[Sortie d'usine] Attention ça pique ! Voyage en Louisiane, l'Etat du Tabasco

La Louisiane est la région la plus piquante des Etats-Unis, épicentre de la fabrication du Tabasco. L'île d'Avery vend au monde entier ses petites bouteilles rouges que tout le monde a déjà vu à côté du sel et du poivre. Du piment à la sauce, retour sur 150 ans de production. 

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[Sortie d'usine] Attention ça pique ! Voyage en Louisiane, l'Etat du Tabasco
Bouteilles de Tabasco.

L’histoire de la sauce piquante Tabasco remonte à 1868. Au milieu des cultures de piments en Louisiane, un certain Edmund McIlhenny fonde l’entreprise éponyme. C’est plus précisément sur l’Avery Island, que l’entrepreneur invente la recette originale du Tabasco, encore commercialisée aujourd’hui, et conçue dans la même usine par ses descendants.

Selon l’entreprise, "le régime alimentaire du Sud en reconstruction était fade et monotone, en particulier selon les normes de la Louisiane. Donc, Edmund McIlhenny a décidé de créer une sauce au poivre pour donner à la nourriture un peu de saveur et d’excitation." L’histoire raconte qu’Edmund McIlhenny, jardinier passionné, a reçu des graines de poivrons Capsicum frutescens provenant du Mexique ou d’Amérique centrale et les a plantées dans la région. Il cultiva la première récolte commerciale en 1868 et déposa le brevet en 1870. La sauce réalisée a été baptisée Tabasco, un terme d’origine indienne qui, selon l’entreprise, veut dire "endroit où le sol est humide", ou "lieu du corail" ou encore "coquille d’huître".

Du piment à la sauce, cinq ans de préparation

Après la récolte, les piments sont mûris puis broyés afin de faire une pâte. Elle repose dans des fûts scellés et recouverts de sel pendant trois ans. La pâte est ensuite mélangée pendant trois semaines à du vinaigre avant d’être filtrée pour retirer la peau et les graines. Enfin, la sauce est embouteillée dans la classique bouteille de Tabasco, basée sur le design d’une bouteille d’eau de Cologne du XIXe siècle.

La recette est toujours concoctée sur le site de Louisiane par les 200 employés de l’entreprise. Aujourd'hui, pour assurer la récolte et produire les 700 000 flacons de sauces conçus chaque jour, commercialisés dans 180 pays, selon le magazine LSA, la superficie des cultures de piments n'est pas suffisante en Louisiane. L'entreprise envoie alors les graines de ses piments à des agriculteurs en Amérique latine pour les faire pousser et créer la pâte. Tout est ensuite renvoyé sur l'île Avery pour la maturation.

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