Panoplie high tech pour vin sur mesure

Contrôle des parcelles de vigne au GPS, pressurage sous gaz inerte, micro-oxygénisation... poussée par la technologie des vins du Nouveau Monde, la filière vin revisite ses modes de production. Objectif : garantir un produit de qualité homogène pour mieux

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Panoplie high tech pour vin sur mesure

Industrialisation ! Le mot qui fâche... Et pourtant, l'enjeu est là. Pour le vin aussi, l'heure est à la mondialisation et à la production de masse. En 2010, une bouteille sur trois consommée dans le monde aura franchi une frontière. Nectar du village global, le vin doit aussi s'adapter aux nouvelles habitudes de consommation. Partout, on constate un développement rapide des vins « premiums ».

Mais le gros du marché est ailleurs : les trois quarts des volumes consommés sont vendus moins de cinq euros. Un marché gigantesque, sur lequel tout ou presque reste à construire en matière de marketing. Surtout en France. « Sur le haut de gamme, les Français restent encore en pointe, mais sur le mass-market, ils se sont endormis sur leurs lauriers. Ils se sont fait damer le pion par les vins australiens, américains ou sud-africains, positionnés sur le coeur du marché, élaborés de façon industrielle et qui séduisent une part croissante des consommateurs », constate amèrement Aymeric Géant, le directeur du marketing du groupe Boisset, l'un des cinq premiers groupes français (250 millions d'euros environ de chiffre d'affaires).

La structure très traditionnelle du vignoble européen ne facilite pas l'effort d'adaptation. C'est vrai en France plus qu'ailleurs. Avec ses 118 000 exploitations viticoles et son millier d'entreprises de négoce, la filière reste ultra-atomisée. Seuls quelques grands industriels comme Castel ou Boisset, ou certaines grandes caves coopératives, sont aujourd'hui capables d'initier le mouvement. A la manière de ce qu'ont entrepris depuis longtemps les vignerons du Nouveau Monde. « En Australie, les quatre premiers opérateurs font 75 % des volumes ! » fait remarquer l'oenologue Pascal Chatonnet. Leur niveau d'industrialisation est bien supérieur aux Européens, pris dans le carcan des AOC (près de cinq cents !) qui fixent les liens au terroir et imposent des règles très strictes.

Pernod-Ricard, lassé de ce modèle, a préféré revendre ses actifs en France et a émigré en Australie dès 1989 en achetant Orlando et sa marque Jacob's Creek (dont la production est passée depuis de quelques centaines de milliers de caisses par an à 7,5 millions en 2006) pour y appliquer les recettes qui font les grandes marques internationales : des surfaces de vignes immenses qu'il est possible d'irriguer, des techniques de vinification qui assurent une qualité constante, et une priorité donnée au marketing. Devenu numéro 4 mondial avec des implantations en Espagne, au Chili, en Afrique du Sud et en Nouvelle-Zélande, le groupe n'envisage pas de revenir en France tant qu'il ne pourra pas y appliquer ce modèle.

Rechercher une qualité homogène

La crise qui secoue l'Europe vinicole - les vins se vendent mal et la surproduction pèse sur les prix - pousse à la remise en cause. En effet, quel secteur de l'agroalimentaire accepterait aujourd'hui que, pour une marque donnée, un produit sur dix diffère des neuf autres en termes de goût ou soit même marqué d'un défaut ? Aucun, sauf le vin ! Des grands négociants-producteurs comme Castel, numéro 1 du vin en France (950 millions d'euros de chiffre d'affaires), montrent le chemin. « Quand un consommateur achète une bouteille de Baron de Lestac (première marque de bordeaux vendue en France avec 10 millions de bouteilles) en 2005 puis en 2006, il s'attend à la même qualité de produit. Nous devons être capables de la garantir », confirme Sophie Palatsi, la directrice qualité du groupe, à la tête d'une équipe de vingt personnes chargées d'améliorer les procédés sur toute la chaîne de production. Poussées par de nouvelles méthodes de culture et de production, souvent élaborées en Europe et d'abord mises en oeuvre dans les vignobles du Nouveau Monde, la filière est en route vers des traitements « intelligents » des parcelles.

Pronektar, le tonnelier qui croit aux copeaux

Utilisés depuis une vingtaine d'années par les « wineries » australiennes pour corriger et contrôler l'arôme des vins, les copeaux viennent d'être autorisés en France. L'idée, pourtant défendue par le ministère de l'Agriculture lui-même pour aider la filière à s'adapter au marché mondial, est encore très controversée. Filiale du tonnelier Radoux, Pronektar (3 millions d'euros de chiffre d'affaires) s'est lancée en 2001 dans les produits alternatifs à la barrique. Un marché jeune, évalué à 100 millions d'euros dans le monde, mais qui progresse de 20 à 30 % par an. Pour l'entreprise, spécialisée dans la tonnellerie, c'est aussi un métier complémentaire puisqu'il permet d'en valoriser les sous-produits. La société a ouvert en 2006 un site de production à Mézières-en-Brenne (36), d'une capacité de 600 tonnes de copeaux et 1,5 million de douelles (planches). Pronektar a développé ses propres techniques de torréfaction, similaires à celles du café ou du chocolat. Plusieurs facteurs interviennent sur la qualité des copeaux. La qualité et l'origine du bois (le chêne américain ou le chêne français plus riche en tanins). La maîtrise du chauffage permet de doser les arômes. Economiquement, l'apport des copeaux est sans appel : un élevage en barrique de chêne français revient environ à 72 centimes d'euros à la bouteille. Si on utilise des douelles, on tombe à 10 centimes, et à 3 centimes avec des copeaux.


