[Secrets de fabrication] Le cidre Val de Rance fait tourner les têtes

L'Usine Nouvelle vous révèle les secrets de fabrication de produits emblématiques du made in France. Spécialités régionales, symboles d'un territoire, savoir-faire typiques, sagas familiales... nous vous livrons tous les détails qui ont mené à leur succès. A dévorer au travail ou entre deux baignades ! Aujourd'hui, le cidre Val de Rance. Le parcours de fabrication de ce cidre doux et bouché est le résultat d'une véritable alchimie digne des plus grands cépages de Bordeaux.

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[Secrets de fabrication] Le cidre Val de Rance fait tourner les têtes
Le cidre Val de Rance est le produit le plus connu des Celliers Associés.

C'est au cœur de la petite commune de Pleudihen-sur-Rance (Côtes d'Armor) que trône l'entreprise coopérative Les Celliers Associés, plus connue par sa marque Val de Rance. Elle produit un cidre doux et bouché qui se retrouve sur la plupart des tables des crêperies mais aussi dans la grande distribution, la restauration collective et même à l'étranger, aux Etats-Unis notamment.

Avec ses 100 salariés, l'entreprise transforme chaque année 25 000 tonnes de pommes à cidre. "Nous les recevons de septembre à décembre par les 500 producteurs qui adhèrent à la coopérative", indique Jérôme Gimenez, le directeur industriel. Elles sont stockées en extérieur dans des espaces idoines puis transportées par un convoyeur automatique jusqu'à une table de tri. Toutes les pommes ne sont pas bonnes pour le cidre. Les plus abîmées sont éliminées. Les autres sont placées dans une presse afin d'en extraire le jus, qui passe ensuite en phase de fermentation. Elle est suivie de très près tous les deux jours afin de vérifier le degré d'alcool et la parfaite tenue du produit. Des assemblages sont effectués en fonction des demandes de la clientèle en termes de goût notamment. "Ils sont réalisés en éprouvette", indique Alain Lepage, le maître de chais du domaine.

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C'est ensuite l'étape du stockage dans 250 fûts répartis sur les espaces de la cidrerie. Ils seront vidés au fur et à mesure de l'évolution de la production, dans un vaste bâtiment. Première étape, le lavage de toutes les bouteilles pour être certain qu'il ne s'y trouve aucun résidu. Puis vient le remplissage automatique des cols avant un passage dans un tunnel qui porte la température de chaque bouteille à 60 degrés, ce qui permettra ensuite de stopper tout risque de fermentation. Toujours de façon automatique, les bouteilles sont ensuite bouchonnées et étiquetées en fonction de leur destination. Il s'agit d'un parcours de production digne des plus grands cépages de Bordeaux. Si la marque des Celliers Associés "Val de Rance" domine, l'entreprise travaille également pour des distributeurs et des opérateurs étrangers.

Des investissements étalés sur trois ans

Le stockage des produits finis ne s'effectue pas sur le même site mais dans un autre ensemble, construit il y a quelques années en bordure d'une route à deux fois deux voies entre Saint-Malo et Rennes, en Ille-et-Vilaine, pour faciliter la logistique.

Classés au second rang de la filière cidricole française, après Ecusson et Raison, deux marques fortes du groupe normand Agrial, l'entreprise a réalisé un chiffre d'affaires de 37,5 millions d'euros en 2016. Les Celliers Associés ne cessent d'investir pour améliorer leur process. Une enveloppe de 10 millions d'euros est prévue sur trois ans : 6,5 millions d'euros pour la seconde cidrerie dont les Celliers Associés sont les propriétaires à Condé-sur-Vire (Manche), complétée et 3,5 millions d'euros à Pleudihen-sur-Rance afin de remplacer les groupes froids et équiper le site d'une nouvelle presse.

Pour tenter de capter une clientèle plus large, notamment celle des plus jeunes, et faire consommer le cidre pas seulement avec crêpes et galettes, Les Celliers Associés proposent depuis peu du cidre en canettes de 25 centilitres. Ils ont aussi ajouté à leur gamme des cidres aromatisés à la poire, à la framboise... pour l'esprit festif de l'apéritif !

Stanislas Du Guerny

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