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L'Usine Agro

Les trois mousquetaires du foie gras

Publié le

Enquête Avec un outil industriel moderne, Delpeyrat, Montfort-Rougié et Labeyrie ont fait du foie gras l'étendard de l'agroalimentaire français sur les marchés internationaux.

Dans une cuisine ensoleillée flambant neuve, des toques blanches s'activent aux fourneaux. Avec des gestes minutieux, elles apportent la touche finale à un pressé de foie gras au coing, sous la houlette de Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France. Chaque mois, une dizaine de restaurateurs et de traiteurs français et étrangers suivent les cours de l'École du foie gras Rougié, créée en 2008, à Lescar près de Pau (Pyrénées-Atlantiques). « De jeunes chefs qui exerceront dans le monde entier y apprennent à cuisiner le foie gras. Aucun établissement n'existait jusqu'à présent », se félicite Pascal Schneider, le directeur du marketing de Rougié, qui a lancé des partenariats avec des écoles à Singapour, à Hongkong et au Japon.

L'exemplarité de la filière française du foie gras ne tient pas à son seul développement à l'étranger. En moins de quinze ans, elle a su adopter des recettes industrielles modernes, mais aussi marketing (on compte aujourd'hui près de 46% de ménages acheteurs, contre 36 % en 2001). Et se concentrer autour de trois grandes maisons. Labeyrie, Montfort-Rougié et Delpeyrat totalisent 70% des 20 000 tonnes de foie gras produites en France en 2011. Ces trois mousquetaires appartiennent à des groupes coopératifs (respectivement Lur Berri, Euralis et Maïsadour), qui ont développé des productions très intégrées. « Une force qui permet de contrôler les niveaux de production et la qualité des canards, dès l'accouvage », souligne Thierry Blandinières, le président de Delpeyrat.

Pour élargir et désaisonnaliser leur activité, les trois groupes ont choisi de ne pas se cantonner au foie gras. Saumons ou truites fumés, toasts aux figues, verrines gourmandes, blinis, desserts glacés... Les produits exposés dans le petit hall d'entrée de l'usine Labeyrie de Saint-Geours-de-Maremne (Landes) impressionnent par leur diversité. Numéro un du foie gras dans les hypers et supermarchés français, Labeyrie l'est aussi pour le saumon fumé et les blinis. Cette stratégie a été suivie depuis, avec succès, par Delpeyrat avec les plats cuisinés, le jambon de Bayonne et, tout récemment, le caviar. « Cette diversification doit être menée avec prudence et cohérence », prévient Jacques Trottier, le directeur général de Labeyrie. Sinon elle peut s'avérer périlleuse. Euralis en fait justement les frais. Le rachat du breton Stalaven, dans les activités de traiteur, l'a contraint à fermer des sites et à supprimer des dizaines de postes pour contenir les pertes. D'après un concurrent, Stalaven avait vu trop gros sur un marché qui n'a pas suivi.

Lisser les flux, réduire la casse

Le succès de la filière tient aussi à son efficacité industrielle. À Saint-Pierre-du-Mont (Landes), dans la périphérie de Mont-de-Marsan, Delpeyrat dispose d'un des sites de transformation les plus importants et automatisés du secteur. Chaque jour, le groupe livre plusieurs tonnes de foie gras en camions réfrigérés provenant de ses abattoirs landais et gersois. La première étape clé a lieu à « la gare de tri ». Dans une salle dont la température est maintenue entre 8 °C et 12 °C, une dizaine de salariés sélectionnent les foies en fonction de leur taille et de leur couleur. S'enchaîne ensuite une série d'ateliers spécialisés dans l'assaisonnement, le déveinage, la découpe, la fabrication de blocs issus de foies broyés et le conditionnement automatisé. Des opérations minutées, très éloignées de l'image traditionnelle de la grand-mère gersoise qui prépare dans sa cuisine ses foies gras pour l'hiver !

Comme tout bon industriel, Delpeyrat travaille au lissage des flux et à la réduction du taux de casse. « En trois ans, nous avons gagné entre 15% et 20% de productivité, en améliorant la planification et en réduisant les à-coups de production », se félicite Frédéric Oriol, le directeur industriel. Le groupe n'entend pas s'arrêter là. Il a investi 10 millions d'euros pour construire la plus grosse usine de foie gras au monde d'une superficie de 35 000 m2, qui sera opérationnelle en 2013. Jusqu'à 5 000 tonnes y seront fabriquées par an.

À une cinquantaine de kilomètres de là, près de Dax, Labeyrie travaille aussi à la réduction de ses coûts. « Pour répondre à nos clients, nous devons compenser chaque année les hausses des charges salariales et de l'énergie par des gains de productivité, soit 3% environ », explique Emmanuel Chardat, le directeur industriel des produits du terroir. Le groupe s'inspire d'autres grands secteurs, comme l'automobile, en se lançant dans le lean manufacturing. Son programme Élan 2015 vise à gagner en performance, en qualité et en sécurité. Son déploiement dans les unités sera progressif. Des démarches qui ne se font pas sans quelques victimes. Handicapée par des coûts plus élevés (fragilité de l'animal, temps de gavage plus long, faible valorisation de la viande...), l'oie perd la bataille de la productivité face au canard. Selon le Comité interprofessionnel du foie gras (Cifog), 360 tonnes de foie d'oie devraient être produites cette année, soit un recul de 10% par rapport à 2011, contre 20 280 tonnes de foie gras de canard (+ 4%).

L'oie a aussi perdu la bataille à l'international, notamment en Chine, où la filière française voit son avenir. En 2013, Euralis compte investir entre 10 et 15 millions d'euros dans la construction d'une usine. « Nous abattrons 500 000 canards en 2013 et jusqu'à 1 million d'ici à trois ans, avec les mêmes critères de qualité qu'en France », affirme Alain Tapie, le directeur du pôle alimentaire d'Euralis. Preuve que les trois mousquetaires du foie gras sont bel et bien entrés dans la mondialisation. Comme n'importe quelle multinationale de l'agroalimentaire.

UN ATOUT FRANÇAIS

  • Production 19 900 tonnes en 2011 (75% de la production mondiale)
  • Exportations 4 773 tonnes
  • Chiffre d'affaires 1,9 milliard d'euros en 2011 (+ 4,8%)
  • Effectif 30 000 salariés, dont 20 000 dans l'industrie

SOURCE : CIFOG

UN SECTEUR TRÈS CONCENTRÉ

DELPEYRAT : LE CONQUÉRANT

  • Production 6 000 tonnes
  • Chiffre d'affaires 2011-2012 440 millions d'euros
  • Usines de transformation Saint-Pierre-du-Mont (Landes), Payrignac (Lot) 

En cinq ans, Delpeyrat s'est imposé comme le premier fabricant français de foie gras, grâce à une croissance externe (Excel, La Comtesse du Barry...)menée tambour battant. Son secret ? « Nous ne rachetons qu'au juste prix », précise son président Thierry Blandinières.

MONFORT-ROUGIÉ : LE CHALLENGER ATTAQUÉ

  • Production 5 000 tonnes
  • Chiffre d'affaires 2011-2012 522 millions d'euros
  • Usines de transformation Maubourguet (Hautes-Pyrénées), Sarlat (Dordogne) 

Sa maison mère, Euralis, traverse une mauvaise passe. L'intégration de Stalaven s'avère difficile, et Montfort, deuxième marque de foie gras en grandes surfaces, souffre d'un défaut d'image. Les efforts portent sur le développement international de Rougié dans la restauration.

LABEYRIE : LE GÉNÉRALISTE

  • Production 2 000 tonnes
  • Chiffre d'affaires 2011-2012 753 millions d'euros
  • Usines de transformation Saint-Geours-de-Maremne (Landes)

Racheté en début d'année par la coopérative Lur Berri, Labeyrie a mené très tôt une politique de diversification autour des produits festifs. Les foies et confits ne représentent que 16% de son chiffre d'affaires. Labeyrie est la première marque de foie gras en grandes surfaces.

LARNAUDIE, FEYEL, LAFITTE : LES POIDS MOYENS

Loin derrière les trois majors, quelques PME réalisant un chiffre d'affaires inférieur à 40 millions d'euros se détachent. Quatrième acteur du marché, le lotois Larnaudie, racheté en 1997 par la famille D'Espous, porte son développement sur les grandes surfaces. De son côté, l'alsacien Feyel mise sur sa différence régionale pour séduire, notamment à l'export. Le landais Lafitte préfère jouer la carte de la tradition en ciblant les épiceries fines et ses propres boutiques.

 

« Se marier aux traditions culinaires locales »

« Le foie gras français a conquis les consommateurs japonais en se mariant aux traditions culinaires locales, comme avec l'agrume yuzu », rappelle Guillaume Garot, le ministre délégué chargé de l'Agroalimentaire. Une anecdote qui illustre la façon dont la filière a développé ses exportations. Au point d'être un exemple pour l'agroalimentaire français, que Nicole Bricq, la ministre du Commerce extérieur, a placé parmi les quatre secteurs prioritaires de développement pour les dix ans à venir. Si l'industrie du foie gras exporte près de 25% de sa production (en Espagne, en Russie, en Chine...), elle a essuyé un revers en Californie, où les ventes sont interdites depuis juillet. Pour des raisons idéologiques, insiste le ministère de l'Agroalimentaire, qui rappelle qu'il s'agit d'un très petit marché.

 

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2 commentaires

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14/12/2012 - 09h03 -

Tout ne va pas aussi bien chez "Lur Berri", propriétaire de "Labeyrie". Du moins à en croire le "Journal du Pays Basque", lequel titrait récemment : "Les salariés de Lur Berri en quête de dialogue" (07/12/2012 - Goizeder TABERNA) "Absence de réponse aux tentatives de conciliation, retenue d’une partie de la prime annuelle des salariés actuels, des salariés de Lur Berri ont manifesté leur colère lors de l’assemblée générale de la coopérative, hier, soutenus par la CFDT. Au cœur de l’affaire, le fait que les salariés n’aient pas perçu leur part de participation entre 1993 et 2000 (plus de 1,8 million d’euros pour 240 personnes concernées). Devant l’assemblée réunie au siège d’Aïcirits, des salariés et anciens salariés ont demandé d’instaurer un dialogue social qui permette “de trouver des solutions véritables et durables”. Confortés dans leur position par une décision de justice, en 2006, en première instance sur le fond du dossier, la cour de Cassation a donné raison sur la forme à la direction de Lur Berri en 2009."
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13/12/2012 - 19h01 -

Comme des papillons de nuit, la troïka est en train de se brûler les ailes aux lumières des marchés du caviar. Erreur stratégique puisque quasi toutes les analyses concluent en l’incapacité de chacune de ces enseignes à résister à la montée en puissance d’opérateurs étrangers! Pour comprendre, partons de la fusée Ariane… 1 capsule (le caviar), 3 fusées porteuses. - Un premier étage ayant fonctionné au Petrossian, Kaspia, Volga et autre Kaviari : idéal pour s’extraire de l’attraction terrestre. - Un second étage présentement alimenté en Labeyrie, Delpeyrat et Rougié : un carburant économique destiné à gagner de la hauteur. - Un troisième étage en instance de mise à feu par fonds asiatiques interposés. Traduction : nos producteurs de foie brilleront le temps d’une mise sur orbite définitive de la capsule (le produit), scénario qui expliquerait la démesure des moyens publicitaires engagés ces dernières semaines.
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