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L'Usine Agro

"Nous n’arrivons plus à livrer l’intégralité des commandes de nos clients en beurre", reconnaît Jean-Marie Le Bris de Laïta

Gaëlle Fleitour , , ,

Publié le

Entretien Alors que le prix du beurre vendu aux industriels explose, des premiers cas de pénurie apparaissent aussi en grandes surfaces. L’Usine Nouvelle a interrogé Jean-Marie Le Bris, directeur des produits de grande consommation Laïta, le regroupement de trois coopératives qui fabrique notamment beurre, fromage, crèmes et crêpes sous la marque Paysan breton.

Nous n’arrivons plus à livrer l’intégralité des commandes de nos clients en beurre, reconnaît Jean-Marie Le Bris de Laïta © DR

L'Usine Nouvelle - Un nombre croissant d'industriels se plaignent de l'envolée des prix du beurre. Que leur répondez-vous ?

Jean-Marie Le Bris - L’activité beurrière de l’entreprise coopérative Laïta est orientée à quasi 100% vers les circuits de la grande distribution, et de la restauration, en France, comme à l’export. C’est le choix stratégique que nous avons fait il y a de nombreuses années.

Nous ne fournissons pas d’industriels mettant en œuvre du beurre dans leurs fabrications de produits transformés, mais nous comprenons leurs interrogations. En effet, sur ces marchés, c’est la cotation mondiale de beurre cube (dit « beurre industriel ») qui fait référence. Or, du fait d’une forte pénurie de beurre, à l’échelle mondiale, les marchés ont enregistré une forte inflation des cours : + 40% entre janvier 2016 et  janvier 2017. Et quasi +100% entre janvier 2016 et septembre 2017.

Certains craignent une situation de pénurie. On voit d'ailleurs des grandes surfaces en rupture de stock. Est-ce le cas sur certains de vos produits ?

Le beurre a suscité un véritable regain d’intérêt dans le monde entier, notamment en Asie où pâtisseries et viennoiseries font fureur. Mais aussi aux Etats-Unis où le beurre, autrefois décrié, a été réhabilité. Aussi, que ce soit à l’échelle internationale ou nationale, la demande a fortement progressé ces dernières années.

En parallèle, la production laitière est, elle, en baisse sur les douze derniers mois. Aussi, toute la profession est confrontée à une pénurie depuis un an et qui s’amplifie ces derniers temps. Laïta ne fait pas exception. Nous n’arrivons plus à livrer l’intégralité des commandes de nos clients, car elles sont en très forte hausse ces dernières semaines, que ce soit à marque Paysan Breton ou pour d’autres marchés, qu’ils s’agissent de beurre ou de crème.

N'aurait-on pas pu l'anticiper ?

S’agissant de notre entreprise coopérative : la production laitière de nos éleveurs a moins chuté que la moyenne française. Nous sommes d’ailleurs en mesure de proposer à nos éleveurs qui le souhaitent, d’accompagner la progression de leur production laitière compte-tenu du développement de nos activités.

Pour autant, le lait produit depuis un an reste insuffisant par rapport à la croissance de la demande en produits Paysan Breton notamment. C’est pourquoi nos beurres connaissent eux aussi des ruptures dans les rayons des grandes surfaces et ces ruptures s’accélèrent sur ce dernier trimestre.

Vous êtes numéro deux du marché du beurre. Comment percevez-vous votre responsabilité et les éventuelles mesures à prendre au niveau de la filière ?

Nous sommes dans une situation inhabituelle qui n’est pas destinée à durer. 2018 sera encore certainement difficile sur certaines périodes de l’année. Mais à l’échelle du monde, nous sommes un petit fabricant de beurre. Or les déséquilibres que nous connaissons en France sont avant tout les conséquences d’une explosion de la demande mondiale.

Du côté de Laïta, nous devons rester vigilants à assurer nos grands équilibres financiers à l’échelle de notre entreprise : quand on fabrique du beurre, on ne se sert que de la crème du lait. Il reste donc du lait écrémé (à 0% de matière grasse). Il est transformé en poudre et devient un ingrédient pour les marchés du monde entier. Or, autant la valeur du beurre dans les cotations mondiales a flambé depuisun1 an, autant celle de la poudre 0% a chuté pour atteindre le niveau le plus bas de son histoire (-35% entre janvier et septembre 2017). Les prix de vente de la poudre à l’échelle mondiale sont nettement plus bas que le coût de production de cette poudre.
La conjoncture est donc très défavorable dans sa globalité beurre + poudre, deux composantes indissociables. Si nos éleveurs accélèrent leur production laitière pour vendre plus de beurre, nous devrons en parallèle vendre plus de poudre à 0%. Le risque à terme est donc le déséquilibre économique de l’entreprise et des conséquences pour nos éleveurs et notre territoire.

Propos recueillis par Gaëlle Fleitour

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