque bouteille est disposée à l’horizontale. Quelques mois avant la commercialisation, les bouteilles sont inclinées à 35°. Le remueur tourne et redresse les bouteilles petit à petit pour que le dépôt formé par les levures migre vers le col de la bouteille. Cette opération peut maintenant être automatisée. Le col de la bouteille est plongé dans un bain réfrigérant à -25° ce qui permet d’emprisonner la lie dans un glaçon. Il saute à l’ouverture de la bouteille alors que les gaz s’échappent. S’en suivent les étapes industrielles : bouchage, museletage, habillage et étiquetage. 

 

 

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