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L'Usine Agro

Les brasseurs en pleine effervescence

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Enquête La multiplication des bières artisanales issues de microbrasseries dope le marché de la bière en France. Les géants du secteur Heineken et Kronenbourg rivalisent d’initiatives pour profiter de la tendance…

Les brasseurs en pleine effervescence
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© À Pantin, en Seine-Saint-Denis, Guillaume Roy et Jacques Ferté font renaître la bière parisienne Gallia, disparue à la fin des années 1960.

Surplombant le boulevard périphérique à l’est de Paris, l’hyper­marché Auchan de Bagnolet (Seine-Saint-Denis) accueille depuis quelques semaines un nouveau rayon. ­L’espace dédié aux boissons alcoolisées propose désormais une sélection de bières artisanales d’Ile-de-France, accompagnées d’une carte localisant les brasseries… La Baleine dans le XXe arrondissement de la capitale, Parisis à Épinay-sous-­Sénart (Essonne), Rabourdin à Courpalay (Seine-et-Marne), Gallia à Pantin (Seine-Saint-Denis)… et tout récemment L’Abeille de Paname, qui utilise du miel des ruches situées sur le toit de l’hypermarché… Leurs spécificités ? Une large variété d’arômes de fruits, caramels, fleurs et d’amertumes issus des malts et des houblons. « La demande pour les bières locales et artisanales est en forte croissance, + 11 % en 2015. Leur part dans notre rayon est passée de 3 % il y a cinq ans à 12 % aujourd’hui », confie Éric ­Zanuttini, le responsable de la catégorie spiritueux et bières chez Auchan. Un engouement qui profite à tout le secteur. Après des années de baisse, la consommation de bière repart. « L’image de la bière s’améliore. Elle est désormais perçue comme tendance. La palette de produits est beaucoup plus étendue aujourd’hui », souligne Marc Vermeulen, le PDG de Kronenbourg, filiale du géant danois Carlsberg. Le marché français a crû de 3 % en 2015, à 20,6 millions d’hectolitres au total, pour un chiffre d’affaires de 2,3 milliards d’euros [lire aussi encadré ci-contre]. Venu des États-Unis, le phénomène des « craft beers » ou bières artisanales occupe une large place dans cette renaissance. Elles sont issues de microbrasseries, en pleine multiplication depuis deux à trois ans. Près de 800 sont dénombrées à l’heure actuelle dans l’Hexagone contre 700 en 2014, selon l’association Brasseurs de France.

Faible investissement de départ pour les microbrasseries

Dans la proche banlieue nord de Paris, à Pantin (Seine-Saint-Denis), deux amis d’école de commerce, Guillaume Roy et Jacques Ferté, relancent la bière parisienne Gallia, disparue à la fin des années 1960. Dans cet ancien quartier industriel en pleine réhabilitation, ils démarrent depuis quelques semaines leur propre production, après être passés par des sous-traitants depuis 2010. « La tendance pour les bières artisanales aux États-Unis et en Grande-Bretagne nous a poussés à nous lancer, même si la France, grand pays de vins, a mis du temps à suivre », souligne Guillaume Roy. Avec l’aide d’un maître brasseur depuis 2013, Simon Hicher, ils espèrent produire 3 400 hectolitres de leur gamme de six bières cette année, contre 2 500 hectolitres en 2015. Plus d’un million d’euros a été investi dans les équipements. « Mais on peut mettre beaucoup moins. Avec 100 000 euros, on peut faire sa propre bière », assure Guillaume Roy.

À Croix (Nord), Jean-Christophe Cambier a investi près de 500 000 euros pour démarrer sa microbrasserie en 2015. Cet ingénieur agronome de formation est passé par les brasseries Heineken et différents stages, notamment en Belgique, avant de sauter le pas. « Je voulais réintroduire la production de bière en ville », explique-t-il en affirmant avoir déjà largement dépassé ses prévisions de ventes. Globalement, le prix d’entrée et la réglementation pour produire de la bière sont assez peu restrictifs. Cette facilité explique aussi la multiplication des microbrasseries en France. D’autant que les fournisseurs s’adaptent à ce nouveau marché. Les malteries Soufflet viennent de lancer un site de e-commerce où les brasseurs peuvent commander, 24 heures sur 24, une large sélection de malts et se faire livrer quelques jours plus tard.

Malgré leur succès, les bières artisanales sont loin de détrôner les géants du secteur. « Le marché est assez verrouillé. Les contrats d’exclusivité sont légion entre les grossistes et les revendeurs », regrette Dominique Sialelli, fondateur de la brasserie Pietra en Corse en 1996. Pionnier des bières artisanales, il est à la tête aujourd’hui de l’une des brasseries régionales les plus importantes de France, avec 70 000 hectolitres vendus en 2015.

