SIAL 2000 : Pendant les crises, l'innovation continue

La grand-messe biennale de l'alimentation a été sérieusement perturbée par un nouvel épisode de la maladie de la " vache folle ". Mais l'innovation était aussi au rendez-vous pour répondre aux aspirations de sécurité et de plaisir des consommateurs.

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SIAL 2000 : Pendant les crises, l'innovation continue
Ce fut comme un orage violent au milieu d'un paisible pique-nique familial. Le Salon international de l'alimentation (Sial), la grand-messe qui réunit tous les deux ans les acteurs de l'industrie agroalimentaire, a été perturbé par l'une des plus retentissantes alertes alimentaires de ces dernières années. Le jour de l'ouverture du salon de Villepinte, la société Soviba, filiale d'abattage et de découpe de boeuf de la coopérative agricole Cana, reconnaissait avoir mis en vente de la viande susceptible de provenir de vaches atteintes d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Les distributeurs, Carrefour, Auchan et Cora, étaient concernés. Les consommateurs ont appelé en masse le numéro Vert mis en place par Carrefour tout en jetant à la poubelle la viande en leur possession. Dans un tel contexte, les maxillaires étaient crispés, lors de l'inauguration officielle du salon par Jean Glavany, le ministre de l'Agriculture et de la Pêche, le dimanche 22 octobre. Il n'était pas encore question à cette heure-là d'étendre la campagne de tests de dépistage de l'ESB : " Un dépistage systématique sera sans doute possible un jour, quand nous aurons les moyens scientifiques ", répondait alors le ministre. Revirement deux jours plus tard, Jean Glavany annonçait la mise en place de " tests supplémentaires aléatoires ". Les professionnels de la viande se serrent les coudes Les rebondissements et coups de théâtre n'ont d'ailleurs pas manqué, au cours de cette semaine folle. On a pu voir tous les membres de la famille agroalimentaire ouvrir, chacun à son tour, le parapluie dans la bourrasque. Les distributeurs accusèrent les industriels, qui, eux, mirent en cause les fabricants d'aliments pour animaux. Devant l'onde de choc provoquée par l'affaire, le gouvernement annonçait mercredi l'interdiction des graisses animales dans l'alimentation des ruminants. Et, lors de son passage sur le salon, le Président Chirac plaçait la barre trois crans plus haut en demandant l'interdiction totale des farines animales (y compris pour les volailles et poissons d'élevage) et le dépistage systématique de l'ESB. Regroupés dans le hall 6 du Parc des expositions de Villepinte, les professionnels de la viande préféraient se serrer les coudes. " Ce qui arrive à Soviba est très injuste, car c'est un industriel de qualité ", expliquait Christian Plat, le directeur général de Charal. L'amertume était immense, sur le stand Gastronome-Soviba : " On nous traite d'empoisonneurs, mais nous avons mis en place la traçabilité de longue date, et nous sommes l'un des principaux partenaires de Carrefour dans ses filières qualité. " La marque présentait sur son stand des steaks " bio " pour les petits et les grands. Présent au salon, comme lors des précédentes éditions, l'organisme de promotion de la viande anglaise British Meat exposait ostensiblement des steaks de boeuf anglais et des morceaux d'agneau et de porc. " Nous avons obtenu une dérogation exceptionnelle pour pouvoir importer quelques kilos de cette excellente viande, la plus sûre du monde ", signalait avec un grand sourire Jeff Martin, de la Meat and Livestock Commission. " Ce qui arrive aujourd'hui à l'industrie française de la viande ne nous réjouit pas. Cela nous rappelle de mauvais souvenirs. Nous avons simplement cinq ans d'avance sur vous. Nous avons déjà pris les mesures que vous n'osez pas encore imaginer. " Certains misent à fond sur la pédagogie La " sé-cu-ri-té " ! Le mot était donc forcément sur toutes les lèvres dans les allées de Villepinte et autour des tables rondes. Ainsi, l'initiative de la société Claude Chiron est arrivée à point nommé. L'industriel indique sur l'emballage de ses steaks hachés surgelés les résultats de l'analyse bactériologique. On peut y lire, très précisément, les taux de staphylocoques, salmonella ou autres Escherichia coli. " Le consommateur ne comprend pas forcément un