[Secrets de fabrication] La célèbre et rebondie miche Poilâne
L'Usine Nouvelle vous révèle les secrets de fabrication de produits emblématiques du made in France. Spécialités régionales, symboles d'un territoire, savoir-faire typiques, sagas familiales... nous vous livrons tous les détails qui ont mené à leur succès. A dévorer au travail ou entre deux baignades ! Aujourd'hui, le pain Poilâne. La fabrication des miches à la mie brune du célèbre boulanger parisien repose sur un long processus de fermentation naturelle et une cuisson lente au feu de bois.
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Une agréable odeur de pain chaud flotte aux abords de la manufacture Poilâne à Bièvres (Essonne). L’établissement a été construit dans les années 1980 quand la boulangerie de la rue du Cherche-Midi à Paris a dû se doter d’un outil de production lui permettant de faire face au succès grandissant de ses produits, devenus des ambassadeurs du patrimoine gustatif de la capitale.
Lionel Poilâne, à l’origine de l’essor de l’affaire avant de disparaître tragiquement en 2002, avait pensé à la symbolique du lieu. Vu du ciel, le bâtiment a la forme d’une grosse miche de pain à l’image du produit vedette de l’entreprise. A l’intérieur, douze fournils équipés de deux fours à bois chacun et baignés de lumière à travers les baies vitrées ceinturant tout l’édifice. C’est à Bièvres que la PME de 165 salariés (12,6 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2016) réalise la plus grosse partie de sa production de pains à commencer par la fameuse miche à mie brune.
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"Ce qui différencie Poilâne d’autres pains, c’est sa fabrication qui repose essentiellement sur une fermentation naturelle, sans aucun additif et suivant un processus lent de fermentation puisqu’il faut au minimum six heures pour sortir une miche", explique Pascal Pauron, maître-boulanger, responsable production et qualité. La fabrication de ce pain d’exception suit un parcours codifié mais fait, également, d’ajustements permanents qui font appel "aux cinq sens des compagnons boulangers", selon la formule de Lionel Poilâne.
Tout commence avec la mère
L’aventure des miches Poilâne débute en amont de la manufacture, à partir de blés soigneusement sélectionnés et transformés en farine par des meuniers travaillant à la meule de pierre. "L’intérêt principal de la meule de pierre, c’est de conserver le maximum du grain de blé, le germe en particulier, et donc de mieux préserver les qualités nutritionnelles de la céréale", précise Pascal Pauron.
A Bièvres la fabrication se déroule suivant une organisation dans laquelle le travail n’est pas découpé en tranches mais où chaque boulanger est responsable de sa fournée de bout en bout.
Tout commence avec la mère. "La mère, c’est un morceau de pâte de la fournée précédente qui va venir ensemencer le levain. Ce morceau de pâte, on le place dans le pétrin, on ajoute de la farine et de l’eau et on va pétrir le levain jusqu’à ce qu’il soit bien homogène, puis le laisser fermenter, prendre l’acidité dont il a besoin pour faire un bon pain", détaille Pascal Pauron.
Après deux heures de fermentation du levain, le boulanger ajoute eau, farine, sel de Guérande à son levain et pétrit sa fournée. Puis avec des gestes entre force et délicatesse, il la transfère à la main dans une cuve en bois appelée pâtière, pour une nouvelle phase de repos d’environ une heure.
La pâte prend alors une belle couleur marron clair et, ayant augmenté de volume, fait le dos rond dans la pâtière. Il est temps pour le compagnon de diviser le contenu de cette dernière en cent pâtons qui sont autant de futures miches d’environ 2,3 kg. Une fois leur poids contrôlé par une balance romaine, les pâtons sont ensuite sculptés pour prendre cette forme rebondie qui a forgé l’image de la miche Poilâne à travers le monde. Cette opération terminée, ils sont placés dans des paniers en osier entoilés de lin pour une phase d’apprêt d’environ deux heures au cours de laquelle ils vont doubler voire tripler de volume.
Cuisson au bois à chaleur tombante
Pendant ce temps, le boulanger chauffe son four. Ce dernier construit en briques réfractaires et pesant une centaine de tonnes a une capacité de 12 m3 permettant de cuire 100 miches en même temps. Pour les déplacer, on utilise des pelles en bois de différentes tailles dont la plus longue mesure 4,50 m.
Mais avant d’enfourner le compagnon aura apposé la signature de la maison en dessinant un immense "P" sur le dessus de chaque miche. Avant la mise au four, il aura également procédé au débraisage du foyer. "La cuisson se fait à chaleur tombante. Cela permet de bien saisir le pain en début de cuisson, de développer une croûte épaisse et de cuire bien à cœur. Cette cuisson au bois, sur sol de pierre, permet par ailleurs aux farines et aux pains de développer tous leurs arômes", souligne Pascal Pauron. Après une heure au four, et avant leur départ pour des destinations souvent lointaines, les pains sont mis au ressuage pour au moins six heures.
La manufacture de Bièvres produit entre 8 et 12 tonnes de pain par jour sans que le moindre écart de qualité soit toléré. A chaque fournée, une pièce est prélevée et contrôlée par Pascal Pauron ou la patronne elle-même, Appolonia Poilâne.
Patrick Désavie
[Secrets de fabrication] La célèbre et rebondie miche Poilâne
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