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L'Usine Santé

[Secrets de fabrication] Le savon de Marseille, ou d'ailleurs ?

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Publié le

Série d'été L'Usine Nouvelle vous révèle les secrets de fabrication de produits emblématiques du made in France. Spécialités régionales, symboles d'un territoire, savoir-faire typiques, sagas familiales... nous vous livrons tous les détails qui ont mené à leur succès. A dévorer au travail ou entre deux baignades ! Aujourd'hui, le savon de Marseille. Son mode de fabrication a été décrit pour la première fois en 1688, et la savonnerie Marius Fabre s'y tient depuis 117 ans. Avec trois consoeurs marseilles, l'entreprise souhaiterait une IGP pour éviter que des produits colorés et parfumés à base de pâte de savon étrangère ou des contrefaçons innondent la marché.

[Secrets de fabrication] Le savon de Marseille, ou d'ailleurs ?
La savonnerie Marius Fabre respecte le procédé de fabrication du savon de Marseille depuis plus de 117 ans.
© Marius Fabre/ Agence caméléon

Jusqu'à quel point un produit peut-il évoluer en demeurant 100 % authentique ? Le savon de Marseille ne fait l'objet d'aucune protection et nombreux sont ceux qui, chaque été, en profitent sur les marchés de Provence et dans les boutiques touristiques. Ils vendent des savonnettes colorées, parfumées, aux formes les plus diverses, sans toujours argumenter avec précision sur la qualité naturelle des ingrédients qui les composent ou leur provenance. A Salon-de-Provence (Bouches-du-Rhône), la savonnerie Marius Fabre a choisi : son savon de Marseille s'en tient aux principes énoncés le 5 octobre 1688 dans un édit signé Colbert, sous Louis XIV, proscrivant l'utilisation de graisses animales ou de beurre. Trois autres savonneries à Marseille (Fer à Cheval, Savonnerie du Midi, Le Sérail) s'en tiennent aux mêmes règles et se battent, au sein d'une association commune, l'Union des Professionnels du Savon de Marseille (UPSM), pour obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP) qui anéantirait les abus. Mais d'autres savonneries, implantées en Provence et productrices de savons colorés et parfumés, combattent une vision trop restrictive qui priverait leurs produits de la mention "Savon de Marseille". Certaines se sont réunies dans l'Association des Fabricants de Savon de Marseille (AFSM).

Quatre générations dans "l'authentique"

Lorsqu'il entre chez Marius Fabre, il ne fait aucun doute au visiteur qu'il pénètre dans une savonnerie traditionnelle. La PME, née en 1900, est labellisée Entre

prise du patrimoine vivant et possède son propre musée qui retrace l'histoire d'une activité dans la même famille depuis quatre générations. 

"La fabrication du savon de Marseille est ininterro

mpue dans la régio

n marseillaise depuis le Moyen-Age. Sa longévité reste un gage de qualité car les produits de qualité ne meurent jamais, indique Julie Bousquet-Fabre, directrice générale et arrière- petite-fille du fondateur. Notre procédé de fabrication garantit au consommateur l'authenticité qu'il recherche." Le nom 


Savon de Marseille a été tellement galvaudé que ce dernier ne sait plus à quoi se référer. Un industriel a même intégré Marseillais dans une de ses gammes de gels douche et shampooings sans disposer de lien avec la bruyante capitale provençale. Chez Marius Fabre, 

on peut juger de visu des méthodes de production pour ne plus jamais céder ensuite à la moindre entourloupe.

14 jours de procédé marseillais

Un savon de Marseille nécessite au maximum sept ingrédients. Le plus important : l'huile végétale qui doit, au final, représenter 72 % de sa composition. Elle peut être d'olive (issue des grignons, de la pulpe ou des noyaux), de coprah (extraite de la noix de coco), de palme (extraite du palmier à huile) ou de palmiste (palmier palmiste). L'autre matière première de base est la soude, à l'origine récoltée en Camargue sous forme de plante, puis conçue à partir de sel marin. Le savon contient aussi du sel marin et de l'eau, parfois de la glycérine formée durant la fabrication. Selon le procédé marseillais défendu par l'UPSM, il faut quatorze jours pour produire du savon de Marseille. Tout commence au cœur du chaudron avec la saponification ou empâtage : le mélange d'huiles végétales et de soude est chauffé jusqu'à obtenir une pâte à savon malléable, puis lavé avec de l'eau salée afin de débarrasser tous les résidus de soude. L'étape suivante, la plus longue, consiste à cuire pendant dix jours la pâte à savon à 120 degrés, sous l'œil avisé du maître-savonnier. Au terme de l'opération, intervient un nouveau lavage, à l'eau pure cette fois. Après cette "cuite", la pâte est versée à une température de 50 à 70 degrés dans des mises, de grands bacs rectangulaires qui font office de moules. Elle sèche 48 heures à l'air libre. Le premier découpage, directement dans les mises, tranche des barres de 35 kg. Ces pains de savon sont ensuite à nouveau redécoupés en machines en cubes ou blocs. La dernière étape, le moulage, marque à la main ou en machine le savon sur ses six faces avec les mentions "72 % d'huile", "Savon extra pur"...

Authenticité à vision variable

L'IGP que porte l'UPSM vise non seulement à préserver ce process au chaudron et aux huiles végétales, mais surtout à imposer que tout futur "Savon de Marseille" soit produit dans l'agglomération marseillaise. Ce qui exclurait la fabrication à partir de pâte de savon importée. Les industriels hors de ce périmètre s'y opposent, craignant d'être privés de l'attractivité de l'appellation, mais aussi des sociétés provençales ou marseillaises, à l'image de la Savonnerie de La Licorne à Marseille. Egalement plus que centenaire et Entreprise du patrimoine vivant, elle revendique une approche élargie pour continuer à produire ses savons de toutes formes (boule, sardine...) et parfums (miel, lavande, fleur d'oranger, amande douce...) dont un sur deux est exporté.

A Plan-d'Orgon (Bouches-du-Rhône), la Savonnerie des Alpilles utilise des huiles végétales mais enrichit ses savons de beurre de karité. UPSM et AFSM ont donc déposé deux cahiers des charges différents pour l'IGP. A Salon-de-Provence, "artisan savonnier depuis 1828", Rampal-Latour, membre d'aucune des deux associations, suit la tradition du procédé marseillais. Pour ses propriétaires, le vrai "Savon de Marseille" est forcément de couleur vert ou blanc. Mais s'ils souhaitent le prémunir contre les "85% de contrefaçons", ils ne veulent pas d'une IGP trop limitative qui les empêcherait d'innover.

Jean-Christophe Barla

 

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3 commentaires

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27/07/2017 - 10h32 -

Du momentre que l'on achete du vrais savon et non de l'imitation,s'est ce qui compte .
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27/07/2017 - 09h35 -

Le palmier "palmiste" n'existe pas. L'huile de palmiste est contenue dans l'amande du fruit de palmier à huile contrairement à l'huile de palme qui est contenue dans la pulpe du fruit. En tout cas bravo à ce savoir faire familial français.
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27/07/2017 - 09h18 -

Innover ?.. Oui, mais alors il faut l'assumer ! Car ce n'est plus du savon de Marseille qui lui est défini par son mode de fabrication.Car c'est en évoquant constamment l'innovation qu'on trompe en permanence les consommateurs et qu'on en arrive à trouver des produits toxiques dans des fabrications sensées être traditionnelles.
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