tel jargon, mais il est sensible à notre souci de transparence ", explique-t-on chez Chiron, qui mise à fond sur la pédagogie, en expliquant même ce que sont les microbes. Au bas de l'étiquette, deux mots résument les nombreuses mentions " Commentaire : conforme ". Ouf ! sortez les fourchettes. Les produits bio rassurent Partout, la traçabilité est reine. On la met en avant chez le spécialiste des plats préparés Spanghero. " Nous travaillons avec les mêmes éleveurs depuis des années. Nous connaissons le bétail aussi bien qu'eux, car nous achetons les animaux vivants et nous les faisons élever selon un cahier des charges très strict ", souligne Cary Spanghero, chef de produit. La société familiale vient de créer La Minute Vapeur, une gamme de plats cuisinés dans une barquette munie d'une valve de cuisson. A faire cuire au four à micro-ondes avec un effet " cuisson à la vapeur ". Toujours au rayon des produits qui rassurent, le bio est plus que jamais d'actualité. Viandes, bien sûr, biscuits, bière et vin biologiques... Les petits producteurs côtoient les grands groupes : " Nous ne sommes plus un secteur de petits producteurs de fromages de brebis. Nous assistons à l'arrivée des grands groupes dans le bio. Cette nouvelle génération va nous apprendre beaucoup ", souligne Jean Verdier, président de Bio Convergence, qui regroupe les professionnels de l'alimentation biologique, et fabricant des produits diététiques Michel Montignac. Le problème : trouver des matières premières de qualité. Le groupe Le goût de la vie, le challenger du bio derrière Distriborg, a annoncé sur le salon un accord avec Creno, le deuxième distributeur français de fruits et légumes pour la commercialisation fruits et légumes frais biologiques, sous marque Le Goût de la vie. Lancement en janvier. Côté laitages, Bridel commercialise son camembert Bio. Alliance Fromagère affiche ses arguments haut et fort en baptisant sa gamme Nature préservée, tandis que la laiterie Triballat Noyal explore une à une toute les possibilité du lait... de soja avec sa marque Sojasun. Ses assiettes végétales sont des plats cuisinés à base de tofu, de légumes et de céréales. La forme et la santé restent très présentes Les gourmets de demain seront-ils végétariens ? " Pas question ! ", répond-on chez la Comtesse du Barry. Avec toutefois une concession de poids aux préoccupations modernes sous la forme d'un cassoulet allégé. Cassoulight a peut-être plus séduit les visiteurs étrangers que les gastronomes français. Toujours dans la gamme des tendances lourdes, la forme et la santé restent très présentes. Témoins notamment, les pâtes enrichies en fer de Valfleuri, avec sept oeufs frais au kilo, et le lait aux Oméga 3, de Lactel, contribuant au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. Traumatisés par les crises alimentaires, les consommateurs s'affirment en quête d'hygiène et de pureté. Le danois Danaeg propose des oeufs propres, sans coquille, emballés individuellement dans une petite coque en plastique. Une idée qui lui a valu un Sial d'or. Plus fort encore, le chewing-gum Fresh Green, du néerlandais Koetsier and Company, désinfecte la bouche, mais n'élimine pas encore les prions. L'omnivore est aussi un être sensible, et les allégations écologistes ou citoyennes apparaissent sur les étiquettes. Dolphin Safe proclame le thon en boîte, de Conservas Garavilla, dont les pêcheurs épargnent les dauphins. Le luxe démocratisé Comme le décrit Xavier Terlet, expert marketing du Sial et spécialiste des tendances de consommation, " les produits montent en gamme et deviennent de plus en plus sophistiqués ". Ainsi, chez Harry's, le pain de mie se décline en Tranches gourmandes, goût vanille ou zestes d'orange. Le luxe, naguère réservé à une minorité, envahit les frigos. L'hypersegmentation atteint même le rayon " vinaigres ", où Martin Pouret offre des vinaigres de cépage Muscadet, ou Cabernet. Après avoir imaginé le " dernier bol d'air du XXe siècle ", le cabinet de design P'référence tente même de nous convaincre que son Eau du thé est seule à même de préparer les infusions. Canular ou nouveau concept ? Certains crient à l'arnaque ; d'autres saluent un tel raffinement. La bataille de l'" eau du thé " fait rage. Un peu comme la musique a connu sa période World avant de marier les sonorités dans