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L'Usine Agro

Le malt, enjeu clé de la filière whisky

Franck Stassi , ,

Publié le , mis à jour le 26/09/2016 À 08H15

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Différent du malt fabriqué à destination des brasseurs, le malt proposé aux fabricants de whisky se caractérise non seulement par une production restreinte, mais aussi par des orges aux propriétés particulières.

Le malt, enjeu clé de la filière whisky © Boortmalt

Entre la culture des céréales (blé, maïs, orge) et la fabrication de bière ou de whisky, les malteurs interviennent en transformant les grains de céréales. Au trempage pour faire germer la graine succède un séchage extrêmement contrôlé afin que les grains développent certaines enzymes. Après retrait de la radicelle formée lors de la germination, reste un grain jaune d’or sec et cassant qui deviendra la source de sucre permettant la transformation en alcool.

"Pour faire du malt à whisky, on ne suit pas les mêmes recettes que pour faire du malt à bière, et cela dépend du cahier des charges de chaque client", explique Yvan Schaepman, CEO de Boortmalt, cinquième malteur mondial et filiale de la coopérative française Axereal, qui possède deux usines en Ecosse. 120 000 tonnes y sont produites annuellement. Le whisky représente 15% du chiffre d’affaires de l’entreprise, soit environ 75 millions d’euros.

Même si elle ne représente que 5% des besoins mondiaux en malt, la[…]

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