[Sortie d'usine] Le fumage du hareng, un procédé bien particulier effectué dans le nord de la France

Il est parfois fumé, toujours salé... Nous parlons bien sûr du hareng ! Bien particulière, sa préparation se déroule dans le nord de la France, notamment à Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais), où la salaisonnerie JC David en a fait l'une de ses spécialités.

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[Sortie d'usine] Le fumage du hareng, un procédé bien particulier effectué dans le nord de la France
Les harengs sont enroulés dans des ballotins.

Il est relativement gras, riche en oméga 3 et se déguste très souvent fumé. Poisson des mers froides et salées, le hareng fait notamment partie du patrimoine culinaire. En France, il est péché et préparé dans le nord, notamment à Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais), la capitale hexagonale du poisson.

Une pêche entre novembre et décembre

L'un des champions de la région se nomme JC David. Cette salaisonnerie emploie une cinquantaine de personnes sur 4 000 m², et réalise un chiffre d'affaires annuel d'environ 10 millions d'euros via la préparation et la vente de harengs, haddocks et saumons.

En France, le plus gros de la pêche des harengs se déroule entre novembre et décembre. Les pêcheurs peuvent en récolter plusieurs tonnes par nuit, tout en veillant à respecter les quotas imposés. Quelques heures plus tard, le poisson arrive chez J.C. David pour être salé et conservé, avant que sa préparation ne démarre.

Maîtres-fumeurs, fileuses et ballotineuses

Après le salage donc, le poisson passe entre les mains des "Maîtres-Fumeurs", dont le métier n'est appris que via la transmission de pratiques presque ancestrales. Ce sont eux qui confectionnent les mélanges de bûches et de copeaux de chênes issus de la région boulonnaise et utilisés pour le fumage. En brûlant le tout, ils maintiennent également un feu relativement doux, toujours inférieur à 25°C. Un point indispensable au bon déroulement du processus.

Installé dans des coresses, genre de hautes armoires en bois, le hareng est fumé pendant 16 à 24 heures. Une fois prêt, il passe par les "fileuses", dont le métier, traditionnellement féminin, consiste à enlever la peau pour ne garder que le fameux filet. Les "ballotineuses" l'installent enfin dans des ballotins en cellophane.

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