Des appareils permettent aujourd'hui de commander le traitement sélectif des pieds de vigne, de mémoriser toutes les actions et de les cartographier sur un système GPS. Pour Patrick Ducournau, le P-DG du cabinet de conseil Oenodev, « il faut aussi développer des outils d'analyse et de modélisation de la composition du raisin ». L'objectif est de déterminer une date de récolte optimale, de définir des lots de raisin de différentes qualités et de les vinifier, le cas échéant, différemment. C'est le but visé par la jeune société Nyseos, qui a bénéficié d'un transfert de technologie de l'Inra, et a développé des méthodes rapides d'analyse d'une classe de précurseurs aromatiques dans le raisin qu'elle compare à des banques de données de références pour chaque cépage. On peut ainsi « prédire » le potentiel aromatique d'un vin, en analysant le raisin à la parcelle. De telles méthodes ne tarderont pas à se généraliser.

Protéger la vendange

Un raisin bien cultivé ne suffit pas. Encore faut-il en prendre soin lors des étapes ultérieures, notamment lors du transport à la cuverie. Protéger la qualité de la vendange peut passer par un transport dans des conteneurs isothermes à basse température ou sous gaz inerte. La vendange mécanisée respecte aussi de plus en plus la matière première. « Des progrès ont été faits, avoue Sylvain Colson, directeur technique adjoint chez Boisset, en Bourgogne. Nous n'utilisons pas encore cette technique, mais comme tout le monde, nous avons du mal à trouver des vendangeurs. Il faudra bientôt y penser sur les produits génériques. Sur nos vins de haut de gamme, gevrey, beaune ou meursault, nous continuerons la vendange manuelle, qui permet de sélectionner les baies entières et d'écarter entre 3 et 10 % de raisins non conformes. »

Chez Castel, au contraire, les machines à vendanger trient le raisin dès la récolte, avant l'arrivée à la cuverie. « Le tri est une étape essentielle pour éviter que les rafles ne libèrent des goûts herbacés, confirme Corinne Delpy, responsable marketing chez l'équipementier Bucher-Vaslin (56 millions d'euros de chiffre d'affaires). La société, filiale du groupe suisse Bucher, a conçu une ligne de tri automatique (égrappoir, table vibrante et système de tri par lame d'air) afin de purifier les débris et séparer les baies entières et les fruits écrasés.

Maîtriser l'oxygénation et la température

Le groupe a aussi mis au point des matériels de pressurage sous gaz inerte afin d'éviter les phénomènes d'oxydation et pour que le moût garde au maximum les arômes et la typicité des cépages. « Nous développons beaucoup cette technologie en Italie, où les processus de vinification sans oxydation s'appliquent de plus en plus », poursuit Corinne Delpy. Maîtriser la quantité d'oxygène qui entre au contact du vin est l'une des préoccupations principales des « wine makers » car elle permet de maîtriser son profil aromatique et d'obtenir une couleur intense et stable. Cette vigilance est nécessaire tout au long du process, de la macération à la fermentation, mais aussi une fois le vin élaboré, pendant l'élevage. La micro-oxygénation est l'une des technologies qui se diffusent actuellement dans la filière : elle permet d'imiter l'apport limité d'oxygène dont bénéficie le vin en barrique.

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Nouveau Monde, la production à grande échelle

Des domaines viticoles sur des centaines d'hectares, une totale liberté pour le choix des cépages, la possibilité d'irriguer afin de maîtriser la matière première, un faible coût de main-d'oeuvre (Argentine, Chili), des assemblages de vins de régions différentes permettant de palier les aléas climatiques, favorisant la régularité du goût et donnant des vins plus faciles à appréhender pour le consommateur, des contraintes d'étiquetage moins fortes... Tels sont les ingrédients du succès croissant des vins du Nouveau Monde (Etats-Unis, Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, Chili et Argentine) sur le marché international. Et autant d'avantages par rapport aux règles européennes, beaucoup plus contraignantes. Pour Christophe Juarez, le directeur général du groupe Laroche (30,7 millions d'euros de chiffre d'affaires, 650 000 caisses par an) présent au Chili depuis 2002, la principale différence avec l'Europe tient dans la taille des opérateurs : « Il y a en proportion cent fois moins de sites de vinification au Chili qu'en France, où chaque vigneron fait encore son vin ! Cela permet d'être plus efficace, d'investir plus sur les techniques de production et d'avoir une approche plus industrielle. » Du côté des pratiques oenologiques, « il n'y a pas de grosses différences, assure Jean-Claude Ruf, du département technique de l'Office internationale du vin (OIV). Les pratiques utilisées dans l'élaboration des vins du Nouveau Monde sont à 80 % les mêmes que celles utilisées en Europe. Certains procédés physiques comme la désalcoolisation ou la déshydratation sont autorisés aux Etats-Unis et en Australie et ne sont pas reconnus par l'Union européenne ». Mais les choses pourraient changer avec la réforme de l'Organisation commune du marché (OCM) du vin : l'Union européenne envisage de caler ses recommandations oenologiques sur celles de l'OIV, ce qui conduirait à une plus grande homogénéité des pratiques.


