La révolution nutritionnelle des ingrédients

De fabricants de produits standards pour l'industrie agroalimentaire, les producteurs d'ingrédients deviennent, pour les plus performants d'entre eux, de véritables moteurs de l'innovation en matière de nutrition.

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Tout un symbole. La division « alimentation humaine » du groupe Roquette (2 milliards d'euros de chiffre d'affaires), l'un des leaders français des ingrédients alimentaires, a récemment été rebaptisée Nutrition. Un changement sémantique qui, l'air de rien, illustre la révolution qu'a vécue ce secteur sous la pression de ses clients. Lassés d'être montrés du doigt comme des générateurs d'obésité, les industriels de l'agroalimentaire se penchent sur leurs recettes et font la chasse aux graisses et au sucre. Les fournisseurs d'ingrédients, longtemps chargés de flatter les papilles, de remplacer des matières premières trop chères pour diminuer les coûts ou de rendre possible l'industrialisation de certains process délicats, ont été appelés à la rescousse pour régler un nouveau casse-tête. Comment faire les mêmes produits avec moins de sucre, moins de matières grasses, sans rien céder au goût - ni toucher à la taille des portions - tout en conservant les mêmes caractéristiques techniques (texture, onctuosité, conservation) ? En clair, comment contourner l'obésité tout en incitant les consommateurs à ne pas changer leurs habitudes alimentaires. Ce que les industriels de l'agroalimentaire ne veulent à aucun prix...

La palette des réponses des fabricants d'ingrédients est immense, et variée selon les catégories de produits. Pour garder la texture, les industriels travaillent sur les amidons modifiés ou sur les associations de fibres ou de protéines. Comme par exemple CNI (Colloïdes naturels International, 70 millions d'euros de chiffre d'affaires), basée à Rouen, qui a associé des fibres solubles de gomme d'acacia à des fibres insolubles issues du blé. « En boulangerie-viennoiserie, l'incorporation de 1 à 2 % de cet ingrédient permet de remplacer jusqu'à 50 % des matières grasses tout en conservant le moelleux et le contenu en eau », indique Bénédicte Maheut, la responsable marketing. La modification du dosage des fibres permet des applications dans les glaces, les sauces ou les confiseries. Chez Nestlé, on travaille à accroître encore les ajouts de protéines laitières pour pouvoir améliorer la texture du yaourt. Une démarche qui peut se combiner avec une sélection de ferments spécifiques.

A savoir

> Le marché mondial des additifs représente 18 milliards d'euros, soit 13 % du marché de l'alimentaire.
> 55 % des fabricants de PAI considèrent que la nutrition sera la tendance d'avenir.
> 36,1 % des ménagères françaises déclarent vérifier les taux de sucre et de matières grasses des produits alimentaires qu'elles achètent.

Source : Club PAI, In food, TNS Secodip, TNS Sofres


Côté goût, des progrès significatifs ont été réalisés sur le sucre. Les fabricants ont désormais recours à des édulcorants intenses, parfois utilisés en cocktails pour une plus grande efficacité et pour supprimer les arrière-goûts, auxquels sont ajoutés des arômes. « Le marché s'oriente de plus en plus vers des édulcorants et arômes d'origine naturelle, sur lesquels il y a encore beaucoup à faire », explique Takoua Debeche, la responsable des ingrédients au centre de recherche de Nestlé à Lausanne. Par contre, le groupe s'attache à mieux comprendre la perception du gras chez le consommateur, et son impact sur le goût. Un domaine essentiel mais encore mal connu.

Contrôle de poids et promesse minceur

Si ce vaste travail de reformulation et de rééquilibrage nutritionnel des recettes représente le gros du travail des industriels, certains s'engouffrent dans la voie des ingrédients dits « fonctionnels ». Tous rêvent de reproduire la success-story du Benecol, un extrait de plantes aux vertus anticholestérol, développé par le finlandais Raisio (440 millions d'euros de chiffre d'affaires), incorporé dans des yaourts et des margarines.

La tendance est aujourd'hui au « contrôle du poids » et à la promesse minceur. Avec une approche digne des meilleurs laboratoires pharmaceutiques. A l'image du palmarès des innovations du dernier salon HIE de Francfort (Health Ingredients Europe), la référence du secteur. Le groupe américain Cargill (56 milliards d'euros de chiffre d'affaires) a été récompensé pour l'isomaltulose, un sucre lentement digestible qui induit une faible réponse insulinémique et glycémique et permet d'éviter des pics de glucose dans le sang. La sensation de faim qui suit ce pic, lorsqu'il existe, disparaît. Lipidnutrition, filiale du néerlandais Loders Croklaan, a, lui, été distingué pour un extrait de graines de pin blanc qui supprime l'appétit en stimulant la production par le corps d'hormones coupe-faim. Ou encore la PME bordelaise Berkem (13 millions d'euros de chiffre d'affaires), pour l'effet « brûle-graisse » de son extrait de café vert (non torréfié). L'ingrédient, qui a nécessité quatre années de mise au point, est pour l'instant utilisé dans des compléments alimentaires, mais la société aimerait que l'agroalimentaire s'en empare.

Des fortunes diverses selon les produits

Depuis leur arrivée au début des années 90, les produits allégés se sont démocratisés : 98 % des ménagères françaises en achètent au moins une fois par an. Ils stagnent pourtant à 15 % sur le marché précurseur de l'ultrafrais, et ont fortement marqué le pas entre 2004 et 2006. Les plats surgelés, les biscuits sont aussi sur le recul. En confiserie, l'allégé compte pour près de la moitié des ventes (environ 500 millions d'euros) et il est stable. En revanche, certains nouveaux marchés sont très porteurs, selon le cabinet Precepta : les potages (25 millions d'euros, + 10 %), les glaces (17 millions, + 36 %), le chocolat (11 millions, +35 %) et les chips (2,8 millions, + 60 %). Enfin, le light a dépassé les 20 % des ventes dans les boissons sans alcool avec une progression de près de 10 %.


Mais développer une allégation santé coûte cher, au moins 500 000 euros rien qu'en études pour les ingrédients déjà reconnus comme étant alimentaires. « Quand les fabricants d'ingrédients vendaient des produits à faible valeur ajoutée, le marketing se limitait aux caractéristiques techniques des produits », confirme Thomas Paschal, qui suit le secteur chez le consultant Alcimed. Aujourd'hui, ils doivent développer un argumentaire complet incluant les aspects réglementaires et les études cliniques. « Il n'est plus possible de proposer un ingrédient santé sans le fondement scientifique qui va avec », confirme Olivier Houalla, le directeur commercial de CNI, pour qui ce travail s'apparente à une certaine forme de transfert de l'effort d'innovation et de R et D de l'industriel vers les fabricants d'ingrédients. Et ces derniers investissent. Le géant sucrier britannique Tate et Lyle (5,4 milliards d'euros de chiffre d'affaires) va ainsi ouvrir en septembre un Centre de recherche en nutrition et ingrédients santé à Villeneuve-d'Ascq (Nord).

Vers le développement de la co-innovation

Allant encore plus loin, certains fabricants vont jusqu'à développer un marketing de l'ingrédient jusqu'au consommateur final. Le néerlandais DSM (8,4 milliards d'euros de chiffre d'affaires) a développé tout un argumentaire autour du fabuless (voir ci-dessous) avec un site internet dédié pour en expliquer les bienfaits. Objectif : développer de véritables « marques ingrédients » et du co-branding sur le modèle du « Intel inside » dans le secteur informatique. C'est ce qu'a fait Raisio avec le bénécol en imposant sa marque sur les emballages. « Ces logiques d'innovation peuvent aller jusqu'à de la "co-innovation", affirme la nutritionniste Béatrice de Reynal, animatrice du Club PAI, qui regroupe des fabricants d'ingrédients et leurs clients. Certains grands groupes industriels ont en permanence chez eux des représentants des fournisseurs d'ingrédients qui travaillent conjointement aux développements produits. » Une façon de reconnaître qu'ils détiennent une partie de la solution.

Patrick Déniel









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