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L'Usine Agro

[Sortie d’usine] Immersion dans le monde merveilleux de la mozzarella

Nicolas Robertson , , ,

Publié le

La mozzarella est un produit indispensable à nos salades et repas estivaux. Fraîche et onctueuse la "Mozza" s’est considérablement industrialisée depuis l’Italie du VIIe siècle où elle serait née. L’Usine Nouvelle vous propose de rentrer dans les coulisses de fabrication de la "Mozzarella di Bufala Campana", la vraie !

[Sortie d’usine] Immersion dans le monde merveilleux de la mozzarella
Fraîche et onctueuse la "Mozza" s’est considérablement industrialisée depuis l’Italie du VIIe siècle où elle serait née.
© Google Image

Star des pizzas et produit estival incontournable, la mozzarella a une longue histoire. Elle serait née vers le VIIe siècle en Italie. Des buffles avaient alors été ramenés d’Asie pour cultiver la terre. Progressivement, le lait des bufflonnes commença à être utilisé pour la confection de fromage. Son succès grandissant à partir du XVIIème siècle, les producteurs se virent contraint de recourir également au lait de vache pour répondre à la demande croissante. On distinguera dès lors la mozzarella au lait de bufflonne, la fameuse "mozzarella di bufala campana" de la mozzarella au lait de vache.

En 1996, une Appellation d’Origine Contrôlée fut mise en place pour la mozzarella au lait de bufflonne afin de limiter l’autorisation de production à la Campanie, la région qui s’étend sur la côte méditerranéenne autour de Naples. La fabrication de mozzarella s’est considérablement industrialisée depuis. De plus, la production est aujourd’hui obtenue à 90% à partir de lait de vache. Il faut dire que la vache est une source un peu plus vive : une bufflonne donne environ 15 litres de lait par jour, soit moitié moins qu’une vache.

Un produit privilégié par les grands restaurateurs

Mais ce n’est pas un hasard si la mozzarella di bufala campana est privilégiée par les grands restaurateurs et par les passionnés. Sa texture, son goût et les apports nutritionnels n’ont rien de comparable avec celle au lait de vache. Le seul additif qu’on ajoute au lait de bufflonne est le petit lait de la veille, ce qui explique les goûts diversifiés des différents terroirs : plus doux dans le Salerno et plus corsé dans la région de Caserta.

Le lait de bufflonne a d’autres avantages, notamment en termes de productivité. En effet pour faire 1 kilo de mozzarella di bufala AOP, il faut 4 litres de lait quand il faut 7 litres de lait de vache pour 1 kilo de mozzarellla standard.

De l’âge de deux ans et demi à plus de dix ans, chaque bufflonne produit en moyenne 1800 à 2000 litres de lait sur 270 à 300 jours, il est riche en comparaison avec le lait de vaches : 42 g/l de matière protéique (+33%), 78 à 80 g/l de matière grasse (+ 97%), 2.03 mg/l de calcium (+62%), 0.20 mg/l de magnésium (+67%), 0.60 mg/l de vitamine A +62%), 22mg/l de vitamine C (+22%).

Sur ce, immersion dans un des ateliers de fabrication de cet or blanc de Campanie.

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