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L'Usine Agro

Les glaces "artisanales" que vous savourez cet été le sont-elles vraiment ?

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Que ce soit dans les congélateurs, sur les terrasses des cafés ou chez les glaciers, la glace est l’un des aliments au cœur de l’été.  Industrielle ou artisanale, pas toujours simple pour le consommateur de s’y retrouver… D ’autant plus que les normes sur le sujet sont floues.   Si la profession d’artisan  maitre-glacier  répond à des critères stricts, les conditions de fabrication des glaces ne sont soumises à aucun cahier des charges.  

Les glaces artisanales que vous savourez cet été le sont-elles vraiment ?
Glace "artisanale"... vraiment ?
© flickr janaclet

Des parfums aux arômes naturels, un producteur de lait situé à moins de 10 kilomètres de son site de production, un foisonnement (adjonction d'air dans la préparation) sous les 15 %...Quand on demande à Philippe Faure de nous parler de sa production de glaces artisanales, le maître glacier de formation, à la tête de la PME éponyme, est intarissable. Philippe Faure distribue plus de 300 000 litres de glaces artisanales par an. Une goutte d’eau sur un marché français qui représente plus de 223 000 millions de litres chaque année.

Un secteur largement dominé par les industriels

Ce secteur est largement dominé par les acteurs industriels. 70% de la production est assurée par les entreprises filiales de Nestlé, Antilles-glaces (Carte d’or) General Mills (Häagen-Dazs) ou Unilever (Ben & Jerry’s, Magnum)…Aux côtés de ses géants de l’agro-industrie, les glaciers artisanaux sont minoritaires et recouvrent une réalité très hétérogène. Comme le rappelle Isabelle Catrevaux de la chambre des métiers et de l’artisanat de Paris, le métier de maître glacier est réglementé par les critères qui régissent l’artisanat. "Pour prétendre au titre, le professionnel doit être titulaire d’un CAP dans le métier et d'une expérience professionnelle de 3 ans minimum" explique la professionnelle. Il doit également être immatriculé au répertoire des métiers. 

Une production sans cahier des charges

Problème : une fois le titre acquis, aucun cahier des charges n’existe pour réglementer la fabrication de glace. La direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, qui se charge d’effectuer les contrôles dans le secteur alimentaire se contente de vérifier qu'au moins un des propriétaires de l'entreprise soit titulaire de la carte professionnelle.

Utilisation de poudre de lait, foisonnement jusque 100%, substitution du lait par de l’eau, utilisation de colorants… bien qu’éloigné de l’image de la production artisanale, aucun de ses éléments n’empêche donc les professionnels, titulaire du diplôme professionnel, d’utiliser l’appellation. "Certaines entreprises se contentent de donner des parts à un ouvrier, titulaire d’un CAP, mais procèdent à la fabrication industrielle de glaces ", dénonce Philippe Faure, irrité d’être mis dans le même sac que des professionnels moins rigoureux.

Philippe Faure déplore surtout la confusion qui existe aux yeux du client: "les consommateurs font confiance au titre d’artisan, mais en se basant sur l’appellation, ils ne peuvent pas faire la différence les différents types de produits". Pour se distinguer, il n’hésite pas, sur le site internet de sa société, à publier des vidéos du processus de fabrication, à indiquer l’origine de ses matières premières et à ouvrir ses portes. "La transparence est indispensable pour rassurer le consommateur", explique le professionnel.

Le lancement d'un label

C'est dans le même esprit qu'en 2016, la confédération nationale des glaces a lancé le label "Glaces artisanales de France". Cette estampille synonyme de qualité et de valorisation des produits locaux permet aux consommateurs de s’assurer de la qualité des processus et des matières premières utilisées lors de la fabrication des produits. En plus de sa qualification d’artisan, les labéllisés doivent "s’engager à sélectionner et utiliser des matières premières de haute qualité, respecter le code des pratiques loyales des glaces alimentaires et les bonnes pratiques d’hygiène de la profession et sensibiliser et former son personnel à ces bonnes pratiques, pour une fabrication et une vente des produits glacés irréprochables ", explique un représentant du syndicat.

Et force est de constater que les consommateurs répondent présents. Le syndicat de glaciers affirme que le label est un succès. De son côté, l’entreprise de Philippe Faure affiche une augmentation de son chiffre d'affaire à deux chiffres dans un secteur dont la croissance globale ne dépasse pas les 2%.

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