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L'Usine Agro

La papillote Revillon, une affaire de tradition

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Quand on évoque une papillote, on pense souvent chocolat. Sauf que le produit ne se réduit pas à cela. Derrière ce mot résonne toute une tradition régionale qui en fait sa particularité.

La papillote Revillon, une affaire de tradition © Contre Jour Lyon

Une papillote, c’est un chocolat et deux papiers. Pour la concevoir, il faut donc respecter deux étapes de réalisation : celle de la fabrication du bonbon de chocolat (ganache, conception de la pâte d’amande…) et celle de l’emballage, qui fait entièrement partie du produit. « Dans la définition traditionnelle de la papillote, le chocolat doit être entourée d’un rébus et d'un papier décoré et frangé, précise Stéphane Bonnefoy, responsable R&D chez Revillon. C’est ce qui le distingue des autres bonbons de chocolat ». Même si Revillon ne réalise pas les papiers, il est à l’origine des graphismes et emballe les papillotes dans ce papier frangé, souvent utilisé comme décoration sur le sapin de Noël. « C’est un produit de dégustation et de décoration », assure Isabelle Mounier, directrice industrielle.

500 salariés et 150 tonnes de papillotes

La principale fonction du groupe est donc de concevoir le bonbon de chocolat originaire de la région de Lyon. Si auparavant elle était entièrement conçue à la main, la papillote est désormais fabriquée sur le site Revillon de Roanne (Loire) par près de 500 personnes en haute saison de production. « Notre métier est spécifique, puisque nous vendons exclusivement pour les fêtes de Noël, explique Isabelle Mounier. Nous débutons la production en août pour les produits les moins  fragiles, comme la pâte d’amande, et jusqu’en fin d’année pour les plus nobles. C’est donc à cette période que nous avons besoin de beaucoup de main d’œuvre ». Et en hiver on ne chôme pas. Les 3 /8 sont de rigueur et l’entreprise tourne sept jours sur sept. Durant la première moitié de l’année, jugée creuse, l’entreprise a mis en place des périodes de formation pour ses employés.

L’histoire de la papillote

Dans les années 1800, un jeune commis travaillait chez le pâtissier Maître Papillot aux Terreaux à Lyon. Eperdument amoureux de la fille de celui-ci, il lui faisait passer des mots doux autour d’une confiserie. Surpris par le père, le commis a été renvoyé. Mais le maître pâtissier a gardé l’idée pour ses chocolats.


Praliné fabrique à l’ancienne

Reste que sur le plan de la fabrication, le groupe fait attention au respect de certains process industriels. Par exemple, le praliné, qui fait la notoriété de la maison, est réalisé à l’ancienne, dans un chaudron en cuivre et est ensuite couché ou malaxé à chaud pour lui donner une meilleure texture. De même, Revillon est attentif aux provenances des chocolats utilisés pour la conception des papillotes. Des matières mises à l’honneur par exemple dans la dernière innovation du groupe : la papillote trois ganaches. Car pour conserver sa place de leader sur le marché de la papillote, le groupe innove chaque année, en travaillant près d’un an et demi sur les nouveaux produits.

Uniquement en France
 

« En 2009, sur un marché du chocolat de fin d'année en recul de 1% en volume et de 1.4 % en valeur, l'intervenant Révillon Chocolatier progresse de 1% en volume et en valeur. Cette réussite repose sur la tradition et les valeurs que véhicule la papillote », précise Stéphane Bonnefoy. Essentiellement vendue dans la région Sud est de la France, ce chocolat est devenu un vrai symbole de Noël, mais uniquement en France. Le responsable R&D assurant en plaisantant que « pour Revillon, l’export, c’est en Bretagne ou le Nord de la France ».  
 

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