[Sortie d'usine] Comment se déroule la mise en boîte des sardines, maquereaux et thons Connétable

Derrière la marque française de poisson en boîte Connétable s'active l'entreprise bretonne Chancerelle. Celle-ci prépare à la main chaque sardine, maquereau et thon, et est désormais labellisée Pêche durable.

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[Sortie d'usine] Comment se déroule la mise en boîte des sardines, maquereaux et thons Connétable
Chaque poisson est préparé à la main.

Parce que le poisson, c'est bon tout le temps mais surtout l'été, le français Connétable ne s'arrête pas même en vacances. Vous connaissez forcément son slogan "C'est extraaaaa", parfois chanté avec un peu trop d'engouement dans la publicité.

Derrière cette marque se trouve la PME Chancerelle. Basée à Douarnenez (Finistère) et sur deux sites au Maroc, la PME (157 millions d’euros de chiffre d’affaires, 145 millions de boîtes produites par an, 2300 salariés) se fournit en quelque 41 500 tonnes de poissons par an.

Réalisée tout au long de l'année selon la variété désirée (sardine, maquereau ou thon), la pêche débute en Manche, se poursuit dans le nord de l’Ecosse puis à l’ouest de l’Irlande pour finir en mer d’Iroise. A leur arrivée à la conserverie, tous les poissons sont toujours préparés à la main, un gage de qualité pour Connétable.

Un triage spécifique selon le poisson

Après réception, les sardines sont triées, lavées puis séchées, avant d'être frites quelques minutes et égouttées plusieurs heures. Le jour suivant, on leur enlève leurs collets et leur queues, puis elles sont placées dans leurs boites de conserve lavées et stérilisées. Avant la fermeture, les poissons sont couverts d'huile ou de marinade. Le procédé de préparation des maquereaux est sensiblement le même.

De leur côté, les thons sont tout d'abord découpés en boucherie. Sont prélevés les filets et la poitrine qui serviront pour les produits. Pour le thon au naturel, le poisson est stérilisé, couvert de saumure et cuit. Pour le thon cuisiné ou à l'huile, celui-ci est précuit, mis en boite et arrosé du liquide voulu. Pour les ventrêches, issues de la poitrine, cette dernière est découpée en fines lamelles avant d'être couverte d'huile d'olive et rangée dans sa conserve.

Labellisé Pêche responsable

Tous les poissons de la marque Connétable sont désormais labellisés Pêche responsable. Cette démarche est constituée de quatre points à respecter (qualité des produits, gestion des ressources marines, exigences sociales, transparence), eux même déclinés en 36 critères, comme la qualité organoleptique, les mesures d’atténuation des risques biologiques, le statut des stocks, les méthodes de pêche, ou encore la lutte contre la pêche illégale.

Chaque critère fait l'objet de 150 cotations, évaluées de -2 à +2 points par rapport à des pratiques jugées standard. Les approvisionnements doivent obtenir une note supérieure à 0 en matière de qualité, d’exigences sociales et de transparence, ainsi qu’une note supérieure ou égale à 0,5 pour la gestion des ressources. La conserverie Chancerelle est ainsi régulièrement auditée par le Bureau Veritas, qui dispose d’une antenne dédiée aux produits de la mer.

Visite de l'usine à 360° :

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