[Secrets de fabrication] Pour Nutella, la noisette est le nerf de la guerre

L'Usine Nouvelle vous révèle les secrets de fabrication de produits emblématiques du made in France. Spécialités régionales, symboles d'un territoire, savoir-faire typiques, sagas familiales... nous vous livrons tous les détails qui ont mené à leur succès. A dévorer au travail ou entre deux baignades ! Aujourd'hui, le Nutella. L'usine Ferrero de Villiers-Escalles (Seine-Maritime) produit le quart de la production mondiale de la pâte à tartiner avec un soin particulier apporté au traitement des noisettes.

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[Secrets de fabrication] Pour Nutella, la noisette est le nerf de la guerre
L'usine Ferrero de Villiers-Escalles produit chaque jour 800 000 pots de Nutella.

Il arrive que la plus grosse usine de Nutella du monde installée à Villers-Ecalles (Seine-Maritime) ouvre ses portes, mais il ne faut pas compter sur Ferrero pour dévoiler tous les secrets de la fabrication de sa pâte à tartiner. On a pu s’en rendre compte le 27 janvier dernier à l’occasion de la visite organisée pour marquer un investissement de 38,5 millions d’euros sur ce site qui produit le quart de la production mondiale de Nutella avec 380 salariés permanents. S’il a souligné que l’usine était "la vitrine opérationnelle de Nutella", son directeur général Michel Etcheberrigaray n’a montré que la partie finale du conditionnement de Nutella (800 000 pots sortent d’ici chaque jour) ainsi qu’une partie de la fabrication du Kinder Bueno. Les visiteurs n’ont vu ni le traitement des ingrédients bruts, ni les lignes de production de 300 mètres de long, ni le remplissage des bocaux. Pas question de prendre le risque de livrer à la concurrence les machines et outillages conçus par Ferrero pour toutes les étapes du process industriel.

En revanche, un arrêt dégustation plutôt insolite était prévu en fin de visite devant une table où étaient exposés les sept ingrédients – "sept ingrédients et rien de plus" souligne la communication de l’entreprise - composant la célèbre pâte à tartiner. Pour plus de transparence encore, les voici avec leurs proportions dans la recette : du sucre blanc (qui représente la moitié du pot de Nutella), de la poudre de noisette (13 %), de la poudre de cacao (7,4 %), de l’huile de palme (20 %) pour la texture, du lait écrémé en poudre (6,6 %), de la lécithine de soja (émulsifiant) et de la vanille de synthèse.

Les noisettes broyées en moins de 24 heures après torréfaction

"Notre secret de fabrication repose à la fois sur le choix des ingrédients et leur assemblage avec un savoir-faire industriel unique, notamment au niveau de la noisette", explique-t-on au siège de Ferrero France à Mont-Saint-Aignan près de Rouen (Seine-Maritime). Pour le groupe italien Ferrero qui achète bon an mal an le tiers de la production mondiale de noisettes - essentiellement en Turquie - la noisette est le nerf de la guerre. Récoltées à la main, elles sont torréfiées par Ferrero au sein de ses sites de production. Cela nécessite un savoir-faire particulier car la torréfaction varie selon leur calibre. Des goûteurs spécialement formés s’assurent de leur bonne torréfaction. Les noisettes sont broyées ensuite en moins de 24 heures pour préserver leur arôme et leur fraîcheur. La purée de noisettes – "manteca" – est dans la foulée intégrée au cacao et au sucre issu de betteraves cultivées en France.

Ferrero doit tout à la noisette. La success-story familiale a débuté en 1946 quand Pietro Ferrero, pâtissier dans le Piémont (Italie), a eu l’idée de remplacer les fèves de cacao qui menaçaient de manquer, par des noisettes, abondantes dans la région. Le génial inventeur met alors au point la recette du Giangujot, un "pain au chocolat" fait de noisettes, lait, sucre et cacao qui va évoluer vers une pâte à tartiner, SuperCrema. C’est son fils, Michele - décédé en 2015 - à partir de 1949, qui a littéralement propulsé l’entreprise avec un premier produit, Nutella.

Torréfaction des fèves de cacao à Alba en Italie

Le cacao que Ferrero achète en Côte d’Ivoire et au Ghana est aussi l’objet de toutes les attentions. Il arrive à Villers-Ecalles sous forme de poudre, l’usine ne torréfiant pas elle-même son cacao. Pour maitriser la fraicheur et le goût de son cacao, Ferrero a opté pour une torréfaction centralisée des fèves en Italie, à Alba dans le Piémont. Au total, souligne-t-on au siège de Ferrero France, ce sont quelque 30 paramètres d’ordre organoleptique, chimique, physico-chimique et microbiologique qui sont testés au cours du processus de sélection et de transformation des fèves. Ferrero veille à ce que celles-ci soient récoltées après les pluies d’été pour disposer de fèves de grande taille.

A Villers-Ecalles, Ferrero France (1,2 milliard d’euros de chiffre d’affaires, 1 300 salariés) fait appel à une cinquantaine d’experts pour des dégustations de tous les ingrédients bruts entrant dans la composition de Nutella et pour chaque étape de transformation. "Des analyses sensorielles sont effectuées par un panel d’experts entraînés", souligne un porte-parole de Ferrero France. Des échantillons du produit fini, qui doit reposer deux à trois jours pour prendre sa consistance finale, sont prélevés pour être dégustés. La production de l’usine est destinée à 63 % au marché français et à 37 % à l’exportation vers le Benelux, l’Espagne, le Portugal et la Grande-Bretagne. La diététique faisant son œuvre, la consommation a tendance à stagner en France. Pas sûr que la petite madone qui se trouve sur le parking de l’usine de Villers-Ecalles puisse enrayer cette tendance !

Claire Garnier

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