Si Florette m'était contée...

Alors que la crainte grandit pour les industriels des fruits et légumes suite à l'épidémie d'Escherichia Coli, L'Usine Nouvelle revient sur les modes de production de la salade en sachet. Car produire la salade en sachet, c’est un peu une course contre la montre. Visite de l’usine de Lessay, l’une des principales unités de production de salades de quatrième gamme en France et en Europe.

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Si Florette m'était contée...

Enfin un article où l’on peut raconter des salades ! Voilà qui n’est pas fréquent, profitons-en ! L’Usine nouvelle a poussé les portes de l’usine Florette, filiale du groupe coopératif normand Agrial (2,261 milliards d’euros), qui occupe une place de leader sur le marché européen de la quatrième gamme. Le lecteur impatient de savoir – enfin ! – ce que le terme barbare de « quatrième gamme » signifie, se reportera à l’encadré ci-dessous et il pourra enfin briller en déclinant ses gammes – de la première à la cinquième - dans ses dîners en ville.

Nos lecteurs les plus patients apprendront, eux, que si les ventes en Europe ont progressé de plus de 5 % l’an dernier, en France, le marché souffre depuis deux ans d’une guerre des prix entre les principaux fabricants (Florette, Bonduelle, Bakkavör…). La bataille porte notamment sur le marché des marques de distributeurs (MDD). Le parc industriel français est en surcapacité et les outils industriels affichent une baisse de rentabilité. Une concentration devrait intervenir dans les prochains mois, estime-t-on chez Agrial. Et dans la coopérative, on se prépare éventuellement à reprendre les concurrents qui jetteraient l’éponge.

L’usine de Lessay, dans la Manche, est l’une des principales unités de production de salades en sachet d’Europe. Construite en 1987, elle a été agrandie plusieurs fois pour atteindre une capacité de production enviable de près de 20 000 tonnes de produits finis, soit environ 240 000 sachets par jour. De quoi inonder une bonne moitié des supermarchés français !

Alors, comment on la produit, cette salade ? C’est une véritable course contre la montre. Objectif : la fraîcheur. Première étape, celle du déchargement de la production, arrachée il y a quelques heures à peine à la terre des champs des agriculteurs adhérents de la coopérative. Toutes les salades sont conditionnées en cagettes plastiques. "Nous les achetons au poids", explique Christian Delavaux, directeur de l’usine. Dès le quai de réception, un contrôle qualité (recherche de corps étrangers, état des salades…) est effectué. "Nous faisons des épluchages test pour déterminer les caractéristiques des salades, notamment le taux de blanc, le taux de matière utile… Nous pouvons ainsi les orienter vers tel ou tel type de fabrication", commente le directeur de l’usine. Dans le métier de la salade, le rendement matière est la variable clé : "Sur les jeunes pousses, nous utilisons 95% de la matière. En laitue, on est plus proche des 50 %", admet Christian Delavaux. Dans la salade plus que partout ailleurs, au moins on gâche, au plus on gagne : on dirait presque un proverbe normand…

La chambre froide de réception de l’usine conserve en moyenne un jour de stock de matières premières. Autant dire qu’on est en flux hyper-tendus ! Les prévisions de vente sont revues plusieurs fois par jour en fonction des commandes qui sont prises par le service commercial entre 8 et 15 heures, et le plan de production peut être ajusté en cours de journée. L’usine compte huit lignes de parage, opération qui consiste à découper les parties abîmées de la salade pour n’en garder que le cœur. C’est là que va se faire la différence entre les industriels.

Certaines salades, comme les jeunes pousses, ne nécessitent que peu de manutentions ou de main d’œuvre : du mélange, du lavage et du rinçage, et hop, on met en sachet ! D’autres salades, comme la laitue, nécessitent plus d’attention. Autrefois traitées à la main, elles sont aujourd’hui découpées par des robots, qui peuvent traiter huit cent kilos de matière première à l’heure. Sur les machines, qu’il n’est pas question de photographier de trop près - secret défense -, des disques acérés enlèvent des feuilles externes et le trognon est découpé mécaniquement. "97 % des déchets sont recyclés, notamment dans le secteur de l’alimentation animale", tient à préciser le directeur de l’usine.

Viennent ensuite les étapes de lavage : la salade est nettoyée à l’eau de ville légèrement chlorée, indique-t-on chez Florette. L’usine consomme 450 000 m3 d’eau chaque année : "Nous n’utilisons pas plus d’eau que la ménagère quand elle nettoie sa salade !" assure le directeur de l’usine. Toute l'opération est effectuée dans une "zone propre" aux conditions d’hygiène protégées.

L’usine pratique quelques 90 000 analyses par an, souligne le responsable de la production. "Nous avons également mis en place une démarche d’amélioration continue avec des groupes de progrès volontaires qui ont débouché sur 1 500 opérations mises en place", se félicite Christian Delavaux.

En sortie de ligne de lavage, les salades sont conditionnées au moyen de peseuses associatives, dans la plupart des cas sous air filtré ou alors sous atmosphère modifiée. Les sachets sont conservés dans une chambre d’expédition à 2°C. Elles sont prêtes à être expédiées vers les linéaires de la grande distribution. Chaque jour, près de 25 camions quittent l’usine pour aller livrer la distribution. La course contre la montre continue : le produit affiche une date limite de consommation de 6 à 8 jours seulement…

diaporama Florette

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