Nestlé réinvente la bûche glacée

Un réveillon se termine bien souvent par une bûche. Et en cas de repas léger, par une bûche glacée. C’est sur ce segment que le géant suisse Nestlé défend ses produits de fin d’année. Petit tour d’horizon des process de fabrication d’une bûche glacée.

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Nestlé réinvente la bûche glacée

« Tout repose sur la technique de l’extrusion », lance le chef produit Alexandre Krouglikoff. En effet, Nestlé utilise cette technique en continu et en mélangeant trois mix différents de glaces pour réaliser le produit en importantes quantités avant de le découper sous forme de bûches d’un litre. "Nous utilisons selon les produits de la crème glacée à partir de matières grasses laitières ou de la glace issue de matières premières végétales", explique le chef produit Alexandre Krouglikoff.

La période de fabrication se déroule à partir du mois de juin pour des livraisons fin octobre. Le nombre de bûches vendu varie selon les années, mais le crû 2010 devrait être très bon, avec près de trois millions de litres. « Une année record, reconnaît le chef produit. Mais globalement le marché est stable dans les temps avec des petites fluctuations. Cela s’explique tout simplement parce que la bûche est devenue un rendez-vous incontournable pour les foyers ».

Concurrence entre innovation et tradition

Nestlé, leader sur le segment de la bûche face à Carte d’Or ou Pilpa avec 39% de part de marché valeur, mise chaque année sur des nouvelles innovations. Pour ces fêtes 2010, il a par exemple lancé de nouveaux parfums dont la bûche Café gourmand. « Nous jouons à travers le parfum café, le nappage de crème chantilly et une mousse de chocolat avec l’imaginaire du café gourmand », affirme le responsable. L’autre segment sur lequel le groupe travaille touche à la forme de la bûche, qui n’est plus forcément ronde comme dans la tradition. Nestlé propose par exemple en lingot, sous la marque bûche Lanvin, ou avec un nappage en forme de vague. Des produits plus élaborés qui commencent à être désirés par les consommateurs, selon le géant de l’agroalimentaire. « L’essentiel est qu’elle plaise à toute la famille », explique Alexandre Krouglikoff.

Une des raisons peut-être qui fait que ce qui fonctionne le mieux chez Nestlé, ce sont les réinterprétations de grands classiques pâtissiers, comme les bûches vacherins aux fruits rouges ou la bûche trois chocolats. « En 2009, parmi les innovations bûches du marché, nous avions les quatre premières places », assure le chef produit. Le secret de Nestlé ? « Une réelle prise en compte des attentes consommateurs, explique-t-il. Nous développons nos produits avec eux, du benchmark innovation au lancement du produit ».

BARBARA LEBLANC

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