[Sortie d’usine] Comment est fabriquée l’huile d’olive si chère à nos plats estivaux ?

L’huile d’olive est un incontournable de la cuisine. Appréciée pour son goût, ses avantages gastronomiques et ses bienfaits pour la santé, elle est aujourd’hui consommée partout dans le monde. Immersion dans les coulisses de sa fabrication dans une des usines de l’entreprise Borgès-Tramier.

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[Sortie d’usine] Comment est fabriquée l’huile d’olive si chère à nos plats estivaux ?
Immersion dans les coulisses de fabrication de l'huile d'olive dans une des usines de l’entreprise Borgès-Tramier

Pourrait-on parler d’été, de soleil et de gastronomie sans parler d’huile d’olive ? En salade, sur la plancha ou dans la poêle, ce produit est à la base de la cuisine méditerranéenne.

La culture de l’olive commence en Asie Mineure, 6000 ans avant Jésus Christ. Cultivée par les Palestiniens, les Egyptiens, les Grecs ou encore les Romains, on s’en servait aussi bien pour guérir des blessures et les maladies que pour fabriquer du savon ou en faire une source d’éclairage. En France ce n’est que 600 ans avant Jésus Christ et l’arrivée des Phocéens, qui fondèrent la ville de Marseille, que l’olive commença à être cultivée.

Chaque huile à un goût et des arômes particuliers en fonction de son terroir, de la nature du sol et de la quantité d’ensoleillement. La récolte des olives à huile se déroule entre novembre et février au plus tard.

Un procédé de fabrication complexe

La transformation de l’olive en huile nécessite un ensemble de procédés qu’on appelle la trituration. Au moins 10 étapes séparent le tri des fruits au stockage et à la conservation du produit fini lors d’une production industrielle. La majorité des olives restent au grenier moins de 24 heures avant de commencer leur transformation. En effet les olives, une fois récoltées et triées, sont stockées. Entassés elles risquent de s’écraser et de moisir. De plus le contact avec l’air a tendance à faire perdre leurs arômes.

Les différentes étapes de fabrication de l'huile d'olive par Borgès-Tramier

La dégustation avant la commercialisation

Une fois l’huile mise en bouteille il reste une étape importante : la dégustation. A l’instar du vin, l’huile d’olive renferme une multitude d’arômes et de sensations gustatives. Ils sont riches et complexes en bouche selon les types d’huiles d’olive. C’est pour cela que les différentes huiles d’olive sont testées, d’abord en laboratoire puis par des experts qui détermineront les caractéristiques gustatives des huiles.

L'huile d'olive doit être testée en laboratoire et par des experts avant d'être commercialisée, explique Borgès-Tramier :

Le marché de l’huile d’olive dominé par l’Europe

Le groupe espagnol Borges, qui avait racheté la marque française Tramier en janvier 2007, produit son huile au Maroc, en Turquie et en Espagne. Depuis ce rachat aucune usine du groupe n’est présente sur le territoire français. Seul le siège de l’entreprise Borges-Tramier, c’est-à-dire la branche française du groupe espagnol Borges est implanté à Aix-en-Provence. En 2017 elle réalise un chiffre d’affaires de plus de 70 millions d’euros, soit une baisse de 27,78% par rapport à l’année 2016.

Cette concentration de la production en Europe du sud n’est pas étonnante sachant que d’une part la culture de l’olive est historiquement issue du bassin méditerranéen et que d’autre part la majorité de la production mondiale est consommée dans cette zone.

En effet d’après les chiffres du Conseil oléicole international qui publie chaque année les résultats du marché de l’huile d’olive, l’Union Européenne, consomme 1 573 500 tonnes d’huile sur l’exercice (encore provisoire) 2017/2018. En comparaison, sur la même période, les Etats-Unis ont consommé 312 000 tonnes.

Sans surprise donc l’Union Européenne occupe la première place des producteurs mondiaux avec un total de 2 175 500 tonnes d’huile produites entre 2017 et 2018 avec une palme spéciale pour l’Espagne qui arrive en tête avec 1 251 300 tonnes produites. La France fait figure de petit poucet avec 4500 tonnes produites en 2017-2018.

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