Les grands groupes relancent des bières locales

À l’image de Heineken qui, avec France Boissons, possède sa propre filiale de distribution pour les cafés, hôtels et restaurants (CHR), les industriels ont des réseaux bien établis. Beaucoup de microbrasseurs sont obligés, eux, de livrer en direct les cafés et les hypermarchés. Pas simple. Pour passer à la vitesse supérieure, Dominique Sialelli a choisi de s’associer avec Kronenbourg. Désormais, le groupe assure la distribution de la bière corse en CHR dans toute la France. De quoi doper sensiblement les ventes. « Ce sont eux qui nous ont contacté, se justifie Dominique Sialelli. Les grands brasseurs voient que le marché évolue et cherchent à prendre pied sur le créneau des bières régionales. » Pour profiter de ce nouveau débouché, Heineken et Kronenbourg rivalisent d’initiatives. « Nous sommes le seul groupe à avoir trois brasseries en France », revendique Pascal Sabrié, le PDG de Heineken France, qui veut capitaliser sur cet ancrage local. Le groupe relance cette année dans leurs régions d’origine les marques historiques de ses trois brasseries : Pélican brassée à Mons-en-Barœul (Nord), Ancre à Schiltigheim (Bas-Rhin) et La Phénicienne à Marseille (Bouches-du-Rhône). Dans la même logique, le groupe réintroduit en France la célèbre Mort Subite, tombée dans son escarcelle avec le rachat d’Alken-Maes en 2008. De son côté, Carlsberg a créé, en 2012, une filiale dédiée à la commercialisation de bières locales et de spécialités. Baptisée House of Beer, elle importe depuis peu la Brooklyn, née à New York en 1984, dans la lignée des « craft beers » américaines. Heineken va plus loin. Il a pris une participation de 50 % dans la brasserie californienne Lagunitas fin 2015, en vue de commercialiser sa bière en Europe.

Cette stratégie des gros brasseurs a mis le feu aux poudres dans le secteur. « C’est la goutte de bière qui fait déborder la chope ! », martèle Jean-François Drouin, le PDG des Brasseurs de Lorraine. Représentant les petits brasseurs à la puissante association Brasseurs de France, il a démissionné le 18 février. « Pendant trois ans, nous avons œuvré à la création d’un label sur les bières artisanales. Sans succès… », se désole-t-il. Des centaines de microbrasseurs ont donc décidé, le 8 avril, de créer leur propre fédération. Elle verra le jour d’ici juillet. Pas sûr que cela arrête les grands groupes, qui possèdent encore de nombreuses marques locales prêtes à être réactivées, comme la parisienne Dumesnil, propriété de Kronenbourg.

En tout cas, l’effervescence du secteur tombe à point nommé à l’approche du début de l’Euro 2016 de football organisé en France et des jeux Olympiques au Brésil. Des événements qui ne manqueront pas de doper les ventes… 

Gros producteurs, petits buveurs…

  • 800 microbrasseries en France, soit le troisième pays européen en nombre
  • 3 % de hausse de la consommation en France en 2015, à 20,6 millions d’hectolitres
  • 30 litres par an et par Français, en queue de l’UE (26e pays)

L’un des marchés les plus concentrés

Malgré l’engouement pour les bières artisanales et l’éclosion de nombreuses microbrasseries, le marché de la bière est un des plus concentrés dans l’agroalimentaire. En France, les acteurs historiques Kronenbourg (marques Kronenbourg, Grimbergen, Tourtel, 1664) et Heineken (marques Heineken, Desperados, Pelforth et Fischer) tiennent le haut du pavé. Ils se partagent près de 60 % du marché, AB InBev ne détenant que 10 %. Leur domi­nation jusqu’à la distribution rend difficile le développement de poids moyens, comme la Brasserie Duyck, connue pour sa Jenlain. Au niveau mondial, les trois géants se partagent près de 50 % du marché. Mais cette fois, c’est le masto­donte, né en 2015 de la fusion du belgo-brésilien AB InBev (Leffe, Corona, Stella Artois, Jupiler, Hoegaarden…) et du britannique SAB Miller (Pilsner Urquell, Peroni, Miller…), qui fait la course en tête, avec près de 30 % de parts de marché. Loin derrière, figurent le néerlandais Heineken et le danois Carlsberg, propriétaire de Kronenbourg. 

Comment fabrique-t-on une bière artisanale ?

Fabriquer une bière artisanale, rien de plus simple. Ou presque… Les ingrédients utilisés sont basiques : de l’eau, du malt (de l’orge germé), du houblon et des levures. Tout le savoir-faire du maître brasseur repose dans leur sélection et leur subtil dosage accompagnés du choix d’épices. La première étape consiste à mélanger le malt avec de l’eau. Après cuisson, le moût obtenu est filtré puis transféré dans une chaudière où du houblon est ajouté pour aro­matiser la future bière et lui donner son amer­tume. L’ajout de levures va permettre de transformer les glucides en alcool et en gaz carbo­nique. Des embouteilleuses isobariques vont permettre de mettre la bière en bouteille sans mousse. Mais cet équipement, onéreux, reste l’apanage des gros brasseurs. Les microbrasseurs se contentent d’équipements nécessitant une refermentation après l’embouteillage. La fermentation se poursuit alors dans la bouteille, donnant un caractère trouble et un goût évolutif aux bières artisanales que n’auront pas les bières plus industrielles.

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