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L'usine Agro

[Secrets de fabrication] Le canelé bordelais, l’incroyable succès du gâteau de rien

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Publié le

Série d'été L'Usine Nouvelle vous révèle les secrets de fabrication de produits emblématiques du made in France. Spécialités régionales, symboles d'un territoire, savoir-faire typiques, sagas familiales... nous vous livrons tous les détails qui ont mené à leur succès. A dévorer au travail ou entre deux baignades ! Aujourd'hui, le canelé. Offert par les religieuses aux pauvres au XVIe siècle, ce petit gâteau à pâte tendre est devenu ces dernières décennies un dessert haut-de-gamme. Au point de devenir l'un des meilleurs ambassadeurs du bon goût bordelais.

[Secrets de fabrication] Le canelé bordelais, l’incroyable succès du gâteau de rien
Le canelé est devenu l'un des symboles de la région bordelaise.
© D.R.

Pas une réception prestigieuse dans la capitale de la Nouvelle Aquitaine ne se fait sans offrir aux invités un canelé, ce petit gâteau à pâte tendre, parfumé au rhum et à la vanille, et recouvert d'une croûte caramélisée. A Bordeaux (Gironde), de très nombreuses boutiques en proposent. Ne serait-ce que Baillardran, la marque la plus connue, qui possède une dizaine de points de vente dans la ville. A travers un savoir-faire artisanal d’exception et de luxueuses boutiques, son fondateur, en 1987, Philippe Baillardran, pâtissier de formation, a su l’élever au rang d’un dessert premium. En 1992, il avait accompagné chaque vente de canelé d’une feuille d’or. Aujourd’hui, la feuille d’or a disparu en raison du succès de son canelé, et les clients le paient de plus en plus cher. Une marque collective a même été déposée à l'Institut national de la propriété industrielle. Depuis, la petite pâtisserie perd un "n" pour se distinguer des cannelés fabriqués un peu partout en France.

Il séduit une clientèle aisée

"Chez nous, tous les produits sont frais et faits main par nos pâtissiers formés chez Ladurée ou Lenôtre", met en avant sa femme, Angèle. Sa recette exacte reste secrète, mais les ingrédients de base sont la farine, les œufs, le lait, le sucre, la vanille et le rhum. Les résultats parlent d’eux-mêmes. Baillardran emploie actuellement près d’une centaine de personnes et a réalisé 7,4 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2015. Sa clientèle est plutôt aisée, constituée de locaux, de touristes et d’hommes d’affaires.

Un sacré pied-de-nez à l’histoire, puisque, à l’origine, au XVIe siècle, les sœurs d’un couvent de Bordeaux (Gironde) donnaient ce que l’on appelait alors des "canelats" ou "canelets" aux pauvres. Des petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux, à partir de la farine qu'elles récupéraient sur les quais et du jaune d'œuf n'ayant pas servi au collage du vin.

Une belle légende

C’est la version la plus répandue. Mais cette filiation est contestée, notamment par Isabelle Bunisset, auteur de l'un des rares livres sur le sujet, "Le Cannelé, ce mystère nommé désir" aux Éditions Féret. "Rien ne vient confirmer cette belle légende. Lors des fouilles archéologiques réalisées dans ce couvent en 1995, aucun des objets récupérés ne ressemblait à un moule à canelé", rappelle-t-elle. Selon ce professeur de littérature à l'université Bordeaux 3, la naissance du canelé remonterait en fait au début du XXe siècle - la date reste un mystère - grâce à un pâtissier inconnu, qui y ajouta l'exotisme du rhum et de la vanille. Il pourrait avoir pour ancêtre le canaule, un pain fait avec de la farine et des jaunes d'œuf, vendu en grande quantité à Bordeaux au XVIIe siècle par des artisans, la puissante corporation des canauliers, qui disparut avec la Révolution.

Aujourd’hui, la renommée du canelé Baillardran est telle qu’il se vend 2,50 euros l’unité pour 60 grammes. Conséquence, les Bordelais sont aussi de plus en plus nombreux à les fabriquer eux-mêmes à l'aide de moules. Baillardran a d’ailleurs créé son école pour les attirer. Désormais, la renommée du canelé a largement dépassé les frontières de l'Aquitaine. Même au Canada et aux États-Unis, il est possible de retrouver ce délice du Sud-Ouest.

Nicolas César

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