Pour Axel Kahn, les industriels de la charcuterie ont fait "une grossière erreur"
Les industriels de la charcuterie ont mis en demeure l'application Yuka de retirer sa pétition contre les sels nitrités dans l'alimentation. Pour Axel Kahn, président de la Ligue contre le Cancer, association qui a conjointement lancé la pétition, cette action est une "grossière erreur". Le généticien estime que la sortie des sels nitrités est la seule voie raisonnable pour les industriels.
L'Usine Nouvelle. - Quels sont les risques liés à la consommation de la charcuterie sur la santé humaine ?
Axel Kahn. - A l'heure actuelle, l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) considère la charcuterie comme un cancérigène avéré de catégorie 1. Par comparaison, la viande rouge est classée comme cancérigène de catégorie 2A. Cela peut paraître étonnant, car on sait que le mécanisme de la cancérogénicité de la viande rouge est lié à la myoglobine. Cette dernière contient du fer, qui est un oxydant puissant qui peut attaquer les membranes et provoquer des mutations de l'ADN.
Comment donc expliquer que la viande de porc, plus blanche que le bœuf, est pourtant plus cancérigène ? L'une des pistes repose sur l'effet des nitrites : 80 % des charcuteries sont nitritées dans le monde.
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