la fusion, les industriels dépassent l'ethnique pour mixer les saveurs. Les Truffières de Rabasse proposent un saumon d'Ecosse à la " truffe noire du Périgord ", et Ferrero surprend avec un couscous créole. De même, les clients de Fauchon se demanderont si la moutarde au cacao doit accompagner le rôti froid ou le petit déjeuner ! Malgré ces quelques audaces hors des sentiers battus, la tradition fédère toujours de nombreux fabricants. Ainsi, Lucien Georgelin continue de décliner tous azimuts ses recettes à l'ancienne. Après les confitures, les bonbons et les confits d'oignons, la société lance maintenant ses émincés de gésiers et livre une leçon de marketing en provenance de Lot-et-Garonne : comment recycler les abats de volaille en produit gourmet de haut de gamme. Avec un opportunisme tout aussi efficace, Gillet Contres, le numéro 3 français du légume en conserve, ressuscite les topinambours et les crosnes, deux légumes oubliés. " Une stratégie pour nous démarquer des deux grands leaders que sont Bonduelle et D'aucy ", reconnaît Pierre Pradeau, le chef des ventes. Jouer sur les saveurs à l'ancienne Dans le même esprit, les fromages Capitoul créent ou recréent les différentes tommes des Pyrénées : le baskeriu, l'ossau iraty et l'etchola rappellent les provinces basques, tandis que Président propose des fromages emballés déjà affinés. La marque de Lactalis retourne aussi ses barquettes de beurre pour en faire un produit traditionnel : La Motte, vendue sous cloche. Dans le hall 5, Philippe Bailly, un inconnu, a créé l'événement avec le stand le plus petit du Sial. L'entrepreneur présentait son Royal Crown Cola, boisson au cola à l'ancienne. Très sollicité pendant les cinq jours, il espère connaître la même réussite que son compatriote lorrain Geyer avec sa limonade à l'ancienne. " Nous sommes distribués partout en France et vendons déjà 2,5 millions de bouteilles aux Etats-Unis ", jubilent les responsables de la limonaderie. Créée il y a plus d'un siècle, la société a multiplié son chiffre d'affaires par 75 en cinq ans. Côté alcools, la société Ofexim Ginko tente de réveiller le marché des liqueurs avec des crèmes de calvados, de cognac et de rhum vieux, sortes de Bailey's du terroir. Plus ambitieux, les Vignerons des côtes de Saintonge veulent servir le cognac à l'apéritif en le positionnant comme une base de cocktail. " Nous voulons reprendre des parts de marché au whisky ", avouent les vignerons, qui ont signé un accord avec Cadbury pour suggérer le mariage de leur cognac Equinoxe avec du Schweppes. Plus malin encore, ils ont sorti des oubliettes la marque de vin Père Fouras, pour l'apposer sur leur vin de Saintonge. L'étiquette arbore la silhouette d'un fort qui n'est pas sans évoquer Fort Boyard. Enfin, le Sial 2000 aura apporté son lot d'innovations. Cosoma simplifie la vie avec des mini-pommes adaptées à la main et à la bouche des enfants. Les produits nomades accompagnent le consommateur-aventurier sur tous les terrains, et, bien sûr, sur celui qu'il affectionne en premier lieu : le canapé devant son téléviseur, où le " snacking " fait fureur. Fileni Simar franchit un pas de plus avec des bâtons de jambon ou de blanc de poulet panés, genre esquimau salé. Pour les piliers de cocktails, Amora Maille invente les petites sauces à clipper au bord de l'assiette, et Madrange les charcuteries au calibre d'une tranche de baguette. Bordeau-Chesnel se diversifie et relance la rillette, avec des bouchées garnies de la spécialité sarthoise. Les boissons sont également du voyage et arborent en masse le bouchon sport. Alors que le vinaigre balsamique se diffuse en spray chez Rich Hengstenberg, pour un assaisonnement plus homogène et économique. A l'heure du bilan, les organisateurs du Sial 2000 ont pu se féliciter d'avoir attiré 130 000 visiteurs professionnels, en provenance de 181 pays, venus rencontrer les 5 231 exposants de 94 nationalités différentes, mais partageant les mêmes valeurs de sécurité et plaisir.
Le top 3 du Sial 2000 Trois valeurs en hausse - La sécurité alimentaire. - La naturalité. - Le plaisir. Trois valeurs en baisse - Les alicaments. - Les produits gadgets. - Les produits basiques. Trois marchés vedettes - Les snacks salés. - Les soft-drinks. - Les produits frais.

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