La recette de Barry Callebaut pour régner sur le secteur du cacao et du chocolat

Historiquement français, le groupe suisse Barry Callebaut mise sur son innovation pour rester le numéro un mondial du cacao et du chocolat. Mais promet aussi plus de traçabilité et d’éthique dans le secteur.

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La recette de Barry Callebaut pour régner sur le secteur du cacao et du chocolat

Son nom ne vous parle peut-être pas, et pourtant, un quart du chocolat dégusté à travers le monde provient de son cacao. Il y a 175 ans, naissait à Meulan (Yvelines), sur les bords de la Seine, le Cacao Barry. En 1996, l’entreprise convolait en juste noce avec le belge Callebaut, et se faisait croquer par la famille suisse Jacobs. Depuis l’acquisition en 2013 du singapourien Petra Foods, Barry Callebaut est tout simplement devenu le numéro un mondial du cacao et des préparations chocolatées.

Ses concurrents sont des géants des matières premières, Cargill et Olam. En Côte d’Ivoire comme au Ghana - qui représentent à eux deux 62 % de la production mondiale de cacao -, ils se livrent une bataille acharnée pour augmenter la productivité et la traçabilité des milliers de petites plantations avec lesquelles ils travaillent. Tandis que de nouveaux agroindustriels, comme l’ivoirien KKO, coté à la bourse de Paris, et United Cacao au Pérou, font leur entrée.

D’excellents résultats cette année, grâce au B to B

Malgré la forte volatilité des cours mondiaux du cacao, qu’il répercute à ses clients, Barry Callebaut a vu ses résultats comme ses volumes (avec 6,8 milliards de francs suisses de chiffre d’affaires, un bénéfice net de 303 millions, et 1,9 million de tonnes vendues) progresser sur l’exercice 2016-2017. L’année précédente avait été plus nuancée : le marché mondial de la confiserie avait chuté, avant de stagner. Mais l’entreprise s’appuie sur le dynamisme de sa division dédiée aux professionnels de la pâtisserie, qui peuvent concevoir, au sein de son Académie du Chocolat située en France, leurs propres recettes. Pour les séduire, elle a d’ailleurs acquis cette année deux petites entreprises aux technologies complémentaires.

Ruby, une nouvelle classe de chocolat premium

Pour le roi du chocolat, c’est aussi la demande croissante des pays émergents (en particulier en Asie) qui façonne l’avenir. C’est donc dans l’un d’entre eux, que Barry Callebaut devrait dévoiler lancer l’an prochain, avec un partenaire mystère, les premiers produits issus de son innovation toute récente, née dans son centre R&D de Louviers : une quatrième classe de chocolat (après le blanc, le noir et le lait) appelée Ruby. "Nous en attendons un premium significatif car c’est extrêmement difficile à faire, insiste le directeur général de Barry Callebaut, le Français Antoine de Saint-Affrique. Il faut trouver au Brésil, en Côte d’Ivoire et en Équateur les fèves de cacao ayant naturellement cette couleur rosée, avec un goût fruité, et les transformer via un process différent et beaucoup plus compliqué que pour les autres types de chocolat."

C’est donc aussi sur la compétitivité de sa cinquantaine d’usines mondiales, comme Louviers, dans l’Eure, où sont transformées les fèves et Meulan, d’où sort du chocolat liquide, que le géant suisse mise pour approvisionner les grands industriels de la chocolaterie tels que Mondelez (aux marques Milka, Côte d'Or, Suchard…), auquel il a même repris l’an dernier un site en Belgique afin de lui fournir 30 000 tonnes de chocolat liquide par an. Un positionnement 100% B to B assumé par Barry Callebaut, afin de ne pas concurrencer ses clients. Même s’il l’avait contraint à vendre en 2012 à un groupe d'investisseurs La Chocolaterie de Bourgogne, à Dijon… placée en redressement judiciaire le 31 octobre dernier.

L’impératif d’aller vers du cacao durable

Et comment rester en pole position en Europe et aux États-Unis, où les consommateurs tendent à réduire leur appétit pour le chocolat, et se montrent de plus en plus soucieux de son empreinte environnementale et sociétale ? "Le cacao est l’un des rares produits qui pourrait devenir totalement durable", selon Antonie Fountain, le directeur général de l’association Voice Network. Une transition est en cours. Il y a quelques jours, à l’occasion de la Cop 23, les industriels de l’"or noir", la Côte d’Ivoire et le Ghana ont cosigné un plan d’action contre la déforestation, "CocoaAction".

Un an auparavant, Barry Callebaut avait annoncé son ambition : fournir un cacao 100% durable d’ici 2025, contre 36% à l’heure actuelle. Quand certains de ses clients, comme Mars et Ferrero, espèrent y parvenir dès 2020. Au Ghana (voir notre reportage), en Côte d’Ivoire, au Cameroun ou encore à Madagascar, chacun initie ses projets d’agro-foresterie, de reboisement, de lutte contre la pauvreté des petits planteurs ou le travail des enfants. Prochaine étape, pour laquelle milite le Syndicat Français du Chocolat : l’adoption l’an prochain d’une norme européenne de certification de la filière cacao-chocolat, fondée sur des critères de durabilité et de traçabilité.

Pas convaincu par une explosion du bio

La réponse, demain, sera-t-elle aussi dans le chocolat bio ? C’est déjà le cas pour certains clients, ou celui de la Tanzanie, un pays à la production de cacao malgré tout très restreinte, confie Nicko Debenham, le Monsieur durabilité de Barry Callebaut. Or en Afrique de l’Ouest, difficile de priver les planteurs des engrais et pesticides qui protègent les cacaoyers de ravageuses maladies, et d’assurer, sur un plan logistique, la ségrégation d’une production bio par rapport à du conventionnel, selon lui. Le bio ne sera donc qu’un ingrédient, parmi d’autres, de la recette concoctée par Barry Callebaut.

Gaëlle Fleitour, au Ghana

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