[Secrets de fabrication] Les doux secrets des Sirops Monin

"Mieux que bien, c'est du Georges Monin", vantait un slogan publicitaire de l'entre-deux-guerres. A part ce positionnement haut de gamme et cette culture de la marque, tout ou presque a changé chez les Sirops Monin. L'entreprise familiale achève début juillet un transfert du centre-ville de Bourges (Cher) vers une usine flambant neuve à la périphérie, avec vue imprenable sur l'autoroute A71 Paris-Clermont.

Ce nouveau site industriel, "plus pratique d'un point de vue logistique", reste la plaque tournante de cette PME de 600 salariés, fondée en 1912 par l'aïeul, Georges Monin, du dirigeant actuel, Olivier Monin. Elle devrait permettre de doubler la production, à 25 millions de bouteilles, moyennant un investissement de 20 millions d'euros entamé en 2014.

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Toutes les recettes de sirops sont élaborées et produites ici, sur 13 hectares et 20 000 mètres carrés de bâti. Comme cette gorgée de limonade à la purée de Yuzu, un agrume asiatique entre la mandarine et le citron vert, qu'Olivier Monin sert à ses visiteurs en ce début d'été, accompagnée d'une framboise. C'est dans le labo de Monin en Malaisie, en lien avec la R&D à Bourges, que ce cocktail acidulé et rafraichissant a été finalisé.

Au-delà du labo, Monin possède surtout une soixantaine de studios à travers le monde où sont invités des barmans, des cafetiers, des marketers... Des relais d'influence qui aident à créer puis à propager les sirops Monin, qui ne sont pas vendus en grande surface. "Nous créons une quinzaine de recettes par an, selon les attentes de tel ou tel marché. Au moins quarante attendent dans les tiroirs", détaille Olivier Monin.

Avec l'ouverture d'une usine près de Shangaï en avril, Monin exploite désormais cinq unités de production : à Bourges, près de Valenciennes (sirops Guyot), aux Etats-Unis, en Malaisie, et donc en Chine. "A cause d'un taux de TVA 50 % plus fort sur les importations, on sait que la prochaine étape sera l'Inde", confie Olivier Monin. Avec sans doute des sirops en provenance du berceau des épices...

Pasteurisation flash

Partout le procédé du sirop reste le même. Des concentrés de fruits, de fleurs et de plantes sont sourcés par les laboratoires de chaque usine auprès d'une petite dizaine d'aromaticiens. "Les mélanges sont ajustés selon leur maturité", précise Olivier Monin. Ces jus sont mélangés à de l'eau et à du sucre. La plupart des bouteilles contiennent environ 60 % de sucre, sauf les agrumes, qui n'en tolèrent que 55 %, "sinon le liquide noircit", explique Olivier Monin.

La conservation et le goût sont ensuite assurés par une pasteurisation flash. En cinq secondes, la recette monte de 40° à une température comprise entre 80 et 95° selon l'ingrédient. Puis elle est refroidie à 70° pour l'embouteillage. "La technologie ne change pas fondamentalement, mais nous avons automatisé des étapes, et veillé à plus de flexibilité", résume Olivier Monin. A Bourges, les cuves varient à 1 000 à 10 000 litres. Chacune des six lignes de production peut changer de recette plusieurs fois par jour.

Conséquence, l'autre point crucial réside dans l'organisation. Car Monin vend quelque 170 parfums différents, soit plus de 2 000 recettes, dans des volumes rarement identiques, de la mignonette au bag in box, à des clients dispersés dans le monde entier, puisque quatre bouteilles sur cinq sont exportées. "On s'arrache parfois les cheveux", plaisante le dirigeant. L'ERP est donc l'un des points névralgiques de l'entreprise. "Nous avons adapté une solution de planification complexe Ortems, qui a divisé par quatre le temps de planifier une nouvelle production", indique Olivier Monin. Tous ces secrets de fabrique portent leurs fruits. Monin, qui réalise 200 millions d'euros de chiffre d'affaires, s'attend à une nouvelle croissance de 10% cette année. Mieux que bien.

Stéphane Frachet

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