[Reportage] Dans les ateliers de foie gras, reprise sous contrôle pour échapper à la grippe aviaire

Après cinq mois d’interruption forcée, l’activité a enfin repris dans les abattoirs et ateliers de préparation du foie gras. Mais l’élevage, le transport et la préparation des canards sont désormais sous haute surveillance, pour éviter une nouvelle épidémie de grippe aviaire. Reportage dans les Pyrénées Atlantiques, chez Labeyrie.

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[Reportage] Dans les ateliers de foie gras, reprise sous contrôle pour échapper à la grippe aviaire

Le camion vide s’avance dans l’aire de lavage. Karcher, mousse avec détergent, arche d’eau à haute pression : en vingt minutes, châssis, bas de caisse et toute la structure sont nettoyés. Le chauffeur le remplit de caisses vides et propres. Une ultime désinfection à travers une arche bleue équipée d’un brumisateur, et il peut sortir du site. Nous sommes à Came, dans les Pyrénées Atlantiques, au sein des ateliers Foie Gras de Labeyrie. Ici, l’entreprise a investi 1,6 million d’euros l’an dernier, puis 300 000 euros cet été dans des équipements de biosécurité. La faute à deux épidémies successives de grippe aviaire, qui ont obligé l’ensemble des producteurs de foie gras du Sud-Ouest à interrompre toute activité depuis la fin avril. Elle a enfin repris il y a dix jours.

A Came, les 242 salariés devraient rapidement retrouver leur rythme de croisière : décharger treize camions de 70 000 canards vivants à préparer chaque jour. Mais la période de vide sanitaire a obligé l’interprofession, le Cifog, à plancher, collectivement, sur des solutions pour éviter une nouvelle crise.

Des ingénieurs détachés par les grands industriels

Chez Labeyrie comme chez chacun des principaux concurrents, un ingénieur maison a ainsi été détaché durant plusieurs mois auprès du Cifog, afin de réaliser des audits. "Nous avons fait le tour de l’ensemble des stations de désinfection, lavage et transport, car, selon le constat des pouvoirs publics, c’est le maillon transport qui était le principal sujet de cette crise", raconte Séverine Laban, l’ingénieur process de Labeyrie. Face à une épidémie de grippe aviaire très virulente cette année, il suffisait que quelqu’un s’approche d’un animal infecté pour disséminer le virus, via une plume ou fiente…

"Nous n’étions pas tous au même niveau", résume sobrement Emmanuel Chardat, directeur industriel des Produits du Terroir, l’activité autour du canard (foie gras, magret, aiguillettes…) de Labeyrie. Même entre les outils industriels, des différences existaient. Sur le site de Came, tous les flux ont été repensés pour éviter toute contamination. Dans le hall de réception des caisses d’animaux vivants comme sur toutes les étapes de la chaîne, un salarié contrôle en permanence leur état sanitaire, les isolant en cas de fébrilité, maladie…

Chez Labeyrie, la moitié du chiffre d’affaires autour du canard

Zone d’accrochage des canards, salle de saignée… : dans ces zones sensibles à la lumière bleue tamisée pour calmer les volatiles, les opérateurs, dotés de multiples blouses, surchausses et masques, multiplient désormais les passages à travers des lave-bottes. Tandis que les caisses déchargées passent par un complexe système de lavage, mis en place en 2016 et capable d’éliminer tout virus, assure Emmanuel Chardat. "Sur les quatre abattoirs contrôlés par l’interprofession, nous sommes les seuls à avoir eu 100% de dépistage."

Pour l’entreprise, l’une des seules à ne pas disposer d’ateliers foie-gras en dehors du Sud-Ouest, la reprise est vitale. La moitié de son chiffre d’affaires (988 millions d'euros l'an dernier) provient de l’activité canard, quand l’autre moitié est réalisée autour du saumon fumé. Objectif, revenir en 2018 à un rythme de trois millions d’animaux traités, contre 25% en moins cette année. "L’activité est repartie, nous on y croit, nous investissons car nous voulons créer une filière d’avenir", insiste Emmanuel Chardat.

Convaincre les éleveurs d’investir

A travers son cahier des charges, contraignant, et les autres métiers (transport, maîtrise d’ouvrage, fonds d’investissement…) de son principal actionnaire, la coopérative Lur Berri, Labeyrie doit désormais convaincre ses fournisseurs, les éleveurs et gaveurs de canards, de faire de même. Avec l’objectif qu’en mars 2018, un million de canards en élevage soient hébergés dans des bâtiments flambants neufs et high tech construits par sa filiale Ax’el, pour confiner les animaux en cas de risque élevé et améliorer le quotidien des producteurs. Sas sanitaires, échangeur d’air, trackers solaires, chaine d’alimentation automatique… Un éleveur devra débourser 200 000 euros pour 800 mètres carrés.

En attendant, des cartes, promises dès septembre par la filière et les autorités, devraient permettre de géolocaliser chaque lot d’élevage et mouvement d’animaux. Dans l’espoir de donner l’alerte et circonscrire une éventuelle épidémie beaucoup plus rapidement.

Gaëlle Fleitour

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