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L'Usine Agro

[SIAL 2018] Le végétal tient le haut de l'affiche

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Des pâtes de légumes, des haricots blancs pour remplacer les oeufs, des pois chiches pour se substituer à la viande, au Salon International de l'Agroalimentaire, le végétal s'impose dans toutes les assiettes.

[SIAL 2018] Le végétal tient le haut de l'affiche
La dernière gamme de steak vétégaux de Sud'n sol présentée au SIAL
© ah

Ils ont la couleur et la consistance des œufs....Pourtant les vegans peuvent les consommer. En effet, ces "œufs" sont en réalité des haricots blancs. Commercialisés par la marque américaine "Just for All", ils représentent à eux seuls la tendance qui domine le Salon International de l'Agroalimentaire (SIAL): le végétal.

Une tendance de fond

Remplacer le saucisson de l'apéritif par des pois chiche, le boeuf de la viande par des haricots rouges...l'idée aurait pu paraître saugrenue il y a quelques années, pourtant aujourd'hui les protéines végétales se sont imposées partout. "C'est une tendance de fond, une véritable révolution que nous sommes en train de vivre", analyse Xavier Terlet du cabinet de conseil XTC.

Une mutation qui s'appuie sur les nouvelles demandes des consommateurs d'une alimentation plus saine mais également plus écologique. L'enquête Food 360, menée en amont du SIAL montre que les consommateurs souhaitent donner du sens à leur alimentation. Une exigence qui se manifeste, notamment, par le changement des habitudes alimentaires à l'image du succès du flexitarisme. Selon une étude menée en décembre 2017, un tiers de foyers français se dit aujourd'hui prêt à réduire sa consommation de protéines animales et 41% d'entre eux déclarent avoir augmenté leur consommation de protéines végétales au cours des deux dernières années.

La réponse des industriels

De quoi susciter l'intérêt des industriels. Des start-up de la foodtech tel que Chiche qui propose des pois chiche grillés pour l'apéritif ou Hari&co précurseur du steak végétal, aux industriels de l'agro-industrie comme Bonduelle qui propose des pâtes aux haricots rouges, ou Maison Rivière qui se penche actuellement sur l'élaboration d'une recette de cassoulet végétal, tous les acteurs s'y sont mis. "Auparavant, le manger sain était associé à quelque chose d'ennuyeux. Aujourd'hui, les entreprises proposent des solutions pour manger sain et gourmand alliant plaisir gustatif, souci de l'environnement et de la santé" confirme Christophe Breuillet, directeur du pôle de compétitivité Vitagora. 

Une aubaine pour les PME françaises

Cette transformation en profondeur pourrait rééquilibrer les forces sur un marché français composé de quelques grands groupes et de plus de 98% de TPE et PME.  "Cette mutation offre un boulevard pour les petites entreprises françaises innovantes", analyse Xavier Terlet. Et ce n'est pas Sud'n Sol qui dira le contraire. Présente au SIAL, cette PME, basée à Agen, leader de la tomate confite depuis plus de 20 ans, voit l'essor du végétal comme une aubaine.  "Il y a 10 ans, nous lancions le premier steak sans viande de boeuf", se souvient la directrice marketing Catherine Brown. "Nous étions probablement en avance sur notre temps. Aujourd'hui, la plupart des marques proposent un produit similaire", commente la responsable de la marque qui emploie aujourd'hui plus de 170 salariés. Pour faire face à la nouvelle concurrence, la PME du sud-ouest vient d'ailleurs de lancer une nouvelle gamme de steaks, sans soja, uniquement à base de légumes.

Les entreprises françaises pourront également s'inspirer des recherches présentées par l'INRA. De retour sur le Salon après des années d'absence, l'institut national de recherche agronomique propose notamment des farines mixtes qui associent blé et légumineuses (pois, lentilles, fèves).  "Ces ingrédients offrent des profils en acides aminés essentiels optimum, permettant aux gens qui mangent moins de viande d'équilibrer leur alimentation en protéines", explique Philippe Mauguin, président de l'INRA. 

Silence des transformateurs de viande

Dans l'espace réservé aux transformateurs de viande, le silence est pesant lorsqu'on évoque cette tendance du végétal. A demi mot, certains rejettent une "mode éphémère qui ne correspond pas aux terroirs français" et fustigent "des cultures de quinoa ou de pois qui commencent à pousser en France dans des espaces jusque là utilisé pour l'élevage".

Pour faire face à une baisse de la demande, les industriels de la viande misent sur une montée en gamme à l'image du leader français Bigard qui met en avant une offre de qualité pour récupérer les consommateurs. Il n'a toutefois pas souhaité répondre à nos questions.

Reste à savoir si la réponse sera à la hauteur du challenge. Les prix Sial Innovation décernés cette année et les innovations présentées par les étudiants laissent en effet entrevoir une intensification de la demande de protéine végétale.

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