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L'Usine Agro

Pourquoi l’industrie de la charcuterie n’est plus à la fête

Gaëlle Fleitour ,

Publié le

Envolée des prix du porc sans contrepartie du côté de la grande distribution, mise en cause dans Cash Investigation… L’industrie de la charcuterie connaît une passe difficile.

Pourquoi l’industrie de la charcuterie n’est plus à la fête

Seraient-ce les grands oubliés de nos tables ? Pour la deuxième année consécutive, les pâtés, jambons fumés ou encore saucissons ont suscité moins d’appétit chez les Français. En 2016, la consommation de charcuterie à domicile (qui représente 70% de l’activité de l’industrie charcutière française) a chuté de 0,5% en tonnage. Une filière plombée notamment par des mises en cause régulières de la qualité de la viande, comme la présence de sel nitrité dans le jambon cuit, dont les ventes ont chuté de 4% dans le trimestre après la diffusion en septembre de l’émission Cash Investigation.

Le porc français prisé par les Chinois

Et si les industriels font grise mine, c’est que la situation est encore pire du côté des prix. C'est une bonne nouvelle pour nos éleveurs. Porté par une forte demande chinoise et l’étiquetage de l’origine des viandes sur les produits transformés (expérimenté depuis le 1er janvier, ndlr), le porc français a vu ses prix s’envoler. Une matière première coûteuse pour l’industrie, qui n’est pas parvenue à répercuter les frais auprès de la grande distribution. "Nos prix de vente n’ont augmenté que de 0,9%, alors que le prix de nos pièces de découpes de porc a augmenté en moyenne de 18%... et qu’il représente 50% de notre prix de revient", s’alarme Robert Volut, le président de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (Fict). Pourtant, "la charcuterie est une vache à lait pour la distribution", lui assurant une marge nette avant impôt de 82 centimes au kilo en moyenne, contre 12 centimes pour l’industrie, selon lui.

Un quart des entreprises du secteur en déficit

Résultat, alors qu’en 2015, 25% des entreprises du secteur étaient en déficit, la situation pourrait s’aggraver si les négociations avec la distribution échoppent d’ici le 1er mars. Sans compter l'effet William Saurin… C’est moins grave qu’en 2012, quand la moitié du secteur était dans le rouge. Mais les temps sont durs, confirme à L’Usine Nouvelle, le dirigeant Loïc Hénaff, dont l’entreprise éponyme, qui valorisait pourtant déjà ses éleveurs sur ses emballages, a été contrainte de dépenser plusieurs centaines de milliers d’euros pour s’adapter à la réglementation sur l’origine des viandes. "La situation est beaucoup plus tendue sur les marges de l’entreprise, et pourtant il faut absolument que l’on gagne de l’argent !"

En froid avec l’interprofession porcine

Remontée contre la grande distribution, la Fict l’est également contre l’interprofession porcine, qu’elle a quittée avec fracas il y a un an. Elle l’accuse de ne pas s’adapter aux demandes du consommateur en ne proposant pas suffisamment de viandes de races porcines différentes, plus segmentées (bio…). Une situation qui pousse l’industrie à s’approvisionner à 15% en dehors de nos frontières.

Mais peut-elle pour sa part trouver des relais de croissance à l’étranger? Les exportations, portées par une quarantaine d’adhérents, ne représentent encore que 5 à 7% des ventes selon la Fict. En dix ans, elles ont progressé de 0,6% seulement, tandis que les tonnages reculaient de 14,5%. Pour s’améliorer, le secteur prône une meilleure coordination entre distributeurs, grands exportateurs, PME et services de l’Etat. Et entend tirer parti du CETA, le traité entre l’Europe et le Canada qui pourrait être signé en février. Sans parler de la récente ouverture de la Chine, où Brocéliande (groupe Cooperl), Haraguy (Delpeyrat), Sacor et Bernaudeau ont depuis quelques mois leurs produits en linéaires.

 

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