Autre variable à surveiller : la température. Les outils de pilotage automatiques de la cuverie sont encore trop peu répandus. Des cuves équipées de capteurs reliés à des systèmes de contrôle informatique permettent de piloter plus précisément l'extraction des composés de la pellicule du raisin (tanins, anthocyanes et arômes) et de surveiller l'activité fermentaire. « Les outils de traitement thermique de la vendange commencent à s'implanter dans les grosses unités comme les caves coopératives », ajoute Bernard Hébrard, oenologue-conseil du salon Vinitech, rendez-vous technique de la filière.

C'est le cas de la flash-détente qui, en chauffant la vendange et en la mettant sous vide brutalement, permet de faire éclater les cellules de la pellicule du raisin où sont contenus les arômes et les pigments. Les vins gagnent ainsi en matière, en couleur et en potentiel aromatique. « Aujourd'hui, le consommateur boit des vins de plus en plus jeunes, constate Sophie Palatsi, de Castel. Nous devons travailler sur des extractions plus rapides des tanins pour que ces derniers soient moins durs et mieux fondus. De même, comme le vin n'a plus le temps de se reposer, certains défauts qui s'éliminaient avant avec le temps doivent être éliminés avec des moyens techniques. »

Priorité aux traitements physiques

« Les traitements physiques du vin vont se développer au détriment des ingrédients chimiques car demain, les opérateurs devront étiqueter tous les composants du vin », pense Fabrice Delavau, responsable R et D chez le fabricant de matériel Michael Paetzold (8 millions d'euros de chiffre d'affaires). Les techniques de filtration se perfectionnent et les opérateurs ont de plus en plus recours à l'électrodialyse, qui permet de stabiliser les vins avant embouteillage et d'en baisser le PH sans être obligé de rajouter de l'acide tartrique ou de les passer au froid. « C'est un investissement important que tout le monde ne peut pas encore se permettre », relativise Sophie Palatsi.

Le centre de vinification de Castel à Béziers, qui travaille pour l'export, en est équipé, car le transport peut rendre les vins instables. A l'embouteillage, les améliorations portent aussi sur la préservation de la qualité (rinçage, vérification des défauts), un souci qui conduit jusqu'à l'application de systèmes de désoxygénation du dégarni du col de la bouteille avant embouteillage, comme le propose la société Arol Hexagone. « Nous nous sommes équipés de caméras sur ligne pour avoir un contrôle précis de l'habillage de la bouteille (étiquette, contre-étiquette, capsule), et nous contrôlons également la hauteur du dégarni qui peut varier en fonction de la température du vin », ajoute Sophie Palatsi.

Le groupe a également équipé sa ligne de conditionnement en « bag-in-box » d'un robot de palettisation, outillage relativement nouveau pour la filière. Les marges de progrès sont encore importantes pour tendre vers le zéro défaut. D'autant que cette modernisation devra préserver l'originalité et la diversité des produits pour ne pas tomber dans le piège de la standardisation. Entre tradition et haute technologie, la voie reste étroite pour le vin.

Patrick Déniel

« La France peut rattraper son retard! »

Patrick Ducournau, le P-DG d'Oenodev (société de conseil en oenologie), est l'un des « inventeurs » de la micro-oxygénation des vins.

« Le vin doit passer du stade artisanal au stade industriel, ou plus exactement de la mauvaise à la bonne industrie ! C'est un produit alimentaire comme les autres, avec son histoire et ses valeurs, mais il est loin du professionnalisme du reste du secteur. Les Français, se sont fait bousculer par les Australiens ou les Américains qui élaborent des produits de plus en plus qualitatifs, avec des standards homogènes et lisibles. Leur grande idée, c'est d'avoir écouté le consommateur ! Il faut développer une expertise en matière d'organisation de la production. Du pied de vigne jusqu'à la définition marketing du produit : quel vin ? A quel prix ? Pour quels clients ? Il faut mettre en place, dès la parcelle, des outils de qualification du raisin pour définir des lots de récolte homogènes, les vinifier différemment les uns des autres, afin d'élargir les possibilités en terme de produit fini. Il faut enfin des outils de pilotage plus précis du process, pour pouvoir, le cas échéant, corriger le profil aromatique du vin sans verser dans l'aromatisation. Ce discours commence à être entendu dans la filière et les entreprises françaises viennent peu à peu à ces technologies. Nous avons un bon niveau technique qui peut nous permettre de rattraper notre retard. »

Propos recueillis par P. D.

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