Labeyrie se diversifie dans la charcuterie premium, sur fond de crise

Le groupe de produits gastronomiques se lance cet automne sur la charcuterie crue premium. Il a choisi de se tourner vers l’Espagne et son jambon Iberico, pour mener cette diversification. Un déploiement qui intervient, alors que son PDG, Xavier Govare, vient de démissionner.

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Labeyrie se diversifie dans la charcuterie premium, sur fond de crise
Jambon Iberico de Labeyrie

Nouvelle diversification pour le spécialiste des produits gastronomiques. Labeyrie se lance cet automne sur le marché de la charcuterie premium crue. Son concurrent Delpeyrat avait depuis longtemps choisi le jambon de Bayonne, lui se tourne vers l’Espagne, pour attaquer ce marché. "Nous avons été les premiers à faire découvrir au plus grand nombre des produits d’exception comme le saumon. Nous avons un vrai savoir-faire de sélectionneur", affirme Jacques Trottier, le directeur général de la marque Labeyrie, filiale du groupe Labeyrie Fine Foods.

Du Serrano en entrée de gamme

Pour son arrivée sur ce marché, Labeyrie a choisi le jambon espagnol Iberico ou Pata Negra, très prisé pour sa texture et son goût. Plusieurs gammes sont actuellement en cours de déploiement dans les grandes et moyennes surfaces (GMS). La "grande tradition" propose un jambon de type "Cebo de Campo", affiné 24 mois. Il s’agit de porcs de race Iberico, élevés de manière extensive, en plein air. La "grande réserve", le produit le plus premium, propose de son côté, du jambon "Bellota", affiné durant 36 mois. Il est issu de porcs élevés en plein air et nourris à base de glands de chênes. Cette offre est complétée en entrée de gamme, par du jambon de type Serrano, issu de porcs espagnols de race Duroc.

"Deux ans ont été nécessaires pour mettre au point la nouvelle gamme et sélectionner les élevages et les abattoirs", explique Jacques Trottier. Il y a un an, le groupe s’était déjà essayé au jambon Iberico, avec une marque commercialisée chez Carrefour, baptisée "Maison St-Geours". Labeyrie avait alors travaillé avec son agent commercial en Espagne pour mettre en place une filière. Le partenariat est aujourd’hui élargi.

Aujourd’hui, le jambon Iberico ne représente que 50 tonnes vendues en France en GMS, notamment par le concurrent Fleury Michon, une quasi goutte d’eau face au 2 200 tonnes de jambon Serrano, selon Jacques Trottier. Labeyrie souhaite réaliser 150 tonnes sur ce marché en année pleine, soit 15 millions d’euros de chiffre d’affaires environ.

Démission du PDG Xavier Govare

Cette diversification dans la charcuterie intervient dans un contexte chahuté pour le groupe Labeyrie Fine Foods (chiffre d'affaires de 988 millilons d'euros sur l'exercice clôturé au 30 juin), maison mère de Labeyrie. Son PDG depuis 2002, Xavier Govare, a démissionné de son poste il y a quelques jours, officiellement pour divergences de vues avec les principaux actionnaires depuis 2014, le fonds PAI et la coopérative Lur Berri. Xavier Govare a mené ces dernières années une politique active de croissance externe et de diversifications, parfois coûteuses, comme le rachat de 50 % du groupe Aqualande, de la PME Salés Sucrés et plus récemment de Père Olive et King Cuisine.

Parallèlement, le groupe fait face à des difficultés sur ses deux métiers historiques. Dans le foie gras, il a été le plus frappé des principaux acteurs du marché par les interdictions de production, suite à l’influenza aviaire. Contrairement à ses concurrents (Maïsadour et Euralis), le groupe ne possède pas de site de production et de transformation hors de la zone infectée, comme dans l’Ouest de la France, qui aurait pu compenser en partie la perte d’activité. Dans le même temps, le groupe a fait face, comme ses concurrents, à une flambée des cours du saumon qui ont réduit ses marges. Pour financer son développement, Xavier Govare prévoyait une entrée en bourse du groupe entre 2018 et 2020. Un dossier pour son successeur qui reste encore à trouver.

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