Prévoir l'arôme du vin dans les grains de raisin

Les chercheurs de l'Inra de Montpellier et de l'Institut technique de la vigne et du vin facilitent la détection et la quantification des précurseurs d'arômes dans le raisin.

Grâce à des chercheurs en agroalimentaire, il sera bientôt possible de prédire le potentiel aromatique d'un vin, avant même la vendange. Ces scientifiques se sont focalisés sur les précurseurs d'arômes, des molécules inodores qui se transforment au cours de la vinification en composés odorants caractéristiques du vin, les arômes variétaux.

Pour détecter les diverses familles de composés glycosylés, l'unité mixte "sciences pour l'œnologie" de l'Inra de Montpellier a adapté la méthode infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) en collaboration avec l'Institut technique de la vigne et du vin (ITV).

Les chercheurs ont constitué des banques de données pour convertir le spectre infrarouge mesuré en quantités de glycosides. Ces données sont disponibles pour quatre cépages blancs : Muscadet ; Riesling ; Chardonnet et Gewurztraminer.

En 2 jours, il est désormais possible de connaître la quantité de l'une ou l'autre des diverses classes de composés glycosylés contenus dans une dizaine d'échantillons de raisin. Il fallait auparavant compter 10 jours par la méthode de référence (hydrolyse enzymatique et chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse).

Les chercheurs tentent actuellement d'appliquer cette démarche à d'autres précurseurs d'arômes, notamment les composés de diméthylsulfure. Cette méthode ne permet cependant pas de déceler les composés cystéinylés, présents dans le raisin à des concentrations plus faibles. Les chercheurs optent alors pour une autre voie utilisant la dilution isotopique.

L'Inra et l'ITV ont favorisé le transfert de leurs résultats à une structure dénommée au départ Arvinco, lauréate en 2006 du concours national d'aide à la création d'entreprises innovantes. Arvinco deviendra en juillet 2007 la société Nyseos qui détiendra une licence de l'Inra pour exploiter ce savoir-faire.

Michel Le Toullec

Pour en savoir plus : http://www.inra.fr & http://www.itvfrance.com

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