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Quotidien des Usines

Le camembert AOC au lait cru devient un casus belli

Publié le

La guerre semble inévitable entre petits et gros producteurs normands de camemberts AOC, après les escarmouches des mois précédents. D'un côté, les petits fabricants de camemberts AOC, Gillot, Graindorge, implantés dans des petites unités dans lesquelles ils veulent fabriquer avec du lait cru, de l'autre les grands groupe comme Isigny-Sainte-Mère ou Lactalis qui veulent, au nom des garanties sanitaires, élaborer du camembert en chauffant le lait pour en retirer des bactéries. (Quotidien des Usines du 23/03/2007)

Face à la menace, l'Institut national des appellations contrôlées (Inao) doit prochainement arbitrer pour la seconde fois le débat, les premiers cités viennent de créer un nouveau syndicat de fromagers AOC pour faire bloc et avoir plus d'impact. Et ils critiquent vivement les seconds en les accusant de vouloir les « assassiner » en même temps que le camembert authentique.

Jean-Pierre Servant, directeur de l'usine Gillot de Saint-Hilaire-de-Briouze dans l'Orne et défenseur du véritable camembert au lait cru en moulage traditionnel sur table, explique l'attitude des géants : « ils fabriquent de très grosses quantités, ce qui implique une multitude de fournisseurs et ils ne peuvent avoir le même suivi du lait que nous depuis sa production jusqu'à sa transformation. Par ailleurs, en cas de problème, ils sont obligés de retirer du marché des quantités très importantes. Mais élaborer du camembert sans lait cru, c'est supprimer toutes les qualités de ce fromage ».

Déjà soupçonnés fin 2006 de micro-filtrer le lait tout en vendant les camemberts « au lait cru », les grands avaient demandé à l'Inao de changer la charte de fabrication en y intégrant le micro filtrage. Ce que l'institut a refusé et qui a décidé les grands fabricants à se retirer de l'Appellation d'origine contrôlée temps que le cahier des charges les obligerait à utiliser du lait cru.

Mais, en accusant au passage certains petits de procéder également à des pratiques tout aussi floues, ils ont redéposé leur requête sur laquelle travaille aujourd'hui l'Inao en s'appuyant sur une commission d'enquête qui a constaté, par exemple, des cas de pasteurisation dans les deux camps où la tension monte. Et en attendant la décision de l'institut, « on risque d'assister à un déballage public bon pour personne », craint un interlocuteur qui souhaite l'anonymat et prévoit une nouvelle riposte des grands fabricants.

De notre correspondant en Normandie, Patrick Bottois

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