[Salon de l'agriculture] La filière protéines végétales fait les yeux doux à l'industrie agroalimentaire

Flexitarisme, végétarisme, recherche de produits locaux et tracés… Les protéines végétales répondent à ces attentes, estiment leurs producteurs. Encore faut-il convaincre les Français d’en consommer. La solution réside peut-être dans une incorporation discrète aux produits agroalimentaires transformés.

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[Salon de l'agriculture] La filière protéines végétales fait les yeux doux à l'industrie agroalimentaire
Au salon de l'agriculture, le lupin fait sa star.

Dans les allées du salon de l’agriculture, qui se tient jusqu’au 4 mars à Paris, la dualité est implacable : les filières animales s’arrogent le hall 1, le plus imposant pavillon du parc des expositions, tandis que les filières végétales se serrent dans le hall 2, à l’écart des projecteurs. C'est pourtant à cette occasion que les producteurs de protéines végétales rappellent que ces deux univers peuvent cohabiter en bonne intelligence, et en faire un axe de développement. Là où les nutritionnistes recommandent de consommer 50% de chaque type de protéines, le ratio est en France de 70% pour les protéines animales contre 30% pour les protéines végétales. Au sein de ce tiers, le poids des légumineuses plafonne à 1%.

"Il y a vingt ans, dire aux industriels de la viande que le soja était l’avenir, ce n’était pas gagné ! Ils ont ensuite vu un intérêt économique, et des propriétés techniques. En plus de ses apports nutritionnels, la protéine végétale peut donner une texture aux produits, par exemple dans les saucisses de viande", explique Olivier Katona, manager recherche et développement chez Mane, un aromaticien américain implanté en France et membre du Groupe d’études pour la promotion des protéines végétales, un lobby d’industriels du secteur. Les industriels restent néanmoins vigilants sur leurs approvisionnements. Bien dotées en protéines (à hauteur de 40%), les graines de soja par exemple ont pâti ces dernières années de l’impossibilité de garantir l’absence d’organismes génétiquement modifiés, importations massives obligent.

Encore des fragilités

Actuellement, 200 000 hectares de légumineuses sont cultivés en France, sur un total de 2,5 millions d’hectares d’oléoprotéagineux. "En termes d’alimentation humaine, nous ne sommes pas loin d’être indépendants, mais nous avons des fragilités", concède Laurent Rosso, président de Terres Univia, l’interprofession des huiles et protéines végétales. La forte variabilité des rendements due à une mauvaise résistance aux conditions climatiques extrêmes (dont le froid) et la concurrence de pays aux normes sanitaires plus souples pénalisent la profession, estime-t-il. La valorisation des terres pose aussi question : on ne peut revenir sur une parcelle de protéagineux que tous les sept ans, en raison des risques de maladies.

D’ici à cinq ans, la filière française compte devenir totalement autonome en soja. Un objectif rappelé dans le plan rédigé à l’occasion des Etats généraux de l’alimentation. "Les industriels recherchent des produits français. Nous n’avons pas encore tous les volumes nécessaires, mais nous avons de bons espoirs", indique Laurent Rosso.

En attendant, le pois, doté de 25% de protéines dans sa graine, fait figure d’alternative, tout comme le lupin (40% de protéines), riche en caroténoïdes. Pour l’intégrer facilement aux formulations, "nous ne sommes pas très en avance d’un point de vue fonctionnel", regrette Olivier Katona. La féverole, qui contient 30% de protéines, a pour sa part la particularité d’être dotée de bonnes propriétés texturantes: elle facilite la liaison des sauces. Un des axes de recherche envisagé consiste à atténuer les notes de miel ou de foin qui peuvent être décelés dans ces produits.

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