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L'Usine Agro

Derrière la vidéosurveillance dans les abattoirs, le quotidien des "saigneurs", ces salariés de l'ombre

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Publié le , mis à jour le 28/05/2018 À 12H22

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Enquête Dans le cadre de l’examen du projet de loi Alimentation, l'Assemblée nationale a voté dans la nuit de dimanche 27 à lundi 28 mai 2018 le principe d'une expérimentation de la vidéosurveillance - et non une obligation de caméras - dans des abattoirs volontaires pour veiller au bien-être animal.  Mais comment repenser les conditions de travail des "saigneurs"? L'Usine Nouvelle avait enquêté sur ce délicat sujet il y a un an.

Derrière la vidéosurveillance dans les abattoirs, le quotidien des saigneurs, ces salariés de l'ombre
Malgré l’automatisation de certaines tâches, le travail en abattoir reste très pénible, physiquement surtout, mais aussi moralement. Image tirée du film "Les Saigneurs"

Tendu, l’opérateur attend l’arrivée de la bête. Il est cinq heures du matin. Il échauffe son corps, tente de décontracter ses muscles. Dans quelques secondes, il lui faudra couper les pattes, saigner ou encore effiler un bœuf, à une cadence soutenue. Les gestes sont rapides, précis. Car un dérapage du couteau peut conduire à une blessure ou générer des troubles musculo-squelettiques s’il se répète. Autour, le bruit assourdissant des machines, l’odeur du sang, l’omniprésence de la mort conduisent l’opérateur à se renfermer. Ses collègues, il ne leur parlera qu’à la courte pause : neuf minutes au bout de trois heures de labeur intense, à rester toujours debout. Cet homme est un saigneur. Un métier difficile, invisible et pourtant indispensable à l’industrie de la viande.

Ce métier, les réalisateurs Raphaël Girardot et Vincent Gaullier l’ont filmé dans le documentaire "Saigneurs", sorti au cinéma le 1er mars, dans l’espoir d’en faire évoluer les conditions de travail.[…]

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