Recolim teste les bacs en Inox dans les cuisines centrales

Le groupe de travail de trois cuisines intercommunales de restauration collective franciliennes a fait un point d’étape sur la transition vers des contenants réemployables. -

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Recolim teste les bacs en Inox dans les cuisines centrales

En 2019, trois cuisines intercommunales de restauration collective franciliennes – le Syrec, le Siresco et le Sivuresc – et Uzaje ont créé le groupe de travail Recolim. Leur objectif ? Définir les contenants de cuisson, de réchauffe et de service à adopter dans la restauration scolaire pour remplacer ceux en plastique, qui seront interdits par la loi Égalim le 1er janvier 2025. A la suite des expérimentations menées avec des contenants en Inox et en verre dans les cuisines centrales et les restaurants satellites, pour la cuisson sous vide par immersion, Recolim a fait un point d’étape et alerté sur les obstacles identifiés. « L’enjeu, c’est la réorganisation des services de la restauration collective », prévient Bruno Lesaec, directeur général du Syrec.

Etudes complémentaires

Compte tenu du procédé de cuisson utilisé, les tests n’ont été concluants qu’avec des bacs gastronormes en Inox. Dès lors, des travaux de recherche ont commencé avec le Centre de recherche et d’études pour l’alimentation (Créa) et Rieber pour optimiser ces contenants : réduire leur masse et leur épaisseur, tout en garantissant une bonne tenue au tirage au vide et la sécurité alimentaire. Leur poids et leur volume, plus importants que pour les bacs en polypropylène (PP), influent sur la logistique, le transport et la manutention dans les établissements satellites. De plus, leur réemploi nécessite des espaces de stockage conséquents, entre 70 et 90 m² supplémentaires pour une unité de 12 000 repas, et la mise en place d’une centrale de lavage. De même, le Syrec, Mecapack et Cuitisan coopèrent pour trouver une solution d’automatisation pour la fermeture des contenants dans le cadre du portage de repas à domicile. « A date, les résultats sont satisfaisants », déclarent les partenaires, tout en précisant qu’ils ne peuvent choisir à ce stade entre telle ou telle solution. En particulier, les différentes options de lavage, les modalités de transport et l’accessibilité des cuisines satellites, ainsi que l’automatisation des postes de travail doivent faire l’objet d’études complémentaires pour évaluer leurs coûts économiques et leurs impacts environnementaux. En complément, un appel est lancé aux industriels et fournisseurs de solutions alternatives « pour mettre en œuvre une véritable démarche de recherche et développement ».

La loi Égalim d’octobre 2018 impose aux collectivités de plus de 2 000 habitants « l’utilisation de matériaux inertes et durables » avant le 1er janvier 2025. Celles de moins de 2 000 habitants ont un délai supplémentaire de 3 ans.

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