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Les trois mousquetaires du foie gras

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Enquête Avec un outil industriel moderne, Delpeyrat, Montfort-Rougié et Labeyrie ont fait du foie gras l'étendard de l'agroalimentaire français sur les marchés internationaux.

Dans une cuisine ensoleillée flambant neuve, des toques blanches s'activent aux fourneaux. Avec des gestes minutieux, elles apportent la touche finale à un pressé de foie gras au coing, sous la houlette de Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France. Chaque mois, une dizaine de restaurateurs et de traiteurs français et étrangers suivent les cours de l'École du foie gras Rougié, créée en 2008, à Lescar près de Pau (Pyrénées-Atlantiques). « De jeunes chefs qui exerceront dans le monde entier y apprennent à cuisiner le foie gras. Aucun établissement n'existait jusqu'à présent », se félicite Pascal Schneider, le directeur du marketing de Rougié, qui a lancé des partenariats avec des écoles à Singapour, à Hongkong et au Japon. L'exemplarité de la filière française du foie gras ne